Brassins et expériences ⇒ Journal de bert

[bertrand berty]

Donc pour avoir un temps de contact court en HS il est préférable d avoir un hopsider ? Je n' en est pas , je laisse les pellets libres en HS et en ébullition ,donc je devrais avoir plus d ibu que prévu par les logiciels et des polyphenols si je ne retire pas les houblons en hs après le temps de contact prévu 20 à 30 min a 95° ou 85° ou 75° Pour la température de HS je vais pouvoir revoir ma recette a 95 ° celà ajoute pas mal d ibu.. c est sympa de pouvoir compter sur le forum pour apprendre et progresser et j ai encore beaucoup de marge l lorsque je rentre la recette sur brewfather c est lui qui me calcule la df si je veux baisser la df je dois jouer sur quel paramètre ?

[MementoMori]

Nop, il faut contrôler tes temps c'est tout
Perso je laisse tout en libre. Tu utilises quoi comme logiciel vu que ioz te dit qu'il trouve 1.010.
Si c'est littlebock normal qu'il trouve plus haut ça bug avec des empâtages bas comme le tien.

Baisser une DF c'est jouer sur :
- température d'empâtage : 62 pour de l'ultra sec avec un max de fermentescibles c'est très bien. Après sur une IPA même black, 64/65 c'est bien faut chercher un équilibre entre tout ça.
- le pH de la maische, essaye de facoriser la béta avec un pH plus bas dans les 5.2-5.4
- une levure plus atténuante.
- un temps d'empâtage plus long, ne pas hésiter à rallonger de 30 minutes...

Bon là a priori j'aurais à vu de nez tendance à suivre iiz et son logiciel.

Pour le cold steeping, colle le jus à la fin de l'Ébu pas avant ça t'évitera les soucis de la dernière. C'est juste un colorant !

Pour le magnum comme les autres... tu peux rester sur un résineux plus noble en FWH perso je colle du Chinook.

Pour le houblonnage toujours je suivrais les idées de pedzouille plus cohérentes. Tu peux garder une pointe de simcoe pour le DH quand même

Hopstand à 80 pendant 20 min c'est bien. Les polyphénols c'est plus à la coupure du feu entre 80 et 100

Janish dit pas mal de choses parfois pas bien interprétées et en prime il y a la pratique et une multitude de facteurs qui doivent être pris en compte. Pas sûr que toutes ces boites fassent la totalité des expériences pour avoir le final de tout ça... imaginez le nombre de combinaisons possibles et en plus sur leur moût standard !
Et les levures, les pH, les mineralités etc

C'est un peu comme un doc qui te file des médocs bah sache qu'au delà se 4 traitements cumulés aucun medecin au monde ne connait les interactions des uns avec les autres...

Enfin voilà ta recette est plaisante, à toi de peaufiner. J'essayerai quand même de vérifier dans un autre logiciel car c'est bien bas pour une IPA 62°C.

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[ioz73]

Pas préférable d'avoir un hopsider non.

Faut juste savoir / prendre en considération que les houblons mis à l'ébu continueront à développer des ibus pendant le temps de descente en température du HS et durant le HS. Idem, la durée de ton hopstand à la mise en fermenteur.

Concrètement, si ton logiciel dis que ton cascade mis à 10 min fin d'ébu et te sors une valeur de 20ibu, en réalité tu auras peut être 30 ibu avec les temps de refroidissement + hopstand.
Il ne me semble pas que les logiciels prennent forcément en compte ce facteur.

Je vais quand même modérer mes propos sur les IBU qui restent à mon sens que des valeurs approximatives.
De ce que j'en sais, les modèles de calculs différent d'un logiciel à l'autre (notamment pour les HS) et par conséquent les valeurs exprimées ne sont pas forcément les mêmes.
Tu ajoutes à ca les AA exprimés sur les paquets de houblons, qui sont vrai au moment de l'analyse, mais qui à priori perde avec le temps / le mode de conservation.

