Le brassage tout grains ⇒ Début d'empattage a froid

[Vosegus]

Bonjour à tous,

N'ayant pas trouvé de réponse, hormis un ancien sujet de 2015, mais avec trop peu d'échanges, je relance ce sujet

viewtopic.php?t=24114

Dans mes conditions de brassage, je peux programmer la chauffe de mon Grainfather G70 à l'avance.
Actuellement, je fais tremper des flocons d'avoine brassicoles la veille. Et la chauffe commence à la fin des heures creuses, à 7h.
Ne me mettant en route que vers 9h, je voulais savoir s'il était intéressant de mettre mes malts la veille dans la cuve, et de pouvoir débarquer à la brasserie à 9h, l'empâtage fini.

Je sais que, en partant à froid, la chauffe va faire passer mes enzymes dans tous les paliers jusqu'au fameux 67C°. Mais mis à part une bière plus sèche à cause du passage des malts dans la fenêtre de la bêta amylase et le palier protéinique à 50C°, est-ce que vous pensez que d'autres choses vont se produire ?

J'ai déjà fait un essai, mais le résultat ne correspondant pas à ce à quoi je pouvais m'attendre et donc je voudrais savoir si vous en aviez fait l'essai avant de remettre 70L en jeu pour confirmer mon premier essai

Merci !

[l-ecossais]

Je n'ai pour l'instant fait qu'un seul démarage à froid en biab, avec une Smash. Mais je n'ai pas laissé mon malt faire trempette toute la nuit. J'ai tenté sur 15 litres - le risque était moindre que le tien. A mon niveau, densité prévue OK et je n'ai pas ressenti de différence notable dans la bière finie - mis à part que j'ai mélangé pendant la chauffe pour éviter que le fond ne brûle et de peur que je ne dépasse la limite 66° (mon système n'est pas automatisé).
Conclusion pour moi : pratique au niveau de la mise en place, mais fastidieux pour la chauffe.
Pour des malts assez torréfiés ou un style plus complexe, je ne m'y serais pas risqué.
Je n'ai pas trouvé de données sur brulosophy - le post que tu donnes semble être le seul qui reprend ce principe.

[Zepimousse]

Hello,
A voir comment se comporte le "pré-mou" durant une nuit entière au contact des bactéries et autres bébêtes présentes dans le malt.
Je ne pense pas qu'il y ait une grosse acidification de celui-ci pendant cette période, mais une des techniques pour faire des bières acides est de "balancer" une poignée de grains dans un moût et de laisser la nature faire pour baisser le pH. Dans ton cas tu partirais d'un moût faiblement sucré car les enzymes n'auraient pas encore beaucoup de matière première mais des sucres sont déjà accessibles notamment sur les malts cara ou grillés.
J'imagine que la température ambiante peut aussi accélérer ou ralentir le process. Après, c'est peut être une bonne méthode pour ne pas avoir à rectifier l'eau
Pour ce qui est des influences des différents paliers, je ne maîtrise pas du tout, sachant en plus que tu vas peut être passer "vite" sur ces paliers sans que les différentes enzymes aient le temps d'intervenir.
Enfin, petite vigilance sur homogénéité de la trempe des grains car tu ne seras pas là pour donner quelques coups de fourquets pendant l'empâtage.

[Vosegus]

Merci à vous deux.

Je vais voir ça alors. La seule que j'aie faite était très bonne. Et franchement, quand on brasse tous les jours, une heure en moins, ça fait pas mal à la fin du mois.

J'ai l'avantage d'avoir la pompe de recirculation du mout qui peut quand même agiter tout ça durant la nuit et jusqu'à mon arrivée.
Je ne vais pas tenter ça sur une blanche vu l'épaisseur des malts à cause du blé, mais la prochaine blonde, je fais l'essai et vous donne les résultats.

