Les houblonnages ⇒ Hopstand: quelle formule magique ?

[BraubrouMan]

Bonjour,

j'expérimente le hopstand depuis maintenant quelques temps et j'essaie d'affiner la technique (comme nous tous ici, quoi). Mes 3 derniers brassins ont donné des résultats qui m'ont pas mal étonné et je voulais avoir vos avis sur ce qui m'échappe. Pour faire simple:

- brassin 1: une weissbier allemande "très houblonnée" au Huell Melon.

Pour 30 l dans le fermenteur, 350 g de Huell Melon à 80 degrés pendant 30 mn (je ne maintiens pas la température et la laisse descendre naturellement une fois le hopstand commencé)

-> résultat: une bière fabuleuse, très très gourmande (fermentée à 23 degrés pour le côté "banane") mais...clairement trop amère pour mes amis (moi cela ne me dérange pas). On n'est clairement plus du tout dans le style originel avec 48 ibu au final et presque 32 calculé au hopstand par Littlebock, mais on s'en fiche un peu

- brassin 2: fort de ce succès, j'ai voulu reproduire la même avec un houblon différent, le Styrian Kolibri (plus huileux et moins riche en acide alpha).

Pour celle ci, j'ai voulu tenter de réduire l'amertume liée au hopstand tout en conservant la même quantité de houblon (toujours 350 donc) et ai décidé de commencer mon hopstand à 70 degrés (au lieu de 80 donc).

Je ne l'ai pas encore embouteillée car elle n'est pas encore carbonatée, mais elle est clairement largement en dessous niveau aromatique... Alors que l'autre est vraiment percutante, celle là m'a l'air fadasse. Déception...

- brassin 3: une ipa (50 litres) pour laquelle j'ai voulu remplacer le DH (trop de pertes de bière dû à l'absorption par les pellets, ça nous fatigue) par un énorme Hopstand: presque 600g d'idaho 7 et 300g de Huell Melon...à 70 degrés.

Hélas, alors que je m'attendais à quelque chose de vraiment bien fruitée, je finis avec une pale ale sympa sans plus, assez fadasse... Je sais que DH et Hopstand sont complémentaires, mais j'ai tellement été séduit par la puissance du premier brassin que je n'arrive pas à me sortir de la tête que le Hopstand devrait m'apporter davantage que ce qu'il m'a apporté sur les 2 autres brassins.

Du coup, qu'en pensez-vous ? Devrais je revenir à un HS à 80 degrés pour une meilleure extraction/dissolution des huiles, quitte à en mettre moins pour ne pas récupérer trop d'amertume ? Dois-je continuer à 70 ? La différence ressentie serait elle tout simplement liée à la variété de houblon (ou à un houblon fatigué <- les 600g d'idaho 7 n'était pas sous vide mais au congélo depuis quelques mois) ?

Merci d'avance !

(je n'ai jamais précisé le houblonnage effectué en amont des HS car il me semble négligeable par rapport aux hopstand)

[Pedzouille]

Salut,

- brassin 2: fort de ce succès, j'ai voulu reproduire la même avec un houblon différent, le Styrian Kolibri (plus huileux et moins riche en acide alpha).

Pour celle ci, j'ai voulu tenter de réduire l'amertume liée au hopstand tout en conservant la même quantité de houblon (toujours 350 donc) et ai décidé de commencer mon hopstand à 70 degrés (au lieu de 80 donc).

Je ne l'ai pas encore embouteillée car elle n'est pas encore carbonatée, mais elle est clairement largement en dessous niveau aromatique... Alors que l'autre est vraiment percutante, celle là m'a l'air fadasse. Déception...

Quand tu l'auras embouteillé et laisser s'affiner quelques semaines tu reviendras en parler Les bulles et quelques semaines lui feront le plus grand bien.

- brassin 3: une ipa (50 litres) pour laquelle j'ai voulu remplacer le DH (trop de pertes de bière dû à l'absorption par les pellets, ça nous fatigue) par un énorme Hopstand: presque 600g d'idaho 7 et 300g de Huell Melon...à 70 degrés.

