Recettes ⇒ Avis pour une recette simple

[enzob]

Hello !
Merci pour ton analyse, je pense l'avoir bien renseigné (en tout cas de que ce j'ai compris dans sa vidéo). Il s'agit de la première ligne des pertes dans le profil matériel. J'ai bien renseigné 6.5L (j'ai aussi testé avec 8, sans grands écarts)
Enzo

[Penn-Maen]

bizarre. Parce 5.8 * 2.8 = 16.24. C'est comme si ta version de BeerXcel ne tenait pas compte des pertes

Edit : je viens de vérifier sur la version que j'ai et effectivement, les pertes en filtration ne sont pas prises en compte à l’empâtage mais sur la partie rinçage (ce qui ne change rien au final)


AMHA le problème vient de la façon dont tu comptabilises et compense tes pertes. Mais je n'arrive pas à mettre le doigt sur ce qui ne va pas (edit 2 : en fait si, j'ai peut-être une piste. Dans la plupart des softs on peut considérer le volume de faux-fond comme perdu ou pas. S'il est perdu, il faut en tenir compte et le compenser. S'il est récupéré, il n'y a pas lieu de le compenser. C'est soit l'un soit l'autre)

Je propose le calcul suivant (cible : 20 litres en fermenteur, pertes 5 litres à l'empâtage/filtration, 3 litres en pertes diverses post-ébu : tuyaux, fond d'ébu, etc). Hypothèse supplémentaire : évap de 10% heure, ébu de 1 h

(20 + 3) / 0.9 / 0.96 = 26.6 litres pré-ébu (le 0.96 c'est pour tenir compte du volume à froid)
5.8 kg @ 2.8 l/kg = 5.8 * 2.8 = 16.24
Sur ces 16.24 litres, tu vas récupérer un peu moins (0.8 litres de moins par kg selon ton hypothèse) = 16.24 - 5.8*.8 = 16.24 - 4.64 = 11.6
(je ne parle pas de la perte liée au faux-fond pour l'instant)
Tu as besoin de 26.6 litres, tu en as 11.6, effectivement la logique est que tu rinces avec 15 litres

Tu as désormais les valeurs suivantes :
- Empâtage : 16.24 litres
- Rinçage : 15 litres
SAUF QUE : tu as encore une perte de 5 litres dans ton faux-fond ! Tu dois compenser ces pertes et tu as le choix : soit à l'empâtage, soit au rinçage, soit... un peu des 2
Compensation à l'empatage : E = 21.24 l - R = 15 litres (on se rapproche de LB)
Compensation au rinçage : E = 16.24 litres - R = 20 litres (on se rapproche de BX)
Compensation à 50/50 : E = 18.74 - R = 17.5 litres
Total : 36.24 litres. (on se rapproche de BX → je ne dirait pas que LB est aux fraises, mais il doit y avoir une subtilité dans la config dont il faut tenir compte → cf edit 2 ci dessus)

A noter : j'ai pris 5 litres et 3 car c'est ce que j'ai cru lire dans un post précédent.

Question : pourquoi selon les posts on est à un volume perdu de 3.5 l en faux-faux, et tu arrive à 6.5 litres dans ton dernier calcul ? Le volume de ton fond doit être fixe. Ce n'est pas un truc au petit bonheur. Ca se mesure assez facilement Pour le volume perdu en fin d'ébu, ça dépend de ton matériel et si tu as serpentin ou RAP, et de la dose du houblon que tu mets. Il n'y a que cette dernière perte qui puisse vraiment varier et être difficile à estimer dans un soft.

[enzob]

Déjà merci pour ton analyse et ton temps.

AMHA le problème vient de la façon dont tu comptabilises et compense tes pertes. Mais je n'arrive pas à mettre le doigt sur ce qui ne va pas (edit 2 : en fait si, j'ai peut-être une piste. Dans la plupart des softs on peut considérer le volume de faux-fond comme perdu ou pas. S'il est perdu, il faut en tenir compte et le compenser. S'il est récupéré, il n'y a pas lieu de le compenser. C'est soit l'un soit l'autre)

Question : pourquoi selon les posts on est à un volume perdu de 3.5 l en faux-faux, et tu arrive à 6.5 litres dans ton dernier calcul ? Le volume de ton fond doit être fixe. Ce n'est pas un truc au petit bonheur. Ca se mesure assez facilement Pour le volume perdu en fin d'ébu, ça dépend de ton matériel et si tu as serpentin ou RAP, et de la dose du houblon que tu mets. Il n'y a que cette dernière perte qui puisse vraiment varier et être difficile à estimer dans un soft.

