Ale Franco Belge ⇒ Bière de ménage (ancienne recette lorraine)

[BenLock]

Effectivement, tu y vas peut être un peu fort

J'ai hésité à mettre tout d'abord cette recette dans la catégorie "Humour", puis je me suis dit que ça pouvait être intéressant et que ça pouvait amener à des pistes de réflexion. (ce qui est le cas avec le bicarbonate... hein Lolo ???)

Evidement, à première vue, elle paraît un peu farfelue, mais bon, je suis persuadé qu'elle a eu son petit succès à une époque.

Qu'aurais-tu pensé du premier mec qui s'est dit "je vais faire germer mon orge, je vais le laisser sécher, le faire cuire avec de l'eau, y ajouter des épices et le laisser fermenter tout ça avant de le boire" ??? T'avoueras quand même qu'il fallait avoir un grain !

C'est pas en se disant que ça va être infâme avant d'essayer qu'on découvre de nouvelles choses... Certes ça peut faire peur à première vue, mais je serais curieux de goûter ça ! (d'ailleurs, un peu plus loin dans ce livre, on y trouve une superbe recette de viande d'écureuil... ça a l'air fameux ! mais bon, si on a peur il reste la plus classique recette du ragout de hérisson...)

A bon entendeur.

[Chrodegang]

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, ces recettes n'étaient pas si improbables. La bière de ménage n'a de bière que le nom!

Mais il était plus courant de travailler à partir de plantes que de céréales. En Moselle, on aime bien les choses à base de chicorée. Comme le tout était directement bouilli, l'adjonction de sucre est vitale pour l'alcool. Ici la céréale n'est là que pour le goût. Regardez le gruit... les anciens se fichaient pas mal de tuer les vitamines ou de se priver des huiles essentielles (bénéfiques mais inconnues à l'époque)... alors on bouillait le tout des heures et des heures. Bon on connaissait quand même les vertus des plantes, il devait quand même conserver un peu de principe actif... Mais il ne restait plus que les flaveurs les moins volatiles.

Base (plante et/ou céréale) bouillie 1h + sucre (de quoi tuer même un non-diabétique généralement) + épices + acide tartrique + levure = boisson fermentée à mémé

Pour le bicarbonate, je suis un peu plus étonné, on utilisait souvent de l'acide tartrique, plus facile à se procurer. C'est un élément qui apporte de la fraîcheur à la mixture

Je vais essayer de retrouver une recette typique de chez nous, la frênette... Très rafraichissant, c'est une boisson fermentée à base de chicorée et de frênes. Ce n'est pas mauvais du tout, par contre j'avais utilisé la SO4 et non une levure boulangère, le goût est assez différent.
Au passage, le frêne est un diurétique, il est bon pour les problèmes de goutte notamment. Merci mémé

[Chrodegang]

aaaa yyyyé a retrouvé!

Pour 15l. de frênette:

-30g de feuilles de frênes (séchées, sans la pétiole centrale) -> arômes et tanins
-30g de chicorée gros grains -> arômes et couleur ambrée du brevage.
-600g de sucre
-30g d'acide tartrique (perso j'en ai mis que 10g)

Mettre les feuilles de frênes dans 8 litres d'eau portés à ébullition. Après une demi-heure, ajouter la chicorée. Après 45mn d'ébullition, on coupe tout. On rajoute les 30g d'acide tartrique et les 600g de sucre.Techniquement, on ajoute à ce moment les 7 litres d'eau froide manquante, ce qui permet de refroidir le tout. Perso, je n'aime pas cette méthode... infection oblige... mais mémé ne se posait pas toutes ces questions. On peut préférer bouillir la totalité des 15l dès le début.

Rajouter les levures. Généralement, ils utilisaient de la levure boulangère voire des levures pour vin sec. J'ai utilisé la SO4.

Le tout est passé en tourie pour fermentation. Je passe les détails, 1ere puis 2eme fermentation (soutirage entre les deux), la mise en bouteille se faisait au nez, car on ne rajoutait pas de sucre. Il faut choper le bon moment. La fermentation se termine en bouteille, d'où de fines bulles et une pétillance qui n'apparaît qu'au bout de 3 mois, ce qui correspond au temps passé en cave au frais. Une frênette avec des bulles grossières est beaucoup moins agréable.

Voilà pour la recette un peu adaptée. Vous conviendrez que c'est assez empirique comme méthode. Mais à l'époque, on arrivait à ce passer d'instruments. De plus la frênette est avant tout une boisson faiblement alcoolisée, rafraîchissante pour l'été... et puis c'est bon pour la goutte de pépé

[PVE]

...
La bière de ménage n'a de bière que le nom!

Là on est bien d'accord avec toi.

Quant-à la frênette de Mémé, c'est autre chose. Sûrement bon et rafraîchissant, mais personne n'a appelé ça de la bière.