C'est bien de les prendre en considération pour avoir une forme de cohérence, mais je reste persuadé qu'il ne faut pas s'arrêter stricto sensus aux valeurs mais plutôt se reposer sur son expérience de brasseur.

Et merci pour le tableau Pedzouille, c'était ca que j'avais vu

[Hellwood]

Faut juste savoir / prendre en considération que les houblons mis à l'ébu continueront à développer des ibus pendant le temps de descente en température du HS et durant le HS.

Intéressante cette remarque Ioz.

Elle me rappelle un sujet que j’avais lancé il y a 2 ans dans lequel je mentionnais le fait que la durée du hopstand pouvait impacter les IBU des houblons ajoutés en fin d’ébullition. A l’époque, il n’avait pas déclenché de réaction. Nous en avions également discuté en off, avec qlqs forumeurs, et (pire) tout le monde c’était bien foutu de ma gueule . Je constate aujourd’hui avec une certaine satisfaction que la notion semble communément acceptée.
J’ajouterais pour Bert que si tu utilises BrewFather celui-ci prend en compte cette notion. En effet, lorsque tu introduis un HS dans ta recette tu pourras remarquer que les valeurs des IBU des houblons de fin d’Ebu vont augmenter (c’est d’ailleurs cette observation qui m’avait interpelé à l’époque).
Néanmoins, comme dit Ioz, tout ceci est à prendre avec des pincettes car les réactions physicochimiques des houblons en dehors de l’ébullition et la prédiction des IBU sont très complexes et tous nos logiciels ne proposent que des modèles approximatifs (souvent différents les uns des autres).

Pour ce qui est de la DF (sujet complexe également), pour le coup j’ai l’impression que le logiciel est dans les choux. Déjà, je pense que ta levure US05 est mal paramétrée. Elle affiche ici "76.5%" d’atténuation, alors que le fabricant annonce habituellement une fourchette de 78-82%. Comme Ioz, un empâtage à 62°C me donnerait plus une DF qui tombe dans les 1008. Tu risques d’obtenir une bière bien plus sèche et alcooleuse que prévu. A mon avis, une température autours de 64°C serait bien suffisante avec une DF possible dans les 1010-12, à priori.
D’ailleurs, c’est un peu contradictoire de vouloir descendre la température d’empâtage à 62 et d’ajouter 10% de Cara dans la recette (enfin je n'ai pas comparé avec la recette précédente). Si tu cherches un côté sec tu peux aussi diminuer tes Cara sans baisser ton empâtage. Si tu veux une bière moins aqueuse sans ajouter trop de sucres résiduels (et de saveur cara) tu peux aussi jouer sur la viscosité en ajoutant une portion de flocons, par exemple des flocons d’orge comme dans un Irish Stout (ici 5-10% seraient suffisants).

[bertrand berty]

Merci pour toutes ces interventions ça met de l eau dans mon moulin ! la première version de la black "ipa" n est pas vraiment ipa mais elle est a mon goût , sans de gros défaut, je pense qu'elle colle au style américain brown ale.? Je pense faire plusieurs fois cette recette en modifiant seulement quelques paramètres, qui m'ont été suggérés ici afin de mesurer leurs effets . Je crains de faire trop de modifications et ne pas arriver a comprendre les impacts leur effets ! J ai beaucoup de chose a apprendre mais surtout il me manque de la pratique pour acquérir de l expérience.

[MementoMori]

Mais au moins tu te poses les bonnes questions

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[bertrand berty]

En effet l'atténuation de la levure n est pas la la bonne avec tous vos conseils Je n'ai pas pû m' empêcher de faire des corrections sur la recette.
Pour le houblonage je crois que c'est pas mal merci pedzouille. Je rajouterai bien un Mash hopping mais avec quoi j ai aussi du centennial ?
mais maintenant j ai un doute le caraamber je ne suis pas sur de le garder ou le remplacer par du caramunich III ou rien de plus que le malt de base pale ale?
J aimerait avoir un petit goût de biscuits "biscottes" mais si j ai bien compris les malts cara ajoute des sucres résiduels non fermentisible et c est contradictoire avec l idée de faire un empatage bas 62° 63° pour avoir un rendu plutôt sec ?
J ai décalé le jour de brassage a mardi ce qui laisse du temps pour des modifications.

