Les questions des ptits nouveaux ⇒ Odeur de "vieille bière"

[maximelf]

Bonjour à tous,

Je brasse depuis quelques mois maintenant, et je suis très satisfait des bières que j'ai obtenues. Néanmoins, j'ai remarqué parfois un faux goût sur les bières jeunes, qui passe avec le temps. Je me concentrerai ici principalement sur les deux dernières pour décrire le process qui pourrait y mener, mais je l'ai ressenti également précédemment.

Ce que je ressens dans ces bières est une odeur, et plus faiblement un goût, de "vieille bière", dans le sens "bière renversée par terre en soirée et sol que l'on a pas lavé de suite". Un peu levuré peut être. C'est surtout marqué au début de la vie de la bière (environ 2 semaines après la fin de fermentation, soit 4 semaines après brassage) et s'atténue beaucoup au bout d'un mois. Les bières ne semblent pas oxydées, et je n'ai aucun résidu visible dans la bière (whirpool + cold crash rigoureux + transfert et garde intemédiaire en keg, certes sans floating dip tube) qui pourrait expliquer cela (houblon ou résidus de céréales).

Les deux dernières bières, qui l'ont, ont été brassées ainsi : Grainfather G3, houblon de l'ébu dans un hop spyder, whirlpool avec l'outli grainfather, transfert en Fermzilla allrounder 30 litres,

• fermentation 48h à la température de bas de plage de la levure pour l'US05, fermeture de la spunding valve pour montée en pression à 30psi puis montée à la température max de la fermentation (26°C environ). Une semaine à cette température puis descente à 15°C pour DH, attente de 48h
  puis 48h de CC à 0/2°C, puis transfert en keg
• fermentation 5j à la température de bas de plage de la levure pour levure lager W34/70, fermeture de la spunding valve pour montée en pression à 30psi avec ajout de C02 (la fermentation avait déjà trop avancé pour carbo assez la bière) puis montée à la température max de la fermentation (19°C environ). Une semaine à cette température puis descente à 15°C pour DH, attente de 48h puis 48h de CC à 0/2°C, puis transfert en keg

Le goût de vieille bière est assez présent puis s'estompe progressivement jusqu'à être moins décelable au bout d'un mois. Pour moi ça saute aux yeux (aux narines plutôt) pour les amis un peu moins avertis c'est moins évident. La bière reste très buvable mais ça m'embête

J'ai regardé la liste des faux goûts sur Univers Bière, mais je ne vois pas trop auquel rattaché ce constat. Mes amis les plus taquins disent que "ça sent la kro"

Merci à vous si vous avez des idées !
Maxime

[MementoMori]

Ça ne t'arriverait pas plus avec tes lagers ton histoire qui sent le soufre ?

Ton planning de fermentation sur lager est un peu trop abrégé...

Si je te suis tu fermentes 5j dans les 12°C puis tu fermes la spunding et balance direct du CO2 c'est bien ça ?

5j c'est un peu court pour terminer une lager même sous pression, il faut étaler ça sur 10j en fermant progressivement ta spunding sans ajout de CO2.
Ensuite et c'est certainement ton problème d'odeur de Pils (ou pisse) il faut monter en température pendant 2j dans les 16/18°C pour éliminer le diacetyl de tes lagers et redescendre ensuite ta température pour atteindre progressivement le cold crash

[Penn-Maen]

https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... vent%C3%A9
qui renvoie vers :
https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... /Oxydation
https://www.brassageamateur.com/wiki/Gu ... oxydation)

Ce qui n'explique pas pourquoi tu sens moins le goût avec le temps.
Vu d'ici, on dirait une fermentation mal conduite (tu fermentes court, et ta méthode de monter à température max de fermentation laisse dubitatif sachant que tu démarres au plus bas de la température). Ton process est peut être adapté pour des bières type Tripel, mais pour des lagers ou des pales...

[MementoMori]

Ouep mêmes réflexions et notamment sur la dissipation avec le temps.

[maximelf]

Ça ne t'arriverait pas plus avec tes lagers ton histoire qui sent le soufre ?

