Epices, herbes et fruits ⇒ Bière aux champignons

[l-ecossais]

J'ai déjà intégré le brassage dans une nouvelle et cela faisait un moment que je voulais le faire de façon plus poussée, dans un roman.
Les anciens posts sur la bière aux champignons m'avaient bien plu, il manquait juste une intrigue. Ce fut un peu compliqué de trouver un champignon qui n'ait pas d'amertume, pas d'odeur terreuse, suffisamment chargé en toxines et dont le goût et l'odeur collerait avec une bière spécifique. Et je cherchais des symptômes d'empoisonnement qui ne feraient pas immédiatement tiquer le premier urgentiste venu ou même l'équipe de réa. Donc exit l'amanite phalloïde dans mon cas.
Du coup, merci pour tes explications, BrewingInLund. Bien sûr, je ne te proposerai pas de goûter cette bière.
Je vais me cantonner à l'infusion/réduction et refaire mes calculs pour la coloration finale. Je n'avais pas du tout pensé au changement de couleur lors du séchage.

[BrewingInLund]

Tous les pharmaciens n'ont pas le diplôme champi aujourd'hui, ça, c'était l'époque des apothicaires. Vaut mieux connaitre quelqu'un qui s'y connait très bien, un passionné.

C'est tout à fait vrai, j'ai pas pris le temps de le mentionner mais finalement il est préférable d'aller consulter les sociétés mycologiques (il y'en a un peu partout) qui proposent un service d'identification gratuit en général (il faut y aller le bon jour). Bien-sûr connaître quelqu'un est un atout mais c'est pas toujours le cas donc je voulais suggéré quelque chose de plus général. Ceci dit, il reste des pharmacien.nes qui font l'identification, surtout dans les régions forestières donc il faut se renseigner.

Sinon pour cette recette inédite et qui ne sera sûrement jamais brassée (du moins j'espère ne sera jamais goûtée !!), tu ne devrais pas avoir trop de mal du coup, il y'a beaucoup de champignons amer/âcre dont le goût repoussant est associé à une certaine toxicité (souvent trouble digestif). Pour ce qui est de ma prochaine recette au champignon, la langue de boeuf est amère (et comestible !) donc perso j'avais bien envie de l'utiliser en amérisant.

[l-ecossais]

Pour la détection de l'amertume, j'avais en effet vu que cela ne posait aucun problème lors de l'ingestion du champignon, surtout dans une bière généralement amère.
Et petit conseil si vous ne voulez pas vous retrouver aux urgences ou comme exemple dans un de mes textes, faites TRES attention aux applis sur téléphone - elles sont loin d'être fiables et ne protègent pas des empoisonnements. Alors qu'avec une bonne bière, on ne risque rien, à part en reprendre une autre.

[BrewingInLund]

Oui je déconseille avec insistence ces applis; mais ça me parraît fou de si fier à un appareil aussi bête pour mettre sa vie entre ses mains.

Sinon à part en faire une intrigue de roman, tu compte brasser avec des champignons dans la vraie vie ?

[Penn-Maen]

HS : les pharmaciens ne sont pas non plus 100% fiables

J'ai eu l'expérience avec :
- une vesse de loup qu'on me qualifiait de "dangereux" (et qu'on m'a proposé de laisser sur place pour destruction)
- des rosés que je trouvais bizarre (ils prenaient une couleur d'urine là ou je les touchais, et l'odeur était un peu chimique) et qu'on m'a dit consommable.

Renseignement pris avec un ancien* du coin, j'ai eu les les réponses suivantes :
- ce machin, ouais, pas fameux, mais avec de l'ail ça se mâche (vesse de loup)
- Celui là va pas te tuer, mais garde les chi*ttes ouvertes tu en auras besoin (le rosé)

*le genre qui mange tellement régulièrement des champi quasi toute l'année qu'on se dit que, s'il est toujours vivant, c'est qu'il en connait un peu ...

A savoir que même les mycologues ne sont pas toujours d'accord pour un même champi, mais qu'ils se rejoignent tous sur "si t'es pas sur, tu touches pas"

[sirhotman]

Les rosés jaunissants c'est probablement des champignons qu'on appelle boule de neige par chez nous, c'est fort en gout et ça file la drouille en plus de crampes d'estomac. Certains en mangent quand même Avec le côté jaunissant et l'odeur la confusion est assez peu probable avec le vrai rosé des près qui a des lames rosées tirants sur le noir en grandissant.

Je me méfie par contre des vieux spécimens, certains vieux champignons finissent par se ressembler et au final c'est un peu comme un légume en cours de décomposition, c'est meilleur frais quand même. Sur ça on a déjà eux quelques difficultés de digestions sans parler d'intoxication.