Black IPA

6.3% / 14.5 °P

Tout grain

78.7% Efficacité

Volume du brassin: 70 L
Temps d'ébullition: 60 min

Eau d'empâtage: 67.34 L

Eau de rinçage: 26.77 L / 30.02 L Eau de rinçage @ 80 °C
Volume d'eau total: 97.36 L
Volume d’ébullition: 80.67 L

Densité pre-ébullition: 1.054

Valeurs clés
Densité initiale: 1.059

Densité finale: 1.011

IBU (Tinseth): 65

IBU/DI: 1.10

Couleur: 50 EBC


Empâtage

Température — 63°C — 60 min

Mash Out — 77 °C — 10 min


Malts (16.67 kg)
14.17 kg (85%) — Weyermann Pale Malt — Céréale — 6.5 EBC
1.67 kg (10%) — Weyermann Caraamber — Céréale — 70 EBC
830 g (5%) — Weyermann Carafa Special III (Weyermann) — Céréale — 1400 EBC
Houblons (890.9 g)
183.5 g (31 IBU) — Cascade 8.3% — Ébullition — 15 min

420 g (34 IBU) — Simcoe 11.4% — Hopstand — 20 min Hopstand @ 85 °C

188.1 g — Cascade 4.9% — Dry Hop — 4 jours

99.3 g — Simcoe 11.4% — Dry Hop — 4 jours


Houblonnage Hors Flamme à 85 °C


Divers
7.999 g — Yeast Nutrients — Ébullition — 15 min

14 g — Irish Moss — Ébullition — 10 min

Levure
5 paquet — Fermentis US-05 Safale American Ale 81%
748 milliards de cellules de levure
0.76 millions de cellules / ml / °P

Fermentation
tumultueuse monté en température 1°/J — 18 °C (4 jour(s) de montée) — 15 PSI — 4 jours

stationnaire — 22 °C — 15 PSI — 7 jours

descente température 1°/j — 15 °C — 15 PSI — 7 jours

dry hop — 15 °C — 15 PSI — 1 jours

cold crash — 2 °C — 11 PSI — 2 jours

cold stepping: Les malts noirs après avoir tremper 48h dans 1/10 d'eau sont filtré et ajoutés au moût 15 min avant la fin de l'ébullition ,les 1/10 d eau sont déduits de l eau de rinçage.

[Pedzouille]

De mon point de vue, tes 10% de caraamber c'est gâcher la bière !!! A la limite en cold stepping peut-être ? Mais dans tout les cas 2/3% max, pas 10%
Surtout comme tu le dis c'est l'inverse de l'effet recherché avec ton empâtage bas.

C'est bien une ipa que tu veux, pas une dark strong belgian, ni une sweet stout ??

[MementoMori]

Clair entièrement d'accord avec ça. On ne cherche aucune complexité là juste la couleur et l'IPA

[Soron]

Pas forcément d'accord avec ça.
Un peu de complexité dans la base maltée d'une Black IPA je trouve ça appréciable (question de goût).
C'est un style un peu casse gueule et le côté torréfié + houblonné sur un corps mince c'est pas toujours une réussite.
En plus je trouve que la bière vieillit mieux. Quand la fraicheur du DH s'est estompée il te reste quand même quelque chose de sympa à boire.

10% de caraamber c'est peut être trop mais 5% ça doit passer.
Perso j'utilise plutôt du mélano light et un peu de carapils. Des flocons d'avoine c'est bien aussi.