Le brassage tout grains ⇒ Début d'empattage a froid

[l-ecossais]

Tu parles d'un brassage en mono-palier et tu indiques que ta température cible est de 71 °. Ce n'est pas un peu haut pour les enzymes ?

[Penn-Maen]

Beaucoup de gaz s'échappent des grains et dégonflent le volume de céréales. De plus, une odeur de céréales bouillie différente de celle habituelle est présente.

Peut-être une piste (qui ne marche pas à 100%) : les gaz ressemblent à de la vapeur. Est-il possible qu'une partie de la maische ait surchauffée, cramant ainsi une bonne partie des enzymes ?

Autre piste : il aurait été intéressant de mesurer le pH de la maische. Possible que la longue trempe à froid ait considérablement modifié celui-ci pour se retrouver très en dehors de la plage nominale d'action. Je ne vois pas par quel procédé, mais sait-on jamais

En tout cas, merci pour le retour d'expérience, c'est intéressant.
Sinon, pour gagner un peu de temps, n'est-il pas possoble d'automatiser tout ça : chargement de la trémie du moulin la veille, enclenchement du moulin le matin, chauffage de l'eau dans une autre cuve. On concasse directement dans la cuve d'empâtage, et concassage terminé on fait un remplissage par le dessous (lentement)

[Jinac]

J'aurai dit pareil que Penn-Maen, si ça a gonflé mais que ça ne sentait pas la fermentation ni le pourrissement, je vois pas trop un processus bilogique à l'oeuvre, par contre une surchauffe et un quasi "empoi" d'une partie du mout semble crédible.

Par contre, (hormis le fait que je suis curieux de savoir comment tu arrives à brasser tous les jours, même en étant pro...) une idée plus safe nous pourrait-elle pas être d'empâter le soir e, monopalier descedant et de ne faire filtration et ébu que le matin ?
Du coup si tu empate aux alentours de 68°C et que ta cuve est isolée ton mout passe une bonne partie (voir toute) la nuit à plus de 60, tout l'amidon est bien-sûr converti et le risque de contamination est plus ou moins nul parce qu'à 60° y'a pas grand chose qui pousse...

[Vosegus]

Bonjour,

Je clos le sujet, car j'ai trouvé la réponse.
En démarrant à froid, on traverse un palier à 50C° qui, s'il dure plus de 20 min, provoque une oxydation par le travail de l'enzyme Lipoxygénase

C'est un vrai danger comme substances. À donc proscrire comme procédé

https://fr.wikipedia.org/wiki/Lipoxyg%C ... s%20sortes.

[MementoMori]

Étrange la plupart des bécanes tournent à 1°C/minute.
Quoi qu'il en soit le palier protéinique à 50°C est surtout déconseillé aujourd'hui sur nos malts bien mieux travaillés au risque de se retrouver avec 0 mousse au finish !

[Penn-Maen]

[...]provoque une oxydation par le travail de l'enzyme Lipoxygénase
C'est un vrai danger comme substances. À donc proscrire comme procédé

Punaise les mecs, vous n'avez tellement pas assez de sources de stress dans la vie qu'il faut que vous en cherchiez là où il n'y en a pas ?

Si on lit le topic wikipédia, ce n'est pas ce qu'on (je) comprend vraiment.
- Oui : oxydation des acides gras (rancissement)
- Oui : elle peut être dangereuse... sous certaines formes et dans certains cas. A savoir que la seule forme véritablement dangereuse c'est la "5-lipoxygénase", et qu'elle est dangereuse dans certains organes. (lien de ton article)

Or, après une ébullition, cette enzyme est-elle toujours active (d'une part), et combien elle le serait est-ce sous la bonne forme ?
Ensuite, est-ce que les acides gras présents dans le malts sont bien du type 'acide arachidonique' permettant de servir de précurseurs à la formation d'eicosanoides ?
Est-ce qu'il y a donc formation des molécules dangereuses ?
Est-ce qu'elles ont une chance d'atteindre les organes en question ? Ou si l'enzyme est toujours active peut-elle atteindre lesdits organes pour fair ele job in-situ ?
Et est-ce que par hasard on ne la trouverait pas absolument partout dans à peu près n'importe quelle graine ? (tout simplement parce qu'elle sert à la graine à puiser les ressources nécessaires au développement de la plantule : adieu soja et graines germées, adieu pois et fèves, adieu cacahuètes et amandes* de l'apéro, adieu brioches, pains et bière)...
Oh, et est-ce que cette molécule, en produisant des leucotriènes, n'aurait pas aussi un usage thérapeutique ?

Bref, on va tous mourir... mais pas d'avoir bu des bières ayant subit un palier protéique à 50°C


Nota : toutes les infos ci-dessus sont du Wikipédia que tu as fournis et des liens qu'on y trouve. Pas de panique, on peut respirer.
* Nota 2 : tu sais que dans les amandes on trouve un précurseur du cyanure ? Et que les noix de cajoux (ou du brésil je ne sais plus) sont absolument mortelles si elles ne sont pas préparées comme il faut ? Et que l'alcool c'est un toxique puissant ? (désolé je suis gentiment moqueur, c'est ma façon de dédramatiser)

PM, mort en sursis

[Vosegus]

Au final, je ne suis pas chimiste et je manque de notions dans ce domaine. J'avais juste une question et j'ai eu ma réponse. Je répondais uniquement à ma question en rapport avec le brassage et la mauvaise odeur qui s'est dégagé à ce moment-là.

Quand je parlais de danger, c'était en matière de brassage. Je n'ai pas dit que c'était mortel et je n'en sais rien

Tes grandes explications sont un peu abusées. Et, si tu avais la réponse, il fallait la donner plus tôt ou juste confirmer la chose plutôt que de nous expliquer la vie des enzymes

[Penn-Maen]

Désolé que tu le prennes mal. Ce n'était pas le but.

Je n'avais pas la réponse, n'ayant jamais eu l'idée de me poser cette question d'une éventuelle toxicité de cette étape et n'étant pas chimiste non plus.

Mon propos était simplement une analyse des éléments que tu as toi-même fourni, avec un peu de recul et d'esprit critique, non pour me moquer mais afin de contrebalancer l'aspect très anxiogène de ta phrase :

C'est un vrai danger comme substances. À donc proscrire comme procédé

Avoue que la tournure, couplé à un lien wikipédia qui explique bien comment certains membres de cette classe de molécules sont hyper toxiques dans certains cas, ça laisse penser que le danger n'est pas uniquement "en matière de brassage" !

Un brasseur ou un curieux qui passe par là, et qui ne creuse pas au delà du raccourci de cette phrase, va tout de suite considérer que le palier protéique est hyper dangereux. Et voilà comment d'une analyse un peu sommaire d'un fragment de texte on fait naitre un mythe

Concernant la mauvaise odeur : tu devrais peut-être regarder le terme "acide butyrique" (et du coup te pencher sur les techniques Low-DO et certaines du sour-mash/sour-wort employées pour éviter sa formation sur les Berliner Weiß)

PS : au cas ou tu souhaites toujours commencer l'empâtage en amont de ton bol de café → bâche eau chaude + résistance électrique + électrovanne + programmateurs. Il y a peu de choses qui ne soient pas automatisables à faible budget avec un minimum de réflexion

PS2 : au cas où ça pourrait servir, je connais un amateur qui s'est fait ch*er pour la communauté à traduire, augmenter et consolider un petit guide utile (dispo en PDF, et dans le wiki).