En ce moment c'est la pleine saison, faut sortir dans les bois et les près c'est que du bonheur

[BrewingInLund]

Tu semble parler de l'agaric jaunissant (une odeur chimique d'iode ou d'encre d'imprimante). J'en ai mangé sans encombres mais c'est vraiment repoussant je trouve, j'ai un ami qui continue de les cueillir, mais du coup je lui adresse plus la parole (c'est faux bien-sûr j'admire son dévouement).

Comme je l'ai mentionné, le mieux reste les sociétés mycologiques. Certes le monde de la mycologie est encore en pleine évolution et donc la toxicité de certaines éspèces reste à être identifiée, mais pour les grands comestibles il n'y a pas trop de doutes en général, et en tout cas aucuns dangers sur le pronostic vital.

Un comportement dangereux qu'on retrouve souvent c'est le fameux "tout les bolets se mangent" (complètement faux) et la version "sauf le bolet de satan qui est très facile à identifier" qui est tout aussi faux. Il y'a tout un tas de bolets indigestes,voir toxiques ou tout simplement pas bon (le fameux bolets amer). C'est un exemple qui permet de faire un point important, il n'y pas de grande règle facile pour la cueillette, même les chanterelles peuvent se confondre avec des espèces toxiques (Leotia Lubrica) pour peu qu'on ne soit pas rigoureux.se dans l'identification.

Il y'a une certaine méfiance dans l'imaginaire collectif aux sujets des champignons, mais il faut être rationnel, c'est comme les mesures de précaution dans le brassam au sujet des infections, moins on s'y connaît et plus on prends des mesures inutiles et on en oublie des essentielles. Finalement s'informer correctement reste l'atout le plus important pour une consommation à risques limités. Donc il faut un bon livre d'identification (une référence connue et à jour de ce mois-ci : Le guide des champignons France et Europe par Eyssartier Guillaume) et pas le premier trouvé en brocante avec 150 espèces, il faut commencer à faire des sorties avec des personnes qui s'y connaissent (ou passer beaucoup de temps à se documenter et pratiquer de son côté avec vérification auprès d'un.e connaisseur.se) et puis ça finit par rentrer .

Enfaite j'ai crée ce topic pour l'utilisation des champignons dans le brassage, en partant du principe que l'obtention des champignons n'était pas spécifiée. Je ne suis en aucun cas dans la capacité de donner des conseils pour apprendre à sortir les chercher en forêt et donc si des personnes veulent brasser avec des champignons sans savoir comment les récolter je reccomande très très très vivement d'aller les acheter sur le marché.

Un dernier point sur la toxicité puisqu'on en parle. C'est important de rappeller que la consommation de champignon doit se faire par petite quantité dans tout les cas, et la toxicité de certaines espèces est variables selon les individus qui consomment et selon les lieux de poussent (sur quelle essence d'arbre, quel pollution dans le milieu ...). Donc si quelqu'un doit goûter un bière ou un plat au champignons pour la première fois, c'est important de commencer avec une petite dose et de ne pas s'enquiller 1.5L en une soirée !

Sinon concernant ma bière ça glougloute fort, le krausen est ressorti par le barboteur y'en avait partout, première fois que je ne sous-ensemence pas et je comprends pourquoi on mets pas 28L dans un fermenteur de 30L hahaha (de toute manière il est temps que j'achète un fermenteur adapté à ma cuve de 60L. J'ai très hâte de brasser la deuxième version à la langue de boeuf, parce que la couleur va envoyer du lourd

[Penn-Maen]

Possible, je ne sais pas la variété c'était il y a 20 ans. Mais si le survivant me dit "touche pas à ça petit c*n", j'obéis
Après tout comme toi ! Mange ce dont tu es sur !
Quand je vois dans ma région pléthore de personnes ramasser des cèpes au bord de la départementale...

[BrewingInLund]

Je suis de retour pour une nouvelle bière aux champignons inspirée par une recette qu'on ma généreusement partagé. C'est pour des trompettes, comme j'ai envie de voir ce que ça donne j'ai décidé de commencer par faire une recette testé et approuvé pour me faire une idée de ce que je peux en faire.

Ici ça sera donc une Milkstout, ou Sweetstout selon le BJCP, j'ai mis la fiche recette sur littlebock(https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... pour-boire), mais pour celles et ceux qui veulent rester ici au chaud voilà un recap, mais disclaimer, c'est la deuxième stout que je brasse, donc je n'ai pas trop la maîtrise sur les dosages de malts torréfiés.