Je n'ai malheureusement pas assez de matériel fiable pour prendre le PH à l'empâtage. Mais je vous donnerai ce que j'ai comme info

[Macpo]

Salut,

Je ne sais pas si c est possible pour toi mais il m est arrivé de lancer l empatage le soir, le laisser tel quel toute la nuit, et commencer la filtration le lendemain. Aucun problème sur le résultat, une très bonne conversion de l amidon, une bière un peu sèche au final, mais cela pourrait avoir plein d autres raisons.
Je brasse sur 50 L chauffé a l induction, sans recirculation pendant l empatage.

++

[hugo916]

Salut,

Je ne sais pas si c est possible pour toi mais il m est arrivé de lancer l empatage le soir, le laisser tel quel toute la nuit, et commencer la filtration le lendemain. Aucun problème sur le résultat, une très bonne conversion de l amidon, une bière un peu sèche au final, mais cela pourrait avoir plein d autres raisons.
Je brasse sur 50 L chauffé a l induction, sans recirculation pendant l empatage.

++

Ca m intéresse, tu peux préciser les pallier que tu réalises ?

[sirhotman]

Si tu brasse tout les jours (donc en pro?) je pense surtout qu'il faut investir dans du matos 300L mini. Là passer une heure de plus que pour un brassin de 70L sera plus intéressant.

Ne serait-ce que pour l'usure du matos, à tourner tout les jours il va s'user vite.

[Macpo]

Monopalier à 65°, je pense ensuite que je perds autour de 0,5° par heure. Donc sur une nuit... Peut être 5 ou 6°.

[Vosegus]

Si tu brasse tout les jours (donc en pro?) je pense surtout qu'il faut investir dans du matos 300L mini. Là passer une heure de plus que pour un brassin de 70L sera plus intéressant.

Ne serait-ce que pour l'usure du matos, à tourner tout les jours il va s'user vite.

On reste sur la partie technique pure. Niveau business, j'ai d'autres plans bien sûr !

[Vosegus]

Bonjour à tous.

Petit retour d'expérience fait le 30 aout 2023. J'ai tenté un début d'empâtage à froid avec immersion du grain la veille. J'ai pris le max de donnée avec les appareils que j'avais (pas de PH).

J'ai donc immergé le grain la veille de ma journée de brassage. Immersion, à 17h30, de 15Kg de malt Munich Type 1 de chez Weyermann.
Chauffe programmée à 8h00 afin de pouvoir être là et constater les événements, avant de le faire en aveugle si cela fonctionne.
La pompe de recirculation du G70 a été activée toute la nuit, car j'avais peur d'avoir une décantation nocturne qui aurait encore plus compliqué les choses et amené l'utilité de cette technique à néant.

Début de chauffe à 8h00 donc. J'arrive dans la brasserie à 8h30 et mets un coup de fourquet. Beaucoup de gaz s'échappent des grains et dégonflent le volume de céréales. De plus, une odeur de céréales bouillie différente de celle habituelle est présente. En une heure, j'étais à ma température d'empâtage de 71C°. Test à l'iode à 9h00 donc. Tout noir. Je m'y attendais et laisse empâter.

2h30 après le début de la chauffe, soit à 10h30, nouveau test à l'iode qui devient noir et réagit très rapidement. De visu, mon liquide est plein de farine/amidon qui ne se transforme pas en sucre. Les enzymes sont inactives et je ne sais pas pourquoi.

À 11h, fin d'expérience, je vide tout ça et relance un brassin qui a parfaitement fonctionné.

J'ai perdu 3h, 70L et 15Kg de malt, mais au moins le test est fait et ce n'est pas concluant.

Comme je l'avais mentionné dans mes précédents messages, j'avais déjà fait une sorte d'essai, mais j'avais dû mettre les céréales à tremper dans l'eau bcp plus tard dans la journée, surement autour de 23h, pour un début de chauffe à 6h. Les céréales n'avaient trainé que 7h dans l'eau, contre presque 13h dans le test d'hier. Dans les deux cas, c'était nul et à ne pas faire donc.

J'aimerais beaucoup avoir l'avis d'un ou d'une chimiste, et sur la raison de l'inactivation des enzymes à basse température. Ou d'une piste explicative sur les réactions que j'ai pu constater.