[PVE]

Dans le genre , en voilà une autre, extraite de l'ouvrage : Les recettes de la maison publié en 1915 chez Masson et Cie, éditeurs.
Les enzymes n'étaient peut-être pas gloutons à cette époque.
Bière de ménage

[Chrodegang]

Quant-à la frênette de Mémé, c'est autre chose. Sûrement bon et rafraîchissant, mais personne n'a appelé ça de la bière.

On la trouve souvent sous l'appellation "bière" [de ménage], ne serait-ce que dans la phraséologie locale. C'est un abus, mais c'est vrai que le produit étant assez ressemblant, le parallèle était vite fait.

Ce qui est drôle c'est qu'à partir de ce genre de pratique, tu peux dresser un petit tableau sociologique, entre les grandes terres céréalières fortement centralisées par le seigneur local, avec des bans étendus et à l'opposé, les petites structures agricoles lâches (genre métayer, un simple paysan locataire de sa terre et de ses outils) dans des villages aux bans plus petits.
Une opposition entre ceux qui bénéficient de fortes structures communautaires (moulins banaux, brasserie banale...) et les autres. Cette séparation se prolonge par la suite au XIXème avec le maintien d'une paysannerie riche et une autre sans terre. La frênette est un peu une boisson de manoeuvre, le paysan ayant les moyens de se payer la bière. Tu observes souvent ce genre de continuité.

Et pour répondre à l'affirmation que l'on compilait beaucoup de bizarrerie à l'époque... c'est exagéré, mais pas faux. Le XIXème et le début du XXème sont des époques, où les changements de la société française sont tellement importants, notamment du fait de l'urbanisation de la société, que les érudits (pas encore réellement des historiens pur jus) mènent de grandes études ethnologiques et sociologiques sur les sociétés rurales qu'ils idéalisent. D'où cette compilation très importante de ce qui fait la culture paysanne, dont les bières de ménage. C'est une vision romantique... souvent un peu embellie. De là datent les grandes fresques de la vie rurale.

Pour ceux que ça intéresse, il y a de très beaux ouvrages sur le sujet:
Emmanuel Le Roy Ladurie , Montaillou, village occitan de 1294 à 1324, Gallimard, 1975.
Louis Dumont, La Tarasque, Gallimard, 1951

[PVE]

En Angleterre où la terre appartenait entièrement à la noblesse, on trouve aussi des recettes curieuses que les auteurs se pompent les un sur les autres. Un jour je scannerai la "cock ale" : du genre prenez un coq, le plus vieux sera le mieux, plumez le ... réduisez-le en le pilant dans un mortier, mettez le dans de la bière, etc, etc et ça vous fait une boisson merveilleuse.
Le meilleur, c'est que C.J.J Berry (Home Brewed Beers and Stouts), s'est amusé à le faire, et prétend que cela donne un excellent Barley wine digne d'être brassé.

Je me demande quand même : la graisse du vieux coq ne gêne-t-elle pas la lenue de la mousse ?

[Chrodegang]

Un jour je scannerai la "cock ale" : du genre prenez un coq, le plus vieux sera le mieux, plumez le ... réduisez-le en le pilant dans un mortier, mettez le dans de la bière, etc, etc et ça vous fait une boisson merveilleuse.

Là ça devient mystique... Le mécanisme de la fermentation n'était pas compris. C'est un boulevard pour les sorcières, druides et autres guérisseurs!

Je me demande quand même : la graisse du vieux coq ne gêne-t-elle pas la lenue de la mousse ?

Passé ce stade, je serai plus préoccupé par ce qu'il y a dedans que par la mousse Mais ça ne devait pas mousser terrible. Mais tu imagines lors de la dégustation, tu sers dans un verre à cocktail, mais à la place du parasol, tu as une jolie papatte. La classe.
Ne compte pas sur moi pour vérifier!

[PVE]

Très bonne réaction, voilà ce à quoi je voulais arriver :

De nos jours, on sait ce qu'est la bière, on a une idée des processus notamment enzymatiques qui conduisent à la saccharification, on sait que rajouter plein de sucre ça fait de la daube, on soit que la graisse tue la mousse ...

... alors je persiste et signe : ne colportons pas des recettes foireuses si ce n'est comme illustration du n'importe-quoi-qu'on-a-pu-éditer !

[marti]

... alors je persiste et signe : ne colportons pas des recettes foireuses si ce n'est comme illustration du n'importe-quoi-qu'on-a-pu-éditer !

Recette extraite du livre "La cuisine lorraine" de Jean-Marie CUNY (1978)

je ne vois pas où est le problème ....

ce n'est pas "colporter" que de citer une recette de 1978....

chacun est libre d'apprécier ou non une recette donnée... et libre d'essayer une recette du siècle dernier..

et si ça se trouve, c'est une super-mega-recette qui parait idiote mais qui pourrait être la recette du siècle.