Ale Franco Belge ⇒ #50 Saison Seigle

[Malibzh]

Salut, j'ai brassé il y a deux semaines une saison avec du tritordeum et du styrian golding. Je suis resté classique. La je voulais quelque chose qui sorte de l'ordinaire, d'où l'hallertau blanc. Avec le seigle le rendu peut être sympa, je vous redirai.

Le palier à 45c me saoule un peu, je l'ai fait récemment, pour une triple avec 3 malt et trois flocons. Mais jamais trop eu de souci de filtration... Je verrai

Les kveik, je les ai découverts il y a un mois. Jamais goûté, mais les caractéristiques des levures me plaisent. J'aimerai en essayer sur une session ipa. Notamment l'hornindal. Mais franchement, j'y connais rien, je tenterai. Celle dont tu parles la jovaru, j'ai lu des trucs dessus... Ca me tente bien. Si vous avez des infos sur les kveik, je prends. Merci encore pour les conseils.

[Eric974]

Curieux de voir ce que HB donne sur une Saison

Les Kveiks, un autre monde, j'ai été le 2eme à en parler sur le forum quand Voss est arrivée il y a déjà une éternité

Tu as ce gars de Norvège qui est le spécialiste, dont le blog est une mine d'or sur ces levures, mais on y trouve des recettes sympa, je te conseille celles au seigle puisque c'était ton sujet https://www.garshol.priv.no/download/fa ... 01-28.html
Le premier intérêt de ces levures est surtout l'été afin de s'affranchir du refroidissement, pratique dans les pays chauds, 40° ne leur font pas peur, le second est que l'on peut sortir une bière en 5 jours car elles ne produisent pas de sous produits indésirables lors de la fermentation.
Pour les styles Ricains houblonnés, Ebbegarden est la référence, mais Stranda et Framgarden font aussi merveille....., Hornindal est plus sur des styles Anglais et résiste magnifiquement à l'alcool. Il y a aussi Siamonaitis qui acidifié ou plutôt qui acidule, il y a 2 ou 3 souches comme Lutra qui permettent de faire des fausses lagers
Les Kveiks sont les seules levures que l'on peut sécher soit même
Plusieurs pistes d'achat, chez les revendeurs elles sont purifiées, il y a une communauté dans les pays nordiques ou les brasseurs vendent ou échangent leurs Kveik naturelles, mais pas de bol les Facebooko-refractaires n'y ont pas accès . J'ai obtenu plusieurs souches par ce biais
Je crois qu'il y un a plus de 80 souches répertoriées ( à vérifier), dont un bonne trentaine est dispo entre brasseurs

[Malibzh]

Supe, très intéressant. S'il y a des ressources (en français) sur ces levures, je prends.

[Eric974]

Je n'en connais pas, la solution est d'utiliser Translate sur Firefox pour traduire la page

[Malibzh]

J'ai demandé à mon poto Claude, et il me parle de ça.... Je ne me souvient pas avoir entendu parler de ça

Le repos ferulic acid (ou repos phénolique) c'est un palier à 43°C pendant 15–20 min en début d'empâtage.
Ce que ça fait
L'enzyme ferulic acid décarboxylase est active à cette température. Elle libère de l'acide férulique dans le moût, qui sera ensuite transformé par la levure en 4-vinylgaïacol (4VG) pendant la fermentation — c'est le composé responsable des notes épicées, poivrées et cloutées typiques des bières belges et des weizens.
Pourquoi c'est pertinent pour ta saison
La WLP4021 est génétiquement capable de produire du 4VG — c'est une de ses caractéristiques. Mais elle a besoin du précurseur (acide férulique) pour le faire. Sans repos ferulic, la levure produit moins de phénols et le profil est plus plat.

Vous validez ???

[Pedzouille]

La technique oui, le goût non

[Eric974]

Vous validez ???

Yes
Je pense avoir lu cela sur le brassage des Lambics en turbid mash ou l'on commence toujours pas ce palier à 42°
De mon côté je l'avais vu et testé pour le seigle, comme il n'a pas enveloppe ce palier aiderait à fluidifier la maishe, Cela a peut être aussi le même intérêt sur le Lambic avec 40% de blé cru
Tu auras une belle Saison bien épicée

[bellebouche]

Quelques bizarreries dans cette discussion.

La Saison est réputée pour sa forte teneur en sulfates, pourquoi ? Tout simplement parce que l'eau de la région est ainsi.

Examinons les preuves facilement accessibles.

5, Rue Basse, Tourpes. Vous avez sûrement déjà goûté leur bière.

Données actuelles de https://www.swde.be/fr/water-quality



JCL a écrit un excellent article sur le BYO il y a quelques années : ,

et surtout, un tableau récapitulatif de l'analyse minérale de l'eau de la région.



Alors, surtout, n'ajoutez pas de chlorure de calcium et ne suivez pas les mauvais conseils visant à obtenir un profil d'eau « équilibré ».

[Pedzouille]

N'y a til pas autant de saison que de brasseur ? Et il n'a pas dit qu'il voulait s'inspirer stricto sensu du style originel.

Mais j'ai prévenu que j'étais une buse, je n'aime pas ce style, n'en ai jamais brassé. Donc pardon

[bellebouche]

Bien sûr, personne n'est tenu de respecter l'histoire et le patrimoine du style brassicole, et on peut ignorer le terroir et l'origine qui ont façonné ce style de bière régionale.

Ce que je demande simplement, c'est un minimum d'honnêteté, en reconnaissant au moins ces éléments caractéristiques de la bière.