Infections ⇒ grosse acidité en fin de primaire

[Etienne THOMASSIN]

salut!
est-ce que quelqu'un a des expliquations sur une grosse acidité à la fin de la fermentation primaire?
quelques precisions sur ce brassin du 15 mai 08:
biere brassée :blonde
eau empatage 200L l(tirée 24 h avant pour evaporer le chlore)
malts :50 kg malt pilsen,2kg de malt de froment
empatage à 50°,paliers 30' à 50°,30' à 62°,30' à 68°,arret à 77°
lavages 48L à 80°
houblons northern brouwer 150g en cones debut d'ebu,150 g strisselspaltz pelets 10' avant fin d'ebu (durée totale ebu 1h10)
densité initiale 1070 finale 1028 au gout on dirait une blanche dans laquelle on aurait rajouté huit rondelles de citron
voila ,j'ai deja brassé cette blonde plusieurs fois et je n'ai jamais eu ce probleme,vos idées sont les bienvenues,merci d'avance TOM

[Jacek]

Je ne suis pas expert du tout mais j'ai lu pas mal de posts ici et la que astringent (citroné) = infection lactique du a une mechante bacterie. Tu n'aurais pas de photos de ton brassin (ca aiderait certainement les pros) ?

Mais dis-moi : t'as une pico de 200L et tu n'as pas fait de photos de ton install ? ... mais.... allez, fait profiter c'est +to rare ici !

[63lolo]

j'ai deja brassé cette blonde plusieurs fois et je n'ai jamais eu ce probleme

Déjà avec du Strisselspalt ?

[PVE]

Nous autres petits brassams, nous n'avons pas les moyens des grandes brasseries pour contrôler toute la chaîne de production. Les infections, nous sommes loins d'être à l'abri.
C'est peut-être là notre point faible.
Alors faut-il s'extasier devant une pico de 200l ?
Je ne suis pas sûr, parce que quand il faut jeter tout le lot : dur, dur !

Les dinosaures ont-il disparu à cause de leur taille ?

[Etienne THOMASSIN]

je m'excuse j'ai du m'absenter deux jours,promis je vais bientot mettre les photos de l'installation et d'un brassin sur le site....
pour la bière elle est pas vraiment perdue,je vais la passer à l'alambic bizzare,on refera de la farigoule.....
et merci pour vos réponses,je pense pour ma part à une dose trop faible de levure.
à bientot tom

[Tom]

Salut,

lors du salon "le printemps des bieres" organisé par Zepto & Co (bravo à eux), j'ai pu gouter des bières d'une brasserie (Ja.... pour l'instant le nom m'échappe).
Toutes les bières étaient acides, pourtant il n'y avait pas d'infection...

Pour faire cette acidité, le brasseur ralentit la fermentation, en oxigenant très peu sa bière... Ainsi, les levures travaillent moins vite (elles sont moins nombreuses) et l'acidité se développe. C'est peut être ce qui t'est arrivé.

A+

[papiknacki]

Chez moi quand c'est acide, c'est que c'est infecté à l'acide lactique...
Toutes ne sont pas à jeter, ça dépend de la quantité de sucres residuelle quand l'infection à commencé. Ca m'est arrivé une fois à l'embouteillage, légère acidité (mais peu de gaz). J'ai rien dit et l'ai servie quand meme, elle a été très appréciée!
En revanche quand ça m'arrive en primaire, c'est absolument inbuvable...

[Jacek]

Deux brassins de 50 L jeté a cause de ca chez moi... En fin de primaire, au bout de 10 jours +/- ca a debuté. Pas rattrapable. J'en ai gardé un peu pour la cuisine et encore.

J'ai par contre trouvé la source : mon echangeur a plaques qui restait toujours a sec... GROS nettoyage et maintenant je le garde que avec de l'eau a oxy pro. Sinon Picosine c'est pas mal (chez picomousse)

[olivierpicard]

Et il fallait bien que ça m'arrive aussi un jour ! Je viens de mettre à l'égout un fût de 60 L d' ambrée et un autre de 60 L de "blonde" qui avait pris la même couleur, alors que je m'apprêtais à embouteiller. Symptômes : une odeur insupportable de vinaigre, un gros voile bien opaque sur le dessus du fût, des machins blancs en suspension....Beurk !...Une vraie horreur.
L'appareil photos a eu tellement peur qu'il a filé sa dem illico, plus de batterie...

L'infection de Jacek, à côté c 'était de la roupette de sansonnet !!!

Depuis le début, ces fûts ont posé problème. Brassés le même jour, ils se présentaient comme d'habitude, pas de problème particulier au brassage. Houblon amérisant Magnum en cônes pour les deux, ça c 'était nouveau pour changer du NB et B Gold en pellets...Adoucisseur d'eau en panne, dureté de 50 ° (!!) Mais bon...
Levure S33 pour la blonde, Brewferm Top pour l'ambrée, comme toujours depuis des lustres. Mis en chambre chaude à 20 °C. Fermentation TRES laborieuse, la courbe habituelle n'était pas du tout respectée. J'ai augmenté à 22 °C pour tenter de rattraper...Après 2 semaines j'étais encore à 1040 !!! (en partant de 1070). Au goût on sentait déjà poindre de l'acidité, tout à fait inhabituelle. Pratiquement pas d'activité au barboteur...
J'ai tenté de sauver les brassins en remettant une dose de S04 salvatrice...C 'est reparti un peu, je suis descendu à 1030 en...une semaine ! Puis passage à 5 °C sans conviction...
Résultat absolument infect.

Je viens de tout nettoyer à fond, Chemipro bouillant...Sera ce suffisant ? D'où peut provenir une telle infection ? Jacek évoquait l'échangeur à plaques...C' est vrai que le mien a été bouché pas mal de fois, et le nettoyage profond n'est pas facile...
Mais je suis inquiet, je pensais brasser demain car le stock diminue...D'où cela peut il venir ?
Les seules choses qui ont changé par rapport à l'habitude :
- le houblon amérisant (Magnum en cônes)
- la qualité de l'eau (François ça doit te rappeler quelque chose ?)
- une température de brassage un poil trop élevée, ayant dépassé 80 °C quelques minutes. (téléphone...)

Depuis j'ai réparé mon adoucisseur et je suis revenu à 27 °, comme avant. Mais je n'y crois pas trop...
Consolation : j'ai économisé une mise en bouteilles et...200 étiquettes !

[PVE]

J'ai rencontré l'été dernier le brasseur de l'Angélus à Erquelinnes. Il a eu les mêmes problèmes. Pensant s'en tirer avec du désinfectant, il a vite déchanté, les bactéries s'étaient bien incrustées sur les parois des cuves.
Il a réussi à s'en sortir en utilisant une solution concentrée de soude caustique à chaud, suivi d'un traitement à l'acide.
Tu peux essayer ça.
C'est ce que je fais avec mes installations lorsque j'ai eu une interruption de longue durée de mon activité de brassage.
La soude n'a pas abîmé mon refroidisseur à plaques, du moins jusqu'à présent.
Il existe des gants qui ne sont pas attaqués par ces produits, j'en utilise pour protéger mes mains. Pense aussi à la protection des yeux.
Alors soude caustique sur une base de 200 g/litre à forte température (env. 70°C)
puis acide chlorhydrique du commerce mélangée à son propre volume d'eau. Il faut verser l'acide dans l'eau en pas le contraire.
Si tu veux le faire cette semaine, je peux venir t'aider. Appelle-moi. Après, je ne serai plus là.

Bon courage