Hélas, alors que je m'attendais à quelque chose de vraiment bien fruitée, je finis avec une pale ale sympa sans plus, assez fadasse... Je sais que DH et Hopstand sont complémentaires, mais j'ai tellement été séduit par la puissance du premier brassin que je n'arrive pas à me sortir de la tête que le Hopstand devrait m'apporter davantage que ce qu'il m'a apporté sur les 2 autres brassins.

Du coup, qu'en pensez-vous ? Devrais je revenir à un HS à 80 degrés pour une meilleure extraction/dissolution des huiles, quitte à en mettre moins pour ne pas récupérer trop d'amertume ? Dois-je continuer à 70 ? La différence ressentie serait elle tout simplement liée à la variété de houblon (ou à un houblon fatigué <- les 600g d'idaho 7 n'était pas sous vide mais au congélo depuis quelques mois) ?

Merci d'avance !

(je n'ai jamais précisé le houblonnage effectué en amont des HS car il me semble négligeable par rapport aux hopstand)

Apprends la patience, et bosse sous pression
Elle est déjà embouteillé ?? Sinon oui le houblon pas sous vide c'est pas la meilleure idée, plutôt au frais sous vide que congelé à "l'air libre".
Tu oublis beaucoup de paramètres tout de même, on ne sait rien de ta base maltée, ton plan d'houblonnage de tes recettes, la levure, la température de fermentation, l'ensemencement, l'année du houblon, sa forme ( cônes ou pellet), la lune, les marées etc etc...

Et au transfert tu fais le radin et tu mets tout, ou tu laisses trop dans la cuve ??

Et puis tu compares des choux avec des cerises. Une Weissbier et une ipa forcément le ressenti ne sera pas le même !!
A mon avis t'aime juste trop le goût des bananes chimiques haribo et le huell melon, donc fais toujours cette mixture

[neo64]

salut BraubrouMan,

Au risque de paraitre extrémiste je pense que s'il n'y à pas de DH c'est une pale ale et pas une IPA (à la limite sur une english et encore). Le DH et le hopstand sont complémentaires et de mes modestes expériences tu n'arriveras jamais aux mêmes aromes avec un Hopstand que Hopstand + DH. C'est pas une histoire de "mieux" c'est juste que c'est des aromes différents. Il doit aussi y avoir un seuil max de hopstand à partir duquel ton porte monnaie sentira plus la différence que ton palais (je connais pas le seuil par contre mais je reste souvent en dessous de 8g/L ce qui est déjà solide)

[Penn-Maen]

La carbo joue sur le ressenti global. Attend un peu avant de juger B2 fadasse
Le problème c'est que tu changes trop de paramètres à la fois, difficile du coup d'évaluer l'apport de chacun.
Entre B1 et B2, tu as changé le houblon ET la température.
Entre B2 et B3, tu as changé le houblon ET le style.
A ta place, j'aurais repris la version 1 en diminuant le temps d'infusion (20 minutes par exemple).
Sur l'amertume lié au hop stand, peut-être aussi regarder le taux d'acides beta du houblon (qu'il faudrait envisager assez faible pour pas augmenter trop significativement l'amertume). Les betas apportent peu d'amertume, mais n'ont pas besoin d'isomérisation pour être solubles et sur de telles quantités il est possible de gagner peut-être pas loin d'une dizaine d'ibu... (plus simple : tu diminues les doses en ébu )


Edit :grilled ! 3 avis, tous plus ou moins dans les mêmes lignes !

[Pedzouille]

salut BraubrouMan,

Au risque de paraitre extrémiste je pense que s'il n'y à pas de DH c'est une pale ale et pas une IPA (à la limite sur une english et encore). Le DH et le hopstand sont complémentaires et de mes modestes expériences tu n'arriveras jamais aux mêmes aromes avec un Hopstand que Hopstand + DH. C'est pas une histoire de "mieux" c'est juste que c'est des aromes différents. Il doit aussi y avoir un seuil max de hopstand à partir duquel ton porte monnaie sentira plus la différence que ton palais (je connais pas le seuil par contre mais je reste souvent en dessous de 8g/L ce qui est déjà solide)

Oui mais non, tu peux faire une ipa sans dh abuse pas. Une qui est bien amère je ne vois d'ailleurs pas l'intérêt d'un dh. Une ipa fruité pourquoi pas faire un DH.
Et le désavantage du DH, souvent faut être alcoolique pour en profiter pleinement, il se fait la malle au bout d'un moment avec ses arômes ajoutés.

