voire de solutions alternatives...
Pour rappel, nous oxygénons généralement notre mout pour booster les levures ,
avec le risque cependant d'une oxydation du moût probable pouvant entrainer
une perte de stabilité de la bière dans le temps.
Une solution, est d'oxygéner les levures avant d'ensemencer,
en préparant un bon starter...
Les cellules de levure produisent elles même des acides gras sur la base de l'oxygène fourni
dont l'acide oléique...
L'idée d'un brasseur de la New Belgium Brewery co. est de fournir directement aux levures
les acides gras qu'elles produiraient depuis l'oxygène, par ajout d'huile d'olive,
éliminant ainsi le besoin d'aération, d'oxygénation, et donc d'oxydation... intéressant non ?
DIfférents tests ont été réalisés sur des brassins oxygénés et non oxygénés mais avec ajout d'huile d'olive.
(qui contient près de 80% d'acide oléique).
Les résultats ont été si concluants que la brasserie a décidé de mettre en vente les brassins ainsi produits,
pour lesquels on a observé une tenue dans le temps meilleure, par une meilleure résistance à l'oxydation.
(température de stockage, UV, ...)
Bien évidemment, cette tenue dans le temps, et gestion de conditions de stockage incertaines est importante
pour les brasseurs professionnels, mais peut être moins pour nous autres brasseurs amateurs...
Cependant, je trouve que limiter l'oxydation du moût avant ensemencement, peut être une bonne idée,
ne serait ce que pour éviter de se prendre la tête avec les splash, aérateurs, diffuseurs...
Pour info, les quantités d'huile utilisées sont infimes :
1 mg pour 25 milliards de cellules de levure
pour déterminer la quantité d'huile à mettre dans votre brassin :
divisez le nb de cellules en milliards par 25.
soit pour un brassin de 5 gallons (19 litres) pour lequel il nous faut environ 150 milliards de cellules
on divise 150/25 = 6mg d'huile.
Reste à pouvoir mesurer 6mg d'huile... en général, pas plus d'une seule petite goutte !
mais peut être qu'un spécialiste des levures de ce forum pourrait nous indiquer un moyen
d'utiliser ses pipettes par exemple pour mesurer 6mg...
Bon, ben voilà pour l'info, j'espère qu'elle va faire réagir !!!