En fait je m'emmêle les pinceaux entre toutes ces "pertes" et le faux fond. Au début je pensais que le faux fond c'était le volume perdu de la cuve (que je mesurais jusqu'au niveau du robinet), d'où cette basse estimation à 3.5L. On m'a ensuite corrigé en m'expliquant qu'il s'agissait du volume sous le panier à malt. En effet on est plus sur 6.5 / 7L. Donc le faux fond de ma cuve est de 6.5L. Mais les pertes de fond de cuve d'empâtage sont de 3.5L. Sauf que dans ce volume il faut y inclure les dépôts des protéines, du houblon je pense. Le faux n'est donc pas totalement perdu ? Il ne faut donc pas tout compenser ?
De plus j'ai une pompe de circulation du moût. Pour moi cela "annulait" le faux fond puisque le mout circule partout et le malt est toujours en contact avec. Mais je me trompe surement puisque je n'ai revu personne en parler.

Tu as désormais les valeurs suivantes :
- Empâtage : 16.24 litres
- Rinçage : 15 litres
SAUF QUE : tu as encore une perte de 5 litres dans ton faux-fond ! Tu dois compenser ces pertes et tu as le choix : soit à l'empâtage, soit au rinçage, soit... un peu des 2

Merci pour ton calcul. Mais je ne suis pas sur de comprendre certains points:

pertes 5 litres à l'empâtage/filtration

C'est donc la parte du faux fond ? Pourquoi ne pas avoir pris 6.5L ?

(20 + 3) / 0.9 / 0.96 = 26.6 litres pré-ébu (le 0.96 c'est pour tenir compte du volume à froid)

0.94 c'est ce que LB appelle le taux de rétractation ? Il est de 4% de base, ce qui colle à ton chiffre. En effet je ne le prend pas en compte dans mon calcul manuel. Ceci expliquerai en partie la différence.
Le 0.9 serait donc les pertes liées à l'ebu ? Les fameux 10% par heure. La dans ma recette j'ai une ebu de 70mn, il faudrait faire le prorata ? Même si je ne pense pas que 10mn change grand-chose aux volumes.
On est d'accord que les 3L que tu ajoutes couvrent tout (pertes fermenteur, tuyaux, prise de densité) mais pas les pertes liées à la cuve de fermentation (sédiments, faux-fond ??) ?

SAUF QUE : tu as encore une perte de 5 litres dans ton faux-fond ! Tu dois compenser ces pertes et tu as le choix : soit à l'empâtage, soit au rinçage, soit... un peu des 2
Compensation à l'empatage : E = 21.24 l - R = 15 litres (on se rapproche de LB)
Compensation au rinçage : E = 16.24 litres - R = 20 litres (on se rapproche de BX)
Compensation à 50/50 : E = 18.74 - R = 17.5 litres
Total : 36.24 litres. (on se rapproche de BX → je ne dirait pas que LB est aux fraises, mais il doit y avoir une subtilité dans la config dont il faut tenir compte → cf edit 2 ci dessus)

Étant donné que je récupère en partie ce faux fond, je dois pouvoir réduire ce chiffre ? Aussi, je crois qu'il est préférable de faire cette compensation au rincage pour le batch sparge ?

En tout cas encore merci pour tes explications qui m'aident à y voir plus claire dans ce qu'on considère comme perte et qu'on compense à quel moment.

[Cedric02]

Salut.