Pour 50L en fermenteur :

5kg de Maris Otter
5kg de Munich
1kg de Froment
1kg de Chocolate (Blé torréfié) (1100 EBC)
500g de Crystal (150 EBC)
500g de Lactose

Niveau houblon juste du Barbe Rouge, j'avais très envie de l'essayer, mais peut être que d'ici ce weekend je me déciderais à le garder pour une bière plus orientée sur les aromatiques du houblons je sais pas trop, l'autre option c'est le Rakau pour des notes abricot que j'avais en tête avec la trompette :
40g 60min
30g 30min
30g Hors-flamme

J'ai prévu de fermenter avec la Nottingham.

Pour l'ajout des trompettes (peut être la seule partie en laquelle j'ai confiance) :

70g séchées sur fil*, ajout en dry-muschrooming après la primaire, réhydratées dans l'eau bouillante (on laisse juste le temps de pasteuriser, je veux pas cuire ou faire s'évaporer tout le kiff concentré dedans).


*Aparté sur le sechage des trompette : c'est un champignon très facile à sécher, j'ai l'intuition qu'un séchage sur fil (moins violent que dans un four à 40°C porte entre-ouverte) préserve mieux les aromes. En tout cas, y'a pas trop de mal à les faire sécher pour les garder à l'abri pendant un bon moment. Ma technique c'est de les enfiler sur un fil de cuisine suspendu dans la maison à un endroit pas débile (la salle de bain c'est débile par exemple) et ensuite on attends quelques jours et c'est bon. En bonus, on embaume le palace avec les profondes senteures forestières, et on a une super déco pour Noël.

Je mettrais la recette brassée sur mon journal, si jamais il y'a des détails important lié à la journée de brassage.


Sinon pour la saison à la pholiote du peuplier je l'ai mise en bouteille y'a une semaine, j'ai fini avec une DF à 1.003, et après embouteillage un ABV d'environ 6.8% donc ça va taper un peu (je fais rarement des bières aussi fortes). J'ai fini avec 28L embouteillé et j'ai bien l'intention de faire vieillir une partie pour voir comment ça évolue. En tout cas l'odeur était plutôt prometteuse, même si je n'ai pas identifié la douce noisette de la pholiote (il aurait sûrement fallu faire un ajout en fermentation pour ça, mais je voulais voir ce que des champignons à l'ébullition pouvait donner).
Je l'ai embouteillé avec mon matos plastique qu'a servi à mettre en bouteille ma göse rhubarbe fermentée sauvagement (qui d'ailleurs à la première dégustation de groupe a été qualifié de tarte à la rhurbarbe malgrès un sur-dosage de sel un peu challengeant). J'ai un peu pris la conf avec ma "basse" densité (je sais, il suffit de quelques points de densité de trop pour que ça soit vraiment trop) mais en même temps, les saisons c'est des dures à cuire aussi, et j'étais déjà lancé dans le business quand j'ai compris mon move, du coup j'ai décidé que j'allais m'approprier cette erreur, j'ai un cellier dans mon immeuble où ça peut exploser sans tuer personne de toute manière ...

Voilà pour les nouvelles, j'ai trouvé une super espèce en forêt, la chanterelle cendrée, elle sent divinement bon en plus d'être magnifique et j'ai compris que c'est elle qui me fallait pour ma Neipabricot (enfaite Ryeipabricot, j'aime bien l'idée d'avoir plein de protéine pour faire une texture veloutée). Malheureusement c'est beaucoup moins facile à dégotter que les trompettes, donc c'est pas pour demain la veille que je pourrais tester. Ceci dit, les Lactaires m'ont tapé dans l'oeil aussi, et donc je vais réfléchir pour la saison prochaine. En tout cas j'ai cueilli assez de trompettes pour tester 6/7 brassins, voire plus si je réduis le volume à 30L pour les expériences, et donc ça va me laisser le temps de comprendre un peu les différents aspects de leur usages envisageables dans le brassage. Si vous arrivez sur ce topic en 2026 du coup ---> allez lire la dernière page y'aura probablement un résumé plus utile

Désolé, c'est très loin d'un process impeccable comme j'aimerais produire, j'en suis encore à mettre en place mes automatismes pour gérer ma cuve et là je vais justement la tester pour la première fois sur un "plein volume" et inaugurer au passage le fermzilla que j'ai acheté sur Leboncoin (coucou Clem si tu me lis). Ceci dit, vous pouvez compter sur moi pour venir avec d'autres idées , mon espoir en continuant de poster sur ce topic c'est de motiver d'autres urlu-berlu.es pour se lancer dans l'aventure de la bière aux champignons, mais avec des techniques aguéries .