Par contre une neipa quand on fait du 5g/l en HS et 5g/l DH là c'est de l'abus, et j'en connais qui y croient à leur neipa Enfin à leur APA

[ioz73]

Ola,

Je rejoins globalement ce qui a été dis, à savoir que c'est complexe de comparer un hopstand d'un autre si tu changes de tout au tout.
Le mieux serait surement de comparer des recettes similaires pour te faire un avis.

Je suis quand même assez étonné de la quantité que tu mets en hopstand ( 10g/L pour les premières et pas loin de 20g/L pour la dernière ?).

Ce n'est peut être que moi, mais je trouve ca plutôt beaucoup en hopstand (voir énorme). Généralement je suis plutôt entre 4 à 7g/l, le tout accompagné d'un DH pas forcément énorme (3 à 5g/l) et j'ai des résultats que je trouve plutôt bien parfumé (en fonction des houblons).

Au risque de paraitre extrémiste je pense que s'il n'y à pas de DH c'est une pale ale et pas une IPA

Là je ne suis pas du tout d'accord pour avoir gouté des IPA / APA de collègues sans DH qui étaient bien plus abouties que des jus de houblon avec DH massif qui gouttent la pelouse (de collègues, et aussi de moi pour le coup ).

Et d'ailleurs, si je te rejoins sur le fait que le DH apporte beaucoup de pep's et de fraicheurs, le hopstand lui apporte je trouve beaucoup plus de stabilité dans le temps au niveau des aromes

[Hellwood]

Hello Braubrou,

Par rapport à la température de démarrage de tes HopStand, il y a Scott Janish dans The New IPA qui distingue des impacts différents en fonction des températures de HS…
D’après lui (et une étude japonaise centrée sur le Linalol) :
- Un HS à 85°C conserverait plus de Linalol qu’à d’autres températures
- A 95°C on aurait un profil plus d’agrumes, épices et esters
- A 75°C le score le plus bas dans toutes les catégories (fruité/floral), sauf pour sylvestre/boisé.
Bon, c'est à prendre avec des pincettes (Janish le dit lui-même en notant que le Linalol n’est pas le seul composé à considérer dans ce genre d’impact).
Mais je pense en effet que tu ne dois pas retirer beaucoup de "fruité" d’un HS à 70°C.

Par rapport au type de houblon, pour avoir essayé Huell Melon et un Styrian (pas le Kolibri). Je trouve le Huell plus fruité que le Styrian plus herbacé/épicé façon "houblon noble". Du coup, ça doit jouer aussi.
Au passage, il est possible que le palais fasse une légère confusion entre le fruité-doux du Huell et le banane/girofle de ta levure Weiss.

Enfin, comme disent Neo et Ioz, tes doses me semblent exagérées. Je pense qu’il doit y avoir un seuil au-delà duquel il est inutile d’aller s’aventurer…

A mon avis, pour avoir des saveurs et aromes plus complexes de houblons, je pense qu’il faut étaler les ajouts plutôt que d’en concentrer un seul à des doses extrêmes. Pour ta Weiss houblonnée, un ajout à 15 et 05min en ébu couplé à un léger HS peut être sympa pour le style (en supprimant ou limitant l’ajout à 60min pour contrôler les IBU). Pour ton AIPA, tu peux envoyer du houblon à tous les étages (par exemple FWH, 30, 15, 05 en ébu) et peut-être tenter 2 ajouts hors-flamme raisonnables à des températures différentes (HF à la coupure, suivi d’un HS à 80°C par exemple) et appuyer tout ça avec un DH qui va bien.

[BraubrouMan]

Merci à tous pour vos nombreuses contributions. Je vais tâcher de m'en inspirer pour améliorer tout ça !