Les pertes, sont du moût que tu perds lors du processus de brassage. Avec une cuve all in la seule perte que je vois entre l’empatage et l’ebu, c’est la rétention d’eau du grain. Le volume mort est le volume sous le panier. Ce volume n’est pas perdu. Je ne brasse pas en all in donc je ne me suis pas intéressé plus que ça à lui, mais pour moi il influera plus sur le ratio d’empatage, et sera peut être à prendre en compte sur les bières chargées en grain (risque que le malt ne trempe pas dans l’eau).
J’ai commencé à brasser avec beerxcel. Je le trouve complet, on maitrise tout avec.
Pour ton problème je te suggère d’ouvrir beerxcel et de reprendre tes notes. Commence par renseigner les différentes perte en fonction de tes notes. Ne t’occupe pas du volume mort pour l’instant, avec une DI à 1,052 ça tiendra. Prends un ratio d’empatage à 3,5. Renseigne le rendement d’empatage en fonction de tes notes. Cherche à tâtons la quantité de grain pour arriver à ta DI cible. Perso avec Beerxcel correctement configuré, je ne tombe jamais loin des prévisions. Il ne faut pas non plus être aveuglé par les prévisions. C’est pas par ce que l’on fini trois points au dessus ou en dessous de la cible que la bière sera imbuvable. Ça ne changera pas grand chose (rien) au résultat final. Un peu moins ou un peu plus d’alcool c’est tout.

[enzob]

Avec une cuve all in la seule perte que je vois entre l’empatage et l’ebu, c’est la rétention d’eau du grain. Le volume mort est le volume sous le panier. Ce volume n’est pas perdu.

En soit il y a quand même une petite partie perdue (dépots en fond de cuve) non ?

Pour ton problème je te suggère d’ouvrir beerxcel et de reprendre tes notes. Commence par renseigner les différentes perte en fonction de tes notes. Ne t’occupe pas du volume mort pour l’instant, avec une DI à 1,052 ça tiendra. Prends un ratio d’empatage à 3,5. Renseigne le rendement d’empatage en fonction de tes notes. Cherche à tâtons la quantité de grain pour arriver à ta DI cible. Perso avec Beerxcel correctement configuré, je ne tombe jamais loin des prévisions. Il ne faut pas non plus être aveuglé par les prévisions. C’est pas par ce que l’on fini trois points au dessus ou en dessous de la cible que la bière sera imbuvable. Ça ne changera pas grand chose (rien) au résultat final. Un peu moins ou un peu plus d’alcool c’est tout.

C'est ce que j'ai fais oui. Les resultats ne semblent pas déconnant mais loin de mes calcules. D'où mes intérrogations ici. Le problème étant que la config des pertes manque de transparence pour où mettre quels volumes. En soit j'ai des pertes un peu à chaque étapes jusqu'au fut. Mais sur les 4 lignes je ne sais pas quelle ligne impacte quoi. C'est ça que je trouve assez compliqué.

[Morcovaches]

Salut,

Mes 2 centimes à propos de tout ça, en simplifiant vraiment très très beaucoup à l'extrême (et je rejoins Cédric). J'ai un équivalent de ta machine marque Klarstein. J'imagine que ça doit être pas loin pour les dimensions de panier et de cuve.

Je sais que mes pertes elles varient. C'est pour moi ce que je n'envoie pas en fermenteur. En gros, ce qui est sous le robinet. J'ai je crois 2 litres sous ce robinet, auxquels viennent s'ajouter le peu qu’il doit rester dans la pompe dessous et dans le tube de recirculation (mais ça doit être négligeable.
Ces pertes varient d'un brassin à l'autre.
Tu peux avoir plus ou moins de trub, avoir mis plus ou moins de houblon, avoir plus ou moins réussi ton whirlpool... avoir envie de balancer un peu de trub en fermenteur, ou alors pas une miette... bref, les pertes ça dépend aussi du moment auquel tu décides de fermer ta vanne quoi.
Ici, en général, pour une recette "simple", environ 2 litres.

Le feux fond, oui c'est ce qui est entre bas du panier à grains et le fond de la cuve. Je ne le compte pas en perte. Le moût à cet endroit là est recirculé durant tout l'empâtage, pour moi, à ne pas prendre en compte comme perte.

