Les levures ⇒ Levures KVEIK

[MementoMori]

Oui celles-là même

5g dans un brassin de 20L en fin d'EBU, systématique pour ma part pour les souches de kveik.

Dans un ordre général sinon il y a assez de FAN produits durant le brassage pour les autres souches.

10g dans un starter de vieille levure.

Si Neza passe par là il infirmera ou confirmera.

Je mets en garde pour avoir constaté la chose, les paillettes de levures ne doivent pas toutes êtres manufacturées selon le même procédé. Il m'est arrivé de préparer un fond de moût avec des paillettes et de mettre le tout à stériliser dans un bocal mais ne pas avoir assez poussé l'EBU de stérilisation et donc me retrouver avec un début de fermentation dans le bocal donc 15' au moins d'ébullition en stérilisation.

[Nezahualcoyotl]

organique, ionique !?!

c'est quoi ça pour toi ? https://www.pinta.it/fr/68/additivi_chi ... vito_.html
[/quote]

Un mélange des deux ( facilement assimilable - ions- et acides aminés - organique !) d'ailleurs le prix est révélateur !

Nezahualcoyotl

[sirhotman]

Et pour une utilisation en pro est-ce qu'il faut ajouter les nutriments pour levures dans la liste des ingrédients? Parce que si c'est classifié en E.... ça la fou mal sur une étiquette ^^

[MementoMori]

Mets direct une cuillère de Nutella

[benmince]

J'ai quelques souches de Kveik ( Pied de cuve + nutriments , décantation 1heure , récupération du surnageant , décantation réfrigérée quelques jours , séchage 35°C)

Quand j'utilise ces souches , je mets 3 g de levure dans un pieds de cuve en deux étages de 1.5l à 1036 avec nutriments vers 21-23°C
L'odeur est très agréable à ce moment là .

Aujourd'hui une Voss fermentée sous légère pression 0.5bar à 37 °C .
Fermentation démarrage ultra rapide ( 2 heures ) pliée en deux jours . Mais à ce moment , j'ai de gros dégagement de souffre .

Ma souche est p'têt naze ? c'est la 3eme génération . Mais le starter sent bon
la température de fermentation est trop élevée ? faut que j'essaie plus bas .
Je sous ensemence ? Avec la récupération du surnageant pour le sécher . Mais ça part super vite et violemment

[Nezahualcoyotl]

Salut

Un dégagement d'odeur soufrée est signe de stress .

J'ignore le volume de ton brassin mais je suspecte que ton starter n'est pas adéquate: 3g de levure pour 1,5l de culture, tu n'obtiendras pas une bomme multiplication de cellule.

Nezahualcoyotl

[benmince]

Je fais pourtant un starter double étage
Selon le calculateur Brewer's friend , j'ai largement de quoi . C'est pourquoi , je me permettais de récupérer un peu de levure pour la conserver .
1.5 l à 1036 pendant 48h - Décantation 1 heure - Récupération du surnageant pour séchage
Le reste environ 0.5l je remets dans un second starter de 1.5l à 1.036 pendant 48h - Décantation 1 h - Récupération du surnageant pour séchage
Le reste , environ 0.5l dans le fermenteur .

Bon prochaine fois , je laisserai 24h de décantation et je jetterai le surnageant du second starter .

[benmince]

je suspecte que ton starter n'est pas adéquate

En fait , je pense que c'est ma procédure de récupération des levures qui pose problème .
Sur mes starters après une heure de décantation , je récupérais le surnageant pour le sécher .
Du coup dans ma bière ne finissait qu'un peu de slurry en pensant qu'il y restait beaucoup de levure vivante .

Je viens de brasser en mettant le starter complet et là superbe odeur.

Mes connaissance sont trop faible pour estimer le nombre de cellules mais je récupérais 3g de levures séchées par litre de surnageant sur un starter de 1.5l à 1036 avec 2 g de levure et 5g de nutriments .

[Gaëlweina]

Salut Benmince,

je pense que c'est ma procédure de récupération des levures qui pose problème .
Sur mes starters après une heure de décantation , je récupérais le surnageant pour le sécher .

Je ne sais pas trop si en procédant ainsi tu appauvris significativement la viabilité et vitalité de ta culture (mais cela semblerait logique vu que tu soustrais une partie des cellules les plus jeunes), par contre tu vas induire une sélection en ne récupérant que les cellules floculant plus lentement que les autres, à terme tes cultures vont possiblement diverger de la souche initiale.

Afin d'éviter ça il vaut mieux laisser la culture consommer tout ce qu'elle peut, laisser floculer le tout, éliminer le surnageant clarifié, homogénéiser la culture puis prélever la quantité nécessaire pour le stockage et réutilisation ultérieure.
Ce prélèvement étant sensible (niveau d'asepsie rigoureux toussa) et afin d'obtenir une culture dépourvue de résidus de brassage vu que j'utilise les restants de rinçage/ ébullition perso je préfère séparer mon milieu de culture au départ, en erlen sur agitation pour le starter et un bocal du même moût ( mais décanté donc sans trub) pour la récupération.

[Nezahualcoyotl]

Salut à Toutes et Tous,

Juste pour clarifier un point ,

.....il vaut mieux laisser la culture consommer tout ce qu'elle peut, laisser floculer le tout, éliminer le surnageant clarifié,....

Il ne s'agit là de floculation mais de sédimentation. La floculation , elle apparait même durant l'agitation du milieu ( j'ai réalisé de belles vidéos sur ce phénomène).
Si je me permets d'être aussi pointieux , c'est qu'il ne s'agit nullement du même phénomène.

Nezahualcoyotl, clarificateur