Brassins et expériences ⇒ Blonde IPA style au seigle du jour...

[ioz73]

Ola,

Je rebondis sur ce sujet, car comme dans certaines bières, il y a à boire et à manger dans ce sujet

Déjà la recette de base.
Je l'a trouve quelque peu originale, mais bon, admettons, faut essayer.
Par contre,

100g de malt Cara Clair 6.3% (pour la mousse)

, ca c'est une publicité mensongère.
Il y a un très grand nombre de facteurs qui favorisent la mousse, mais aucun de manière isolé ne suffit à résoudre le potentiel problème d'absence de mousse.

Ensuite, les temps de fermentation ... bah, il y a pas de règle empirique, que ce soit pour une IPA, une porter, un red ale ou quoi que ce soit.
Une fermentation est terminée quand elle est terminée. Et son temps va dépendre de facteurs tels que les conditions de brassage, le taux d'ensemencement, la température .... en gros la maîtrise de son process.
Mais si tu regarde d'un point de vue donnée, tu pourrais être surprise de la vitesse à laquelle la DF est souvent atteinte.
Sauf que, la prudence étant de mise, et éviter les

excès de levure , de protéines , reste de krausen , d houblons ....

font qu'il est fortement conseillé de faire preuve de patience.

On en vient au coldcrash, qui comme l'eau en cas d'ivresse, permettra d'assouplir la gueule de bois, mais ne résoudra pas non plus tout les problèmes.
Donc oui, ca va précipiter un peu tout vers le fond, mais ca va pas faire d'un moût opaque un moût cristallin, quelque soit le temps.
Le vrai intérêt du cold crash, c'est surtout en cas de dryhop de précipiter rapidement les particules du houblon vers le fond.
Sinon, une garde au frais un peu longue c'est tout aussi bien

la limpidité n’indiffère, voir, je la préfère trouble...

Ca c'est ce qu'on dit tous au début. Pis après quand on maitrise son process bien et qu'on fait des trucs clean, on se dit avec le recule que c'est quand même meilleur, plus stable, moins de faux goût.

Ensuite, le temps de garde en bouteille, autre aparté.
Ca va dépendre des styles de bières, il y a pas de règle empirique non plus.
Dans la pratique, le goût de chaque bière va fluctuer avec le temps, et certains styles demandent à maturer. D'autres a être consommé rapidement.
Les porters par exemple, à ma connaissance ca n'a pas vraiment besoin de garde longue. Les triples belges, d'avantage. Les ipas modernes, à boire vite.

Et pour conclure, les kveiks.
En DJ de 5l, franchement, inutile de réguler quoi que ce soit pour maintenir la température.
Tu ensemences à 30°, vu la vitesse de propagation et la quantité de moût, je pense pas que ca ai ni trop le temps de monter en température, ni de trop descendre

[Eul Jo]

@Sleuth : cc -> cold crash, okayyyy !
C'est moi qui capte pas vite

@ioz73 : merci pour tout ces éléments importants pour un débutant comme moi !
Le malt Cara, c'est pas le truc de la mousse autant que les sites ne le prétendent, mince alors.
Sur mes premiers essais, la mousse se barrait trop rapidement à mon goût...
Je vais chercher là dessus sur le web.

Okay, donc quand la fermentation est finie, le breuvage n'évolue plus vraiment il se décante seulement ?!

Et pour les Kweik en D.J., je peux tenter d'ensemencer à 30°C, puis deux vieux pulls dessus et au placard pour trois jours, du coup.
C'est tentant ça

[ioz73]

Inutile de chercher trop loin sur le web, la totalité des réponses que tu peux te poser ont des réponses sur le forum.
Et bien souvent plus pertinente que ce que tu pourras trouver ici et là au hasard d'une recherche google.

c'est pas le truc de la mousse autant que les sites ne le prétendent, mince

C'est un peu comme les pubs sur les produits laitier riche en calcium et bon pour votre santé. Les intolérants au lactose ne souffrent pas tous de carrence en la matière et ne sont pas en mauvaise santé.
Donc pour les malt cara, il y a du vrai, à savoir que que tu dois avoir certaines protéines qui favorisent la tenue de la mousse.
Mais c'est loin d'être essentiel et le seul remède à tout tes maux.
Là comme ca à froid et à la lecture de tes dires, tu sembles brasser des bières loin d'être clean.
Je pense pas que des moûts chargés aident à favoriser la mousse et sa tenue.
C'est juste mon analyse. A titre personnel, j'ai fortement progressé sur cet axe depuis mes débuts, et ma mousse est désormais là et persistante ... le tout avec bien souvent que du pils ou du pale.

kay, donc quand la fermentation est finie, le breuvage n'évolue plus vraiment il se décante seulement ?!

