La fermentation ⇒ De l'huile d'olive en fermentation

[Mbrew]

donc la semaine dernière j'ai fait quelques tests :

un brassin avec transfert dans fut de fermentation SANS oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation + huile d'olive
un brassin avec transfert dans fut de fermentation avec oxygénation sans huile d'olive.

les trois brassins sont en primaire à la même température.., même densité initiale...

pour que l'experience soit complete il manque un controle sans oxygenation et sans huile
pour vraiment pouvoir comparer il faut que les 4 conditions soient testees sur le meme brassin separe en 4 avec le meme starter separe en 4...

derniere remarque l'huile de tournesol est plus riche que l'huile d'olive en acides gras insatures,

j'ai fait ce genre de test sur mes starters, l'huile (d'olive ou de tournesol) n'apporte pas plus que des complements nutritifs pour les levures, mais c'est effectivement mieux que rien

[Jean-Luc]

derniere remarque l'huile de tournesol est plus riche que l'huile d'olive en acides gras insatures,

Yes...

j'ai fait ce genre de test sur mes starters, l'huile (d'olive ou de tournesol) n'apporte pas plus que des complements nutritifs pour les levures, mais c'est effectivement mieux que rien

Attention, l'huile n'est pas utilisée comme un complément nutritif dans ce cas, mais un remplacement de l'aération,
afin de reduire les risques d'oxydation... contrepartie de l'aération.

Ravis de voir que des brasseurs amateurs ont déjà commencé des expériences sur le sujet...
je suis juste un peu triste que l'on ait attendu la sortie de cet article pour en parler... mais bon.

[dany06hd]

y a quand même un truc qui m'intrigue:
si l'huile d'olive agit de la façon dont vous le décrivez, pourquoi quand je fais du pain à l'huile il lève moins ?

[Florent]

Intéressant, je testerais au prochain brassin. Car j'ai eu plusieurs fois des problèmes d'oxydation, surtout avec des levures sèches. j'aère peut être trop mon mout? Donc la sa sera mieux contrôlé, une goutte et hop en fermentation primaire!

[Mbrew]

Attention, l'huile n'est pas utilisée comme un complément nutritif dans ce cas, mais un remplacement de l'aération,
afin de reduire les risques d'oxydation... contrepartie de l'aération.

je comprends bien comment ca marche, mais c'est la meme idee quand tu amenes de l'extrait de levure...le complement nutritif permet aux levures d'ultiliser des acides gras insatures et des sterols sans avoir a les synthetiser via un metabolisme aerobie...donc elles sont moins dependantes de l'oxygenation du mout

Ravis de voir que des brasseurs amateurs ont déjà commencé des expériences sur le sujet...
je suis juste un peu triste que l'on ait attendu la sortie de cet article pour en parler... mais bon.

on en parle sur les forums americains depuis un moment et meme sur ton forum il y a quelques temps...

Mbrew le 21 Fév 2008 14:08
J'ai essayé de mettre de l'huile de tournesol dans mes starters (une goutte). Le raisonement derriere ça etait d'amener des acides gras insaturés necessaires pour construire les membranes des levures.
Dur de dire que ça marche mieux qu'un starter sans huile, mais en tout cas je n'ai pas noté de problemes particuliers

pour terminer sur une note moderee, la conclusion du document en lien dans le post de marti est quand meme assez reservee: certes ca marche mais le profil d'esters est modifie .
a notre echelle l'oxygenation du mout n'est pas vraiment compliquee, je ne suis pas sur que nous ayons besoin de faire des compromis avec une alternative qui n'est pas la meilleure possible. pour les pro c'est un autre debat et je vois bien l'interet de la chose...

[marti]

pour terminer sur une note moderee, la conclusion du document en lien dans le post de marti est quand meme assez reservee: certes ca marche mais le profil d'esters est modifie .
a notre echelle l'oxygenation du mout n'est pas vraiment compliquee, je ne suis pas sur que nous ayons besoin de faire des compromis avec une alternative qui n'est pas la meilleure possible. pour les pro c'est un autre debat et je vois bien l'interet de la chose...

c'est vrai que dans le cas de brassins de ~20L, l'oxygénation nécessaire se fait facilement rien qu'en transvasant...

pour eviter l'oxydation => yes
pour limiter les risques d'infections => yes
pour remplacer l'oxygénation => suivant le process.. à voir ...

quand au dosage, en théorie il faut moins d'une goutte, certains trempent une aiguille dans l'huile,
attendent que les grosses gouttent tombent, et remuent l'aiguille dans le liquide..

Ravis de voir que des brasseurs amateurs ont déjà commencé des expériences sur le sujet...
je suis juste un peu triste que l'on ait attendu la sortie de cet article pour en parler... mais bon.

le sujet a effectivement été abordé il y a qq temps, et n'avais pas été relevé...

pour ma part, j'attendais un peu plus de "données" pour faire un post un peu plus complet ...

pour que l'experience soit complete il manque un controle sans oxygenation et sans huile
pour vraiment pouvoir comparer il faut que les 4 conditions soient testees sur le meme brassin separe en 4 avec le meme starter separe en 4...

j'ai hésiter à le faire, mais d'un autre coté, on sait qu'il y a besoin d'oxygénation,

donc faire partir un brassin en fermentation sans oxygénation, c'est un peu voué à l'echec,
et de constater que ça marche moins bien qu'avec O² me semble pas trop utile...

déja 3 "versions" seront amha avis, assez explicite..

déja je peux vous confirmer que le démarrage du " sans oxygénation + huile d'olive" se comporte comme les autres..

[Jean-Luc]

Me maxima culpa, j'avais échappé à la première discussion.

on sait qu'il y a besoin d'oxygénation, donc faire partir un brassin en fermentation sans oxygénation, c'est un peu voué à l'echec

Pourquoi donc ??? Si les levures sont en pleine forme et n'ont plus besoin d'Oxygène ? Pourquoi veux tu oxygéner ?

Une autre solution est d'oxygéner uniquement le starter.

[marti]

par ce que les levures se multiplent...

quand tu vois la quantité "après" fermentation et ce que tu as innoculé,
tu dois bien multiplier au moins par x1000 la quantité d'origine.

et pour se multiplier elles ont besoin d'éléments:
soit qu'elles fabriquent grace à l'O²,
soit qu'on leur donne par l'huile d'olive.

[Mbrew]

un controle negatif (pas d'oxygenation pas d'huile d'olive) est necessaire pour analyser la suite (l'huile d'olive sans oxygene marche? prouve que c'est mieux que sans huile....)

l'oxydation en aerant un mout froid avant fermentation? pas avec de l'air...peut etre avec de l'oxygene pur pendant plusieur dizaine de minutes...

les contaminations en aerant peuvent etre evitees facilement

Je ne suis pas contre l'utilisation de l'huile et je trouve super cet esprit d'essayer toutes les possibilites qui s'offrent. je pense juste que pour les quantites que nous brassons l'huile d'olive n'apporte pas la solution a quelque chose qui manque (comme l'utilisation systematique du starter par exemple... )

[Biohazardous]

Salut,
intéressant cet aspect nutritionnel de l'huile d'olive. Pour ma part je l'utilise depuis longtemps dans mes starters oxygénés, afin d'éviter un moussage trop important. J'utilise 1 à 2 gouttes d'huile dans 100 ml de culture issue d'un sachet de levure lyophilisé (dosage empirique !)

Ciao