Brassins et expériences ⇒ Sondage urgent; on jette ou on garde?

[brasseriefernande]

Non, de Dijon je ne connais que la gare. Et au cas ou mon pseudo prêterait à confusion, je suis masculin, et plus jeune que ce que Fernande évoque.

Je ne suis pas parti sur la stratégie grain crus et empattage à 72°C.

Je suis partis sur 75% de malt cara dépourvus d'enzymes et un empattage multiplier classique. L'idée est que seul les 25% de pils (ouai, j'avais pas de munich), apportent des enzymes. Et donc c'est impossible de convertir la totalité de l'amidon de la maische. Le choix et la proportion des malts cara à été faite de façon à ajouter un maximum de malt dépourvus d'enzyme (un cara à 60EBC), et de façon à atteindre le pH d'empattage idéal (avec le spécial B) en fonction de mon eau légèrement retouchée et selon les prognostique de Beersmith.

Mon profil d'eau étant plutôt adapté pour des bières foncés et amères, j'ai ajouté des pincés de sulfate de magnésium et de sel de table pour favoriser l'aspect malté.

En bonus je me gardait l'option du retouche de pH, pour l'eau ajoutée directement en cuve ébu, et pour la fin du rinçage. J'aurais du m'y prépare à l'avance...

[brasseriefernande]

Au final le brassin n'a pas été jeté.
J'ai obtenu 69L à 1.012, ce qui correspond à 70% efficacité sur BS. Finalement les enzymes ont bien assurées.
Au goût j'ai principalement de l'acidité et du minéral. On ne goute ni le sucre ni l'amertume pour le moment (pourtant 45 IBU estimées).
Je pense que le brassin est effectivement foiré, mais ça me fera un retour d'expérience plus ou moins exploitable pour les prochaines, et un stock non négligeable de liquide de rinçage pour le lave vaisselle.

Colonel pale ale, tu sembles bien renseigné sur les sans alcool. J'ai cherché des retours d'expérience et des articles, mais je n'ai rien trouvé de très instructif. Je suis beaucoup tombé sur le principe d'osmose inverse et d'évaporation de l'alcool. As tu (ou avez vous) des lien intéressants sur le sujet?

[paleale21]

Je pensais t'avoir vu à l'asso Graines de Noé au lycée agricole de Tart le Haut (21). Où on avait une formation sur le maltage et où j' avais récupéré des bouteilles de la brasserie de 3 fonteinen et de la brasserie Tumulte

Au final le brassin n'a pas été jeté.
J'ai obtenu 69L à 1.012, ce qui correspond à 70% efficacité sur BS. Finalement les enzymes ont bien assurées.
Au goût j'ai principalement de l'acidité et du minéral.

J'avais fait un essai de low ABV à 0,9% un peu comme toi avec DI 1.012 en m'inspirant de la base malté piggy white et très porté sur le seigle.
J'avais fais la stratégie de ne pas moudre mon grain et de faire infuser 24h avant dans eau temperature ambiante
Puis rincage grains. Et empatage de l'eau sans les grains à 72°C pH5,6.
Fermentation en futs sous C02 puis J'ai embouteillé sucrage classique avec ajout C02 pour limiter oxydation.
Le sucrage et carbonatation m'a apporté énormément d'acidité. C'était pas terrible. Je pense qu'il faut ajouter un tampon ou stabilisateur de pH au mout si DI très basse
Et autre probleme j'avais parametré mon eau et pris une base pour faire une hazy mais au final j'avais une couche limpide en haut bouteille et un fond de bouteille bien hazy.
Bref essai pas terrible ni concluant, un brassam m'a dit que ça ressemblait à une ginger beer

Colonel pale ale, tu sembles bien renseigné sur les sans alcool.

Colonel non j'ai envie de rester brassam moi
J'ai assisté à la conférence du Salon à Nancy sur le low ABV. peut être que le musée ou l'IFBM peut te donner le pdf

Statégie1 que certains brasseur font (mais qui ne va pas te plaire amha) : mettre en fut de l'eau carbonaté et tu fais une dilution de bière fermenté à 3% ABV pour tomber à 0,5% par exemple. Ca permet de faire bosser un peu la levure et d'avoir des esters.

Stratégie 2 : faire une bière avec une DI plus élévé. Tu mets en bouteille avant que ta DF soit atteinte et tu pasteurises. Tu peux suivre ta carbonatation : une bouteille témoin avec manometre pour savoir quand pasteuriser apres ta carbo atteinte. Ce qui est compliquer c'est de trouver la quantité de sucre qu'il faut garder (pour pas avoirune bière trop sucré et un peu pour avoir du corps) et avant ça quand arreter ta fermentation pour avoir ton ABV désiré
Manometre dispo ici :
https://www.r*-b*.fr/fr/mesure- ... 90249.html

Stratégie 3 : ce que tu fais mais il faut stabiliser l'acidité ça pose problème amha

Bonne chance pour ton brassin sans alcool
et bonnes fêtes de fin d'année

[Jinac]

En revenant sur mes gestes je comprend que je n'ai pas doser 15mL, mais 15cL d'acide lactique.

T'es vraiment sûr de toi sur ça ?

Non parce que je sais pas comment est conditionné ton acide lactique, mais même si t'as pris ça par bouteille d'un litre ça fait quand même 1/6 de la bouteille... T'aurais fait tilt non ?

Sauf si c'est la première fois que t'en utilisais mais bon quand même...

Et si t'en avias vraiment mis cette dose, je pense que tu serais bien en dessous de 4 de pH...mais peut-être me trompe-je...

[brasseriefernande]

Oui, j'ai utilisé un ecocup pour doser.
Oui, c'est mon premier usage de l'acide lactique, je me suis dit qu'il était pas bien puissant comparé à du jus de citron.
Oui, d'après un simulateur avec 15cL je descend à 2 de pH.
A savoir que je n'ai pas mis l'acide dans l'eau de rinçage dès le départ, mais en cours. Et qu'au moment du "tilt", je n'ai pas utilisé toute l'eau. J'ai poursuivis avec de l'eau non modifiée ajoutée directement en cuve ébu. Aussi je n'ai pas envoyé la fin de la filtration en cuve ébu. Je n'ai pas les chiffres, mais une partie seulement de l'acide est passé en cuve ébu (moins de la moitié à vue de nez).