Aujourd'hui j'ai décidé de lancer un petit pavé dans la marre avec cette question : les DDH est-il has been ?
La question je la pose suite à la lecture d'un document récent de escarpment lab que je vous met en pièce jointe et qui arrive aux conclusions suivantes (pour ceux qui ont le flemme de lire
) : c'est le houblon que l'on ajoute au hopstand (ils conseillent 4g/L dans le doc) qui favoriserait, en fonction des variétés la biotransformation.Depuis 3 ans nous avons complètement supprimé le premier houblonnage sur nos neipa pour mettre toute la dose prévue dans le DH de fin. A la base on a fait ça suite à un changement de matériel car en passant d'un fermzilla classique à un all rounder on ne pouvait pas extraire le houblon du premier DH en fin de primaire et on se retrouvait avec des hop burns assez forts. Sur les conseils avisés de certains membres du forum on a donc tout mis à la fin, et sur une même recette on a constaté moins de hop burn mais autant de saveurs aromatiques des houblons. Donc on a continué comme ça et ça marche très bien, et on a toujours eut l'impression que ce n'est pas le premier DH qui fait la biotransformation... alors quand on raconte ça sur FB ou autre, on se fait un peu secouer par les puristes heinLe houblonnage à cru en milieu de fermentation peut offrir certains avantages en termes de saveur,
notamment pour les bières troubles ou de style Nouvelle-Angleterre. À tel point que cette
pratique est souvent appelée houblonnage à cru par biotransformation.
Cependant, peu de données probantes indiquent que cette pratique favorise une
biotransformation plus importante que d'autres approches, telles que l'ajout de composés
transformables dans la cuve et le whirlpool, comme les monoterpènes et les thiols liés.
De plus, de nombreux producteurs réputés d'IPA troubles évitent complètement le
houblonnage à sec à mi-fermentation, car cela rend la levure beaucoup plus difficile
à récolter et à repiquer.
Si vous pratiquez le houblonnage à cru en milieu de fermentation depuis quelques
années, nous vous encourageons à expérimenter en décalant votre premier houblonnage
à cru vers la fin de la fermentation et en veillant à inclure un maximum de composés
transformables côté chaud. Vous constaterez peut-être que cela améliore la gestion des
levures en facilitant leur récolte et leur repiquage.
Mais bon osef, nos NEIPA sont bonnes donc on continue comme ça
Ce récent article de escapmentlab confirme notre feeling
Du coup, le DDH c'est has been ? ou la magie du marketing va faire que DDH ou TDH ne signifie que double ou triple dose de houblon (et pas double ou triple dry hop) ? Une double ou une triple, c'est bien les ABV qui font 'l'appellation' pas le nombre d'empatage
Vous en pensez quoi ?
Note intéressante : c'est le houblon cascade qui revient encore comme le plus pertinent pour le hopstand car il libère le plus de précurseurs c'est quand même pas le houblon le plus cher, je me demande si on va pas en coller dans tous nos hopstand en remplacement de 30% des houblon chèros initialement prévus
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