Recettes ⇒ Bière avec moins de gluten et faible en alcool

[Pedzouille]

Salut,

Samedi je brasse, si les malts de sarrasin et de millet de la malterie des volcans arrivent à temps, une bière pour un ami qui à la maladie de Crohn.
Il adore mes bières, mais il passe souvent de sale nuit après quelques verre.

Du coup, en utilisant une majorité de malt sans gluten (sarrasin), ou avec moins de gluten (millet,seigle) j'espère qu'il supportera mieux.

Bref, voila le plan :

Eau d'empâtage: 11 L
Eau de rinçage: 11 L @ 80 °C

Densité pre-ébullition: 1.021
Densité initiale: 1.025
Densité finale: 1.007

IBU (Tinseth): 16
IBU/DI: 0.65

Couleur: 7.5 EBC


Empâtage

Temp initiale — 41.8 °C
Température — 40 °C — 20 min
Température — 55 °C — 20 min
Température — 64 °C — 20 min


Malts (2 kg)

700 g (31.1%) — BESTMALZ BEST Vienna — Céréale — 8 EBC
600 g (26.7%) — Sarrasin — Céréale — 9.5 EBC
500 g (22.2%) — Malterie des Volcans Millet — Céréale — 7.1 EBC
150 g (6.7%) — Flocons de Seigle — Céréale — 3.9 EBC
50 g (2.2%) — BESTMALZ BEST Chit Malt — Céréale — 2.5 EBC
250 g (11.1%) — Oat Hulls — Complément — 0 EBC

Houblons (70 g)

5 g (1 IBU) — Bobek (Styrian Golding B) 4% — Empâtage
5 g (4 IBU) — Bobek (Styrian Golding B) 4% — Ébullition — 60 min
10 g (6 IBU) — Bobek (Styrian Golding B) 4% — Ébullition — 30 min
50 g (5 IBU) — Bobek (Styrian Golding B) 4% — Hopstand — 15 min Hopstand @ 82 °C


Levure

1 paquet — Fermentis S-33 SafBrew Ale 70% ou WLP036 Dusseldorf Alt Yeast 72%



Je pense faire le HS après la fermentation lors de la "stérilisation" à 80° une heure, histoire de tenter d'évaporer l'éthanol pour faire baisser le % d'alcool. Ensuite en keg pour la carbo forcée.

[Penn-Maen]

tu as qd même de l'orge à hauteur de 33%, donc du gluten.
Pas certain que sa nuit soit meilleure. Ca dépend du niveau d'évolution de sa maladie.

Est-ce que l'ajout d'amylases ne résoudrait pas une partie de ton problème ? (je ne sais pas si les autres malts en ont)
Il y a MaliBzh qui s'est beaucoup penché sur cette problématique de mémoire

Par contre le cout du hop stand pendant la pasteurisation, c'est malin. Curieux du résultat !

[PouletMagique]

Sinon il y à l'option clarity ferm / brewer's clarex pour réduire le gluten quasiment complètement.

Rolling beers en vend et ça à fait l'objet d'une approbation dans le cadre d'une étude visant à rendre les bières sans gluten par l'AFDIAG

[Pedzouille]

Je n'ai pas d'amylase, et tant qu'à faire faire sans pourquoi pas.

Avant le 100% sans gluten on va déjà testé avec moitié moins. Enfin moi ça ira, lui je saurais dans 2 mois.

C'est l'alcool qui lui pose le plus de problème si j'ai bien compris.

[PouletMagique]

Pas étonnant, même si Crohn et cœliaque se rapprochent, ce n'est pas obligatoirement lié. L'alcool me paraît effectivement être plus probable, mais il est aussi tout à fait possible que ce soit aussi lié à la levure ( en industriel on à pas ce problème avec la filtration)

[Pedzouille]

Pas étonnant, même si Crohn et cœliaque se rapprochent, ce n'est pas obligatoirement lié. L'alcool me paraît effectivement être plus probable, mais il est aussi tout à fait possible que ce soit aussi lié à la levure ( en industriel on à pas ce problème avec la filtration)

L'intérêt pour moi de la chauffe d'une heure après fermentation est double, diminuer l'alcool et tuer les levures, qui devraient se déposer au fond du fermenteur et donc il n'y en aura quasiment plus en bouteilles.

A voir, la suite demain si je reçois le malt assez tôt le matin. Si oui brassage

Je vais peut-être augmenter le sarrasin et le millet, je suis de toute façon plus haut que la "limite" de conversion en °L. ( PM : Si j'ai bien tout calculer )

[Mael Dupuis]

J'ai sachet de Ludwigi si tu veux elle atténue qu'à 15% si ça peut dépanner je te le donne. Il est périmé mais toujours été au frais

[Pedzouille]

Bon retour sur la première version test.

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Les malts de sarrasin et de millet n'étant pas arrivés à temps, je me suis rabattu sur du malt de seigle et des flocons d'avoine. Empâtage à 65° 30 min et 69° 30 minutes.
Et j'ai mis du CTZ en houblon, principalement en HS.

Embouteillé samedi dernier après une semaine de carbonatation. Le samedi précédent c'était pasteurisation et évaporation de l'éthanol durant 45 minutes.
1.7%/vol d'alcool avant, après je ne sais. L'alcoolmètre pour les alcools fort ne fonctionne pas avec le moût, ça indiquait 0 quand il y avait 1.7, et 0 après l'évaporation

Au goût c'est apparemment très peu alcoolisé, et bien vert... Merci le HS au cbd durant l'évaporation, il parait que ça l'aide avec sa maladie
On va laisser maturer un mois au frais, on verra si ça évolue. Mais l'absence de levure ne serait il pas un problème pour l'évolution, la bière étant "morte" ?? Réponse à la prochaine dégustation.
Bon j'ai bu un demi litre après ajustement de la carbo durant l'embouteillage, c'est pas mauvais, mais ça goûte encore le foin
Au final 21 bouteilles de 65cl.


La prochaine sera avec le sarrasin et le millet.

[Loupastre]

J'ai essayé une fois de faire une bière "sans alcool" par évaporation. Pour essayer de jauger l'alcool évaporé, j'ai mesuré la quantité de volume en moins... Sauf que je crois que si je n'avais pas arrêté la chauffe à 80°C, ça aurait continué à s'évaporer !
D'après ce site https://cuisine.toutcomment.com/article ... 13491.html, il en reste toujours un peu.
Mais d'après ma compagne qui allaitait, et qui après plusieurs mois d'abstinence ressentait les effets de l'alcool dès un demi verre, et bien après deux de ces bières elle n'avait aucun effet !
Et perso j'ai refermenté avec un peu de levure et de sucre, mais j'avais tendance à trouver un léger goût de levure prononcer, qui me semblait venir de la pasteurisation. Mais bon j'étais le seul à trouver ce goût ! En même temps à part ma compagne, et moi à chaque fois dans son verre, ça n'intéressait personne de goûter une bière sans alcool