Non, même constat sur la denière ale et la dernière lager. Néanmoins, la première lager que j'ai réalisée n'était pas du tout autant touchée (cf plus bas)

Ton planning de fermentation sur lager est un peu trop abrégé...

Si je te suis tu fermentes 5j dans les 12°C puis tu fermes la spunding et balance direct du CO2 c'est bien ça ?

Je ne voulais pas faire un gros pavé pour le premier message mais grâce à vos questions je vais détailler un peu plus la fermentation. Malheureusement, je ne peux pas être présent chez moi tout les jours, et je ne peux donc agir dessus que tous les 2/3j. Pas évident pour le début de la fermentation où tout va assez vite... Et même pour limiter le DH à 48h, sachant que j'essaie de descendre la température à 15°C la veille et que je lance donc le CC dans la foulée car pas possible pour moi de soustraire les levures...

Pour l'Ale (recette 70cc de la bnb!) voici le graphe de fermentation :

- Fermentation initiale en atmo, consigne 20 (qui fluctue donc forcément un peu plus haut, environ 21°C) pendant 3j de 1051 -> 1016, puis fermeture de spunding pour monter en pression à 25psi environ
- Montée de la consigne à 23°C jusqu'à 1004 pendant 4j
- Montée de la consigne à 26°C pendant 8j, baisse de la densité de 5 pts de plus, mais je doute un peu des mesure du ispindel à cette finesse là. Ca donne une indication en tout cas
- DH et lancement du CC en simultané, en comptant sur l'inertie thermique de la bière pour ne pas descendre trop vite (26->15 en 7h)

Voir la photo dans la galerie

Pour la lager (IPL citra) :

- Fermentation à 13°C pendant 4j, 1045 -> 1004, en atmo. Je n'ai pas pu toucher la spunding entre temps, donc la majorité de la fermentation s'est déroulée en atmo et je n'ai pas pu profiter du C02 des levures pour carbo
- Carbo au C02 à 30psi en me disant que la pression baisserait puisque le C02 serait dissous la bière (ce qui s'est passé), et montée de la température à 19°C. Perte du ispindel qui n'a pas tenu la pression et s'en rempli de moût, RIP...
- Fermentation à 19°C pendant environ 2 semaines. Je pensais que cette phase ferait office de diacetyl rest également
- DH à 15°C pendant 48h, puis CC 0-2°C pendant 48h


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Pour la première Ale pas touchée par le phénomène (American Wheat Ale Citra, hmm trop bon) :


Voir la photo dans la galerie

5j c'est un peu court pour terminer une lager même sous pression, il faut étaler ça sur 10j en fermant progressivement ta spunding sans ajout de CO2.
Ensuite et c'est certainement ton problème d'odeur de Pils (ou pisse) il faut monter en température pendant 2j dans les 16/18°C pour éliminer le diacetyl de tes lagers et redescendre ensuite ta température pour atteindre progressivement le cold crash

J'ai tout le matos pour m'assembler un Brewpiless, mais pas encore eu le temps de le terminer ... J'ai foiré mon soudage des connecteurs sur le pcb, et il faut donc que j'en refasse un autre assemblage... Quand j'aurais fini, à moi les belles rampes de températures et pressions !

[Barb'Yturik]

Je suis dubitatif aussi sur les montées en température lors de la fermentation, en dehors du diacetyl rest pour une lager.
As-tu toujours procédé ainsi?
Et si tu tentais une pale en restant à température constante (à part pour ton DH et ton CC)?

[maximelf]

Bonjour,

Non, avant le fermzilla, en atmo, je fermentais à température constante, 19°C consigne du frigo, peut-être que cela faisait un peu plus dans la bière en tumultueuse, pour les ales. Je ne suis passé à cette méthode par paliers qu'au passage en fermentation sous pression, mais les valeurs et la méthode me semblaient être ce qui est recommandé (pour résumer ce que j'en ai compris, atmo à température de bas/milieu de plage puis augmentation sous pression à température maxi de plage ou +2/+3°C)

Pour la levure de lager que j'ai utilisée, saflager W34/70, le paquet et la fiche technique de Fermentis recommande "Ideally 12-18°C" donc il ne me semblait pas que 19°C soit très exagéré, peut-être que si finalement

Il est vrai que la précédente lager a été fermentée avec Mangrove Jack M84, peut-être qu'elle tient mieux les hautes températures...