Je me suis peut être mal exprimé, mais non.
Quand la fermentation est terminée, la levure a plus rien à manger et donc elle s'arrête de travailler.
Et quand elle s'arrête, on va dire que oui, le tout décante doucement. Phénomène que tu dois par ailleurs observer visuellement à travers la DJ.
Attention c'est pas parce que ca ne bouge plus que la fermentation est terminée pour autant. Des fois il reste un peu à manger, tu as l’impression que c'est terminé, mais pas tout à fait. D'où le test de prendre une densité à quelques jours d'intervalle pour voir si ca évolue ou non.

De plus , si le breuvage évolue, et même énormément.
Sauf que c'est gustativement qu'il évolue, et non quantifiable par des données.
Même principe que le vin, des périodes de garde va affiner / équilibrer certaines saveurs.
Le cas le plus parlant comme déjà évoqué est pour moi les bières belges forte en alcool.
Une période de garde est conseillée pour que le tout s'équilibre. Il est souvent noté 1 semaine de garde / degrès d'alcool (c'est tout à fait subjectif comme conseil je trouve par ailleurs)

Se pose la question de garde en fermenteur ou en bouteille.
Je dirais qu'en fermenteur, le risque de faire une garde longue (plusieurs mois) est que des faux goûts se diffusent en raisons du dépôt décanté dans le fond.

[Eul Jo]

Merci ioz73 pour cette longue explication bien détaillée.

Quelque chose m'intrigue, on dirait que sur deux de mes brassins monstrueux, les levures font des poses puis reprennent tranquillement au bout des qques jours voire une semaine. En tout cas, c'est ce que le barboteur semble m'indiquer sur une brassin qui a 13 jours déjà.

Sinon, je ne vois rien de ce qui se passe dans mes dame-Jeanne, elles sont enrobées dans un grand torchon et au fond du dressing. Il n'y a que le barboteur qui dépasse

J'ai trouve un frigo petit modèle qui semble très clean pour cinquante balles sur le BC, je vais le chercher demain et je ferai mon premier cold crash sous peu avec un brassin qui aura 4 semaines (pour une D.I. de 1094).

[Penn-Maen]

certaines levures ont ce comportement. C'est possiblement (du moins tel que je l'interprête) lié au profil d'eau. J'ai le cas sur la S-33, d'autres sur la S-04, etc

Explication : des souches ont été sélectionnées dans certains secteurs géographiques. De fait, il est probable qu'elles se soient adaptées et que, dans un profil d'eau trop différent de leur milieu naturel, celles-ci se mettent à bouder.

La sélection a aussi pu être liée aux brasseurs : exemple de certaines souches anglaises vers les années 70, que les brasseurs récupéraient rapidement dans le fond des fermenteurs. Avec le défilé des générations, on a sélectionné une "souche" qui flocculait certes bien, mais trop vite. Au final les bières finissaient mal atténuées et les brasseries devaient mobiliser des pompes pour agiter le moût et terminer la fermentation.

[Eul Jo]

certaines levures ont ce comportement. C'est possiblement (du moins tel que je l'interprête) lié au profil d'eau. J'ai le cas sur la S-33, d'autres sur la S-04, etc
...

D'accord, d'où encore l'intérêt du diffractomètre tous les 3/4 jours !

Justement, je ne sais pas trop pourquoi, j'avais pris cinq paquets de S-33 et les deux qui n'en finissent de fermenter sont ensemencées avec ça.
Y'a un mois, je n'avais pas capté l'importance des levures

[Eul Jo]

J'ai chopé un petit frigo sur le B.C. qui entre dans le dressing pour les cold crash et pour la binouze.
Mes dames-Jeanne, je leur laisse le barboteur pour les C.C. ou je mets juste un bouchon étanche ?

[Penn-Maen]

diffractomètre

te complique pas la vie, c'est un RÉFRACTOMÈTRE ! Un diffractomètre, c'est dans un labo de cristalographie ou de physique des matériaux

je leur laisse le barboteur pour les C.C. ou je mets juste un bouchon étanche ?

Laisse le barboteur tant que tu peux. Une précaution conseillée est de retirer les barboteurs le temps de déplacer les cuves (tu colles un scotch sur le trou si tu es parano) et de les remettre ensuite. Mais avec des DJ en verre, peu de chance qu'elles se déforment et aspirent le contenu du barboteur.

[Eul Jo]

Binh oui, les D-J ça ne se déforment pas
J'ai maintenant un petit frigo qui permet de faire des CC.
Et c'est vrai que la limpidité gagnée est sympa en fait !

Elle est en bouteille, dégustation dans 3 semaines, pour la première canette, celle de l'impatience