Brassins et expériences ⇒ Bière au riz ?

[bison misandre]

J'ai récemment brassé une "bière de restes" avec ce qu'il me restait d'ingrédients de précédents brassins, et j'ai tenté l'expérience d'y ajouter du riz à l'empatage.

Voici le résumé du bassin:
https://share.brewfather.app/WOhaXp8hz27w8x

J'ai utilisé du riz basmati du commerce, que j'ai passé au blender au préalable (pas des flocons de riz).

Résultat des courses, c'est plutôt dégueulasse
La bière a un arrière goût de céréales/ riz cuit vraiment désagréable.

Est-ce que quelqu'un a déjà brassé de la bière avec du riz ici? Je suis curieux d'avoir vos retours d'expériences / vos astuces pour faire un truc buvable!

[Penn-Maen]

avec seulement 10% de riz, je ne suis pas convaincu que ce soit le seul responsable du résultat.
Le basmati ne semble pas le plus pertinent pour une bière au riz. Il est préférable de prendre un riz moins typé.
L'ajout de céréales crues se fait, en général, avec une gélatinisation préalable. Pour faire simple : avec du riz cuit (le terme cru se référant à "non malté"). Le riz étant plutôt un grain "gustativement neutre" (le basmati peut-être moins) il ne devrait pas y avoir d'apport significatif. C'était du riz entier ?

Il y a pas mal des bizarres dans ta recette :
- ton rendement
- une smash mais avec 2 grains (je chipote)
- 2 sachets de Verdant ???? Pour 9 litres à 1038 ??? Avec un tel dosage, le goût que tu perçois est plus probablement un goût de levure non ?
- etc

[bison misandre]

Merci pour ton retour!

> L'ajout de céréales crues se fait, en général, avec une gélatinisation préalable

Intéressant ! Je l'ai balancé cru dans la marmite

> ton rendement

Trop faible ? Trop élevé ? Je brasse avec un sac en nylon

> Avec un tel dosage, le goût que tu perçois est plus probablement un goût de levure non ?

C'est possible ce n'est pas la première idée qui m'est venue, mais je vais re-gouter pour voir
Il me semblait avoir lu quelque part que ça n'avait pas trop d'impact sur le goût de sur-ensemencer?
Tant qu'on laisse le tout bien décanter

[Penn-Maen]

rendement : faible
Sur-ensemencement : certes, mais là tu es entre 4 et 5 fois la dose recommandée

Question à 3 sous : es-tu certain que la conversion enzymatique était terminée ? (test à l'iode) Auquel cas, saccharification non finie, le goût du riz peut (possiblement, je n'en sais trop rien) se retrouver dans la bière.

[111-4-11-0-11]

Salut,
Nous avons fait plusieurs fois de la bière au riz. Nous ajoutons le riz au moment de la fermentation directement dans la cuve. C'est mieux de torréfié la riz au préalable. On préfère le riz rouge, type riz sauvage pour ce genre de chose. Ça permet d'avoir de meilleurs saveurs et d'éviter le goût "pâteux" des riz de grandes surfaces.

[paleale21]

Salut

Bonjour je serai enchanté de faire ta connaissance dans la rubrique "les Petits Nouveaux".

[Eric974]

... Nous ajoutons le riz au moment de la fermentation directement dans la cuve. C'est mieux de torréfié la riz au préalable. On préfère le riz rouge, type riz sauvage pour ce genre de chose. Ça permet d'avoir de meilleurs saveurs et d'éviter le goût "pâteux" des riz de grandes surfaces.

De toutes les conneries que j'ai pu lire sur le forum, celle-ci mérite la palme d'or.
À l'époque, cette réponse, venant certainement d'un troll, n'aurait pas tenu cinq minutes avant de déclencher un bombardement de commentaires sarcastiques. Aujourd’hui, aucune réaction.

Une céréale directement dans les fermenteurs ? Du riz de grande surface qui aurait un goût pâteux ?

@paleale21 : Cette histoire de se présenter sur les forums est complètement has-been et les surcharge inutilement ; perso, je m'en tape de savoir si la grand-mère du gars tricotait des gilets pour les veaux.

Tant que je suis là, et pour revenir au sujet,
il aurait été préférable de cuire le riz avant l'empâtage et éventuellement de le kojïfier.
Sur les lambics ou les bières utilisant du blé cru, on fait du multi-paliers ; je ne sais pas si cela pourrait avoir un effet bénéfique sur le riz cru.

Pour les amateurs de riz, je rappelle cette discussion sur le clone de la Hitachino Nest — bière que j'avais brassée ensuite sans faire de retour, visiblement.
viewtopic.php?t=34532&hilit=hitachino+nest

[paleale21]

@paleale21 : Cette histoire de se présenter sur les forums est complètement has-been et les surcharge inutilement ; perso, je m'en tape de savoir si la grand-mère du gars tricotait des gilets pour les veaux.

Oui j'ai vu pour le riz... où est le soucis ? moi je mets bien des patates, l'amidon donnera certainement beaucoup de corps à la bière (second degré je précise quand même) mais je ne comprends pas pourquoi mes bières gush ? Tu as une idée ? lol

Je n'ai plus la patience de répondre, je demande au troll de se présenter maintenant. Chose qu'un troll ne fait que rarement

[Penn-Maen]

Je crois qu'Eric à tout dit...

[Le Monocle]

J'ai utilisé du riz gluant de nos rizières pour faire un breuvage local, maïs du village plus riz gluant.
Premier point, le riz est entier et concassé dans mon moulin. Il est ensuite mis à tremper pendant au moins deux heures, puis, je n'ai pas inventé la roue, je le cuis à la vapeur comme ma femme le fait tous les matins. Elle, bien entendu, utilise du riz décortiqué.
Je me sers pour cela de mon panier inox percé de trous et d'un sac BIAB. Cela cuit à la vapeur durant environ trente à quarante-cinq minutes, il y a environ dix litres d'eau dans le fond entre le panier et la cuve de brassage.
J'ajoute ensuite le maïs, de l'eau à niveau, de l'amylase et je cuis le maïs avec le riz.
L'amylase sert à prévenir la formation d'un bloc de polenta.
Une fois le processus de gélatinisation terminé, je laisse le tout refroidir.
J'ajoute ensuite des levures Yellow Label d'Angel Yeast, levures contenant les enzymes nécessaires à la saccharification.
La bière que j'obtiens a un gout de vin blanc sec. Je dis la bière, mais en fait, je n'ai pas houblonné et j'ai tout distillé.
Comme le goût était celui d'un vin, j'ai baptisé le résultat "Brandy".
Le but de ce post étant d'expliquer la cuisson du riz, et l'ajout d'amylase, que je recommande même si ensuite vous utilisez le pouvoir diastatique d'un malt.
Le maïs ayant un point de gélatinisation plus élevé, il est préférable de le cuire avant, de laisser refroidir puis d'ajouter l'orge maltée pour faire votre bière.