[Penn-Maen]

Du citra sur les 2 bières concernées ? Certains lui trouvent un caractère "urine de chat"...

Autre point : est-ce que cumuler pression + "haute température" pourrait favoriser une forme de lyse ?
Ça donne un peu l'impression que tu cherches à aller vite, à vouloir raccourcir tes fermentations au maximum (palier de température à la hausse).
AMHA c'est une fausse bonne idée. Pour ta lager, regarde les pratiques du fast lagering (montée en t° très progressive). Si tu maitrises parfaitement ta recette dans des conditions classiques (fermentation longue à T° ambiante) c'est peut-être ok, mais il te faut une base de comparaison stable avant de vouloir accélérer le process

EDIT : tu as posté entre temps. Les T° des datasheets, pas persuadées qu'elles s'appliquent sous pression.
EDIT bis : d'autant plus que tu cumules haute T° + pression + Alcool + ressource alimentaire uniquement constituées des sucres les plus complexes. Tout ce qu'il faut pour [trop] stresser les petites bêtes ?
Edit ter : sur ce lien, il dit de se limiter à 15 PSI (20 pour les lagers). Valeurs confirmées ici, ici ou encore là

[maximelf]

Du citra sur les 2 bières concernées ? Certains lui trouvent un caractère "urine de chat"...

Non au contraire, seule une des deux en avait (la lager), et c'est ma 1ere lagger, sans problèmes, qui avait aussi du citra.

Ça donne un peu l'impression que tu cherches à aller vite, à vouloir raccourcir tes fermentations au maximum (palier de température à la hausse).
AMHA c'est une fausse bonne idée. Pour ta lager, regarde les pratiques du fast lagering (montée en t° très progressive). Si tu maitrises parfaitement ta recette dans des conditions classiques (fermentation longue à T° ambiante) c'est peut-être ok, mais il te faut une base de comparaison stable avant de vouloir accélérer le process

Pas forcément si vite j'ai l'impression ; j'ai laissé la lager en fermentation pendant 3 semaines avant le DH, ce qui ne semble pas trop court non plus, par opposition aux vidéos des ricains "grain to glass in 6 days"...

EDIT : tu as posté entre temps. Les T° des datasheets, pas persuadées qu'elles s'appliquent sous pression.
EDIT bis : d'autant plus que tu cumules haute T° + pression + Alcool + ressource alimentaire uniquement constituées des sucres les plus complexes. Tout ce qu'il faut pour [trop] stresser les petites bêtes ?
Edit ter : sur ce lien, il dit de se limiter à 15 PSI (20 pour les lagers). Valeurs confirmées ici, ici ou encore là

Voilà donc une bonne piste, qui va me pousser à assembler au plus vite mon brewpiless pour pouvoir gérer les rampes de T/P.

[Penn-Maen]

vidéos des ricains "grain to glass in 6 days"...

On m'a déjà dit (et répété) ceci : ce n'est pas parce qu'ils sont nombreux à être contents de faire des conn*ries que ce n'est pas des conn*ries
Et bien que la nation US, comme toutes les nations, sort des génies à chaque génération, elle procrée aussi la plus grosse population de platistes au monde ...

Blague à part : oui, ça se fait, mais regarde bien les rampes de températures des "fast lagers". C'est relié à l'atténuation apparente (50, 75, 90, 100% de la DF), pas au temps (d'une part), et ensuite ils ne tapent pas (jamais !) au plus haut de la plage de température de la levure. C'est peut-être différent sous pression, mais bon...

Tiens d'ailleurs il serait intéressant que tu réalises un test diacétyl juste après carbo. Ca pourrait être instructif.

Edit : regarde les liens que j'avais posté là, il y a peut-être qqch à en retirer

Edit bis : j'ai aussi ça dans mes tablettes (c'est vieux, mais c'est sous pression) https://edelstoffquest.wordpress.com/20 ... n-21-days/