Si j'avais à faire une config dans un logiciel de ma cuve je ferais comme Cédric décrit, en mesurant et en notant tout:
Le volume sous le robinet, le volume d'eau pour ton empâtage, le volume obtenu après que le panier ait été relevé et égoutté (ça te donne ton volume retenu par tes grains), le volume d'au de rinçage, densités, etc...

Y'a trop de paramètres à prendre en compte pour retomber pile poil sur les volumes et les densités trouvées dans un logiciel pour une recette que tu voudras reproduire.
C'est déjà dit, mais la température d'empâtage va jouer (c'est peut être pas la même à 0,5 degrés sur la recette que chez toi), le concassage du malt (tu auras peut être quelques points en plus en concassant fin), le temps d'ébullition, la vigueur de ton ébullition, etc...
Le matos peut aussi jouer.... si on a pas le même densimètre que celui qui a servi à prendre la mesure pour la recette... ça peut changer, ou alors la température de prise de densité.
Si tu prends l'envie d'arrêter la pompe de recirculation de temps en temps pendant l'empâtage et que tu brasses au fourquet, tu auras aussi probablement encore gagné quelques points.
Bref, ça dépend beaucoup de ton process personnel de brassage.

Tu vas avoir une phase ou tu vas apprivoiser la machine. Une fois tu seras loin du compte, la seconde plus proche, la troisième ou la quatrième dans les clous! Après, t'auras même plus besoin de logiciel pour les histoires de densités limite. Tu sauras qu'avec X kilos de grains et Y litres d'eau tu devrais être pas loin de Z densité (pour des recettes simples en tous cas).

De mon côté, sans prise de tête, pour une bière en gros entre 5 et 5,5 ABV (un malt ou deux max):
J'y chauffe 25 litres d'eau (graduation cuve, donc 2l en plus qui sont sous le robinet)
6 ou 6,5 kilos de malt
Rinçage avec 12 litres d'eau
Je sais qu'une fois le panier bien égoutté j'ai un volume pré-ébu d'environ 30 litres, voire un poil plus
j'envoie presque 24 litres en fermenteur et j'ai 2 gros litres de pertes
Mes DI comme ça tournent autour des 1055

Fie toi à ce que tu observes toi en brassant et en notant tout (un cahier c'est pas mal), et tu peux ajuster pour le brassin suivant!
Bon courage!
Et bon brassins

Bisous, Morco

[enzob]

Merci pour ton retour d'expérience ! Cela me rassure un peu vis à vis de ma réponse au post de Penn-Maen. Les pertes sur ces cuves grâce à la pompe de circulation sont plus faibles.
J'ai mes notes de tous mes précédents brassins avec ces éléments. Je saurais ressortir beaucoup des chiffres demandés. Le truc c'est qu'il y a des noms et des subtilités pour chaque perte dans chaque logiciel. J'essaie de comparer à mes calculs manuels qui sont les plus simples. Mais j'ai toujours des résultats bien différents.
Au début je faisais comme toi, sans trop faire précis. J'arrivais avec des différences de 5/10 points max en dessous de la densité. Mais en modifiant les configs pour ajuster ca s'est empiré. Maintenant j'essaie simplement de comprendre pourquoi.

[Cedric02]

En soit il y a quand même une petite partie perdue (dépots en fond de cuve) non ?

Non il n'y a pas de pertes a cette etape hormis l'eau retenue par la grain vu qu'après tu lances l'ebu dans la meme cuve.

Le problème étant que la config des pertes manque de transparence pour où mettre quels volumes

Dans beerxcel il n'y a que 4 champs concernant les pertes.

2.png

"Pertes en cuve filtration" : tu utilise la meme cuve de l'mpatage a l'ebu donc ce parametre reste a zero.
"Pertes en cuve d'ebu": c'est ce qui reste dans ta cuve apres le transfert en fermenteur. J'ai mis 2l a titre indication comme l'indique Morcovaches.
"Pertes en cuve tampon": Comme tu n'en utilise pas non plus, pareil: 0.
"Perte en fermenteur": c'est ce qu'il reste dans le fermenteur apres la mise en bouteille ou transfert en cuve de resucrage.
Dans la categorie des pertes, tu as aussi la retention eau/grain. Je l'ai mise à 0.8 comme dans ton exemple. Perso je suis à 1.

Apres cette petite config, le malt:

1.png

J'ai reglé le rendement a 70% au pif. Tu peux le prendre comme base et adapter pour tes prochains brassin en fonction du resultat.

Voici en vitesse ce que ca donne.

[Penn-Maen]

ca répond vite sur ce topic

Je pense que toutes les questions que tu m'as posées ont reçu réponses (redemande si ce n'est pas le cas, j'ai lu en diagonale), mais il y a un truc qui ne semble pas vraiment assimilé : quand on calcule une recette, on le fait généralement pour un volume en fermenteur. A toi, avec l'expérience, d'anticiper le volume que tu vas ensuite perdre dans ton fermenteur (et ça, y'a pas de secret, c'est un peu du pifomètre au début tellement ça dépend de si tu fais un DH, si tu fais un collage à froid, si ta levure flocule façon bloc de ciment ou façon barbe à papa, etc). Pour 20 litres embouteillés, commence par prévoir 2 litres en fond de fermenteur. Ce qui fait que tu dois brasser pour 22 litres à la mise en fermenteur.

Comme disent les copains : brasse et mesure TOUT (au départ). Il n'y a que comme ça que tu arriveras à dompter les volumes.

PS : pas utilisateur de AIO, mais il y a 10 ans, on considérait comme perte dans le faux-fond tout ce qui ne pouvait pas finir dans le fermenteur. Une astuce pour réduire ce volume mort sans grosse compensation consistait à utiliser un coude. Avec ce coude, relié à la vanne de vidange, on allait chercher le moût le plus bas possible, et souvent sur le coté de la cuve (comme sur une cuve de whirlpool). Fait une recherche dans la rubrique "Micros et Picos"

[enzob]

"Pertes en cuve filtration" : tu utilise la meme cuve de l'mpatage a l'ebu donc ce parametre reste a zero.
"Pertes en cuve d'ebu": c'est ce qui reste dans ta cuve apres le transfert en fermenteur. J'ai mis 2l a titre indication comme l'indique Morcovaches.
"Pertes en cuve tampon": Comme tu n'en utilise pas non plus, pareil: 0.
"Perte en fermenteur": c'est ce qu'il reste dans le fermenteur apres la mise en bouteille ou transfert en cuve de resucrage.
Dans la categorie des pertes, tu as aussi la retention eau/grain. Je l'ai mise à 0.8 comme dans ton exemple. Perso je suis à 1.

Merci pour ces explications ! Alors en effet je n'affectais pas les bons volumes aux bons endroits. Cela explique toutes mes différences !
Là avec les chiffres de mes notes que je viens de recalculer, j'obtiens des résultats très proche de mes calculs manuels. Ca me rassure !
Voilà ce que j'ai en config:

image.png

mais il y a un truc qui ne semble pas vraiment assimilé : quand on calcule une recette, on le fait généralement pour un volume en fermenteur.

Oui ça j'ai bien compris. Puis on part en arrière et on soustrait les pertes (fermenteur, transfert, évaporation et rétractation) pour avoir le volume pré ebu. Ce derniere, qui utilisé avec le volume d'empatage, donne le volume de rincage. J'ai tout bon chef ?

Comme disent les copains : brasse et mesure TOUT (au départ). Il n'y a que comme ça que tu arriveras à dompter les volumes.

Comme dit précédemment, j'ai toutes mes notes très détaillées ! Je sais donc exactement mon taux d'évaporation, volume d'absorption, volume perdu entre cuve et fermenteur ainsi que pertes fermenteur pour mon dernier brassin. Simplement, comme j'avais de mauvaises configs jusqu'alors sur LB, les volumes de rincage paraissent fous. Les questions initialement partent de là, comment bien configurer mes outils.

En tout cas, merci à tous pour votre aide. J'ai enfin un beerxcel qui semble viable grâce aux bonnes configs de pertes (basés sur mes propres notes). Je vais pouvoir faire mon brassage le week-end prochain et voir ce qui colle et colle pas avec la simulation. En espérant avoir une densité initiale réelle plus proche que les 30 points de diff du dernier brassin !