Brassins et expériences ⇒ Sondage urgent; on jette ou on garde?

[brasseriefernande]

Bonsoir,

Je suis actuellement en train de brasser ma deuxième bière de l'année, et ma première bière sans alcool.
J'ai décider de jouer aux apprentis chimiste et retouché mon eau pour l'occasion.
Dans un premier temps j'ai ajouté des sel de façon a rendre la bière plus ronde en bouche.
Dans un second temps j'ai voulu diminuer le pH de mon eau de rinçage (et dans l'eau que j'ajoute directement vers l'ébu). J'ai utiliser un petit calculateur qui m'indiquer 23mL d'acide lactique à ajouter à mes 70L d'eau, et je me suis restreint à 15mL.

En prenant la densité avant ébullition, je goutte le moût, et je me rend compte qu'il est très acide (et flotteu en plus!).Au test de la bandelette pH j'obtient une belle couleur orangé qui correspond à un petit 4 de pH

En revenant sur mes gestes je comprend que je n'ai pas doser 15mL, mais 15cL d'acide lactique.

Selon vous, que dois-je faire de mon moût? Je poursuit, ou je jette?

[paleale21]

Oui tu m'étonne que ce soit acide avec 10 fois la dose. SI avec le sucre c'est trop acide n'essaye même pas de fermenté car une fois qu'il n'y aura plus de sucre ça sera encore plus acide.
Si tu as utiliser du lactique à 80% tu peux tout jeter amha. A moins que tu as utilisé du lactique moins concentré un lactique 30% ça peut faire une bière acide

PS : c'est bizarre que ton mout avant fermentation ne ce soit pas plus bas que pH4. Ton papier pH s'arrete pour quelle valeur?

[brasseriefernande]

Ta dernière question m'interpelle!
A combien est ton mout avant fermentation? Fais moi complexer!

Mon papier vas de 1 à 14.

[brasseriefernande]

Bon, j'ai ajouté une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Le papier est devenu plus jaune que orange.

Je pense maintenant que c'est bon, je peux jeter.

Pour info je suis à une densité de 1.010, le taux de sucre sera à peu près le même avant et après fermentation.

[paleale21]

Ok pour le pH. En général je suis a pH 5,3 avec 5mL d'acide lactique 80% pour 20L de bière blanche 5%ABV et une eau assez dure.
Dommage pour ton brassin mais des fois vaut mieux recommencer. Le bicarbonate a très faible dose car ça donne un gout vraiment pas terrible a la bière.

[paleale21]

En bière sans alcool d'hab ce qui est conseiller c'est de faire l'empatage assez haut a 72°C sans toucher au pH (rester à 7).
Pour avoir le moins d'enzyme qui bosse et le moins de sucre simple possible donc d'alcool.
Après tu réduis ton pH a 4,5 avant ebu pout réduire les risques d'infection pour ta partie fermentation.

A mon avis tu n'a pas ajouter 15cl ou 150g d'acide lactique... ça ne me semble pas possible
Les bières sans alcool c'est casse gueule à faire.
Et si tu as gouté ça comme acide et aqueux ça n'allait pas être terrible par la suite amha

[brasseriefernande]

J'ai besoin d'une tourtel pour encaisser le coup. Foiré un brassin si... loin du but. Ca ne peux m'arriver à moi!

J'ai déjà eu des fuites de gaz, des pannes de courants, des filtres colmatés, une cuve de filtration en plastique improvisé, des détecteurs à monoxyde de carbon qui sonnent, un échangeur percé, des "oups" j'ai pas de levure, une tresse inox qui se détache en plein mash out, des brassins qui se finissent à 1h du matin, des tempêtes de neiges, des volcans en fusions, et je suis toujours parvenu à faire fermenter mes bières! Et là pour une puissance de 10, mon projet sans alcool tombe à l'eau!

Merci des conseils avisés, je pense que tu as raison. Néanmoins je veux aller jusqu'au bout.

[brasseriefernande]

A mon avis tu n'a pas ajouter 15cl ou 150g d'acide lactique... ça ne me semble pas possible

Bah oui, en faisant la simulation, ça me donne un pH de 2.
Soit mon acide n'est pas à 80%, soit il s'est perdu en chemin.

Ou alors mon papier pH est pourris..

[paleale21]

perso les bandelettes pH qui ont pris l'humidité et HS ça m'est déja arrivé.

Pour ton projet et éviter le coté aqueux essaye des grains crus à la place du malt (type flocon orge/ avoine) ça fait moins d'ABV et ça peut aider a avoir du corps en plus. Evite tout ce qui est blé c'est trop sur le coté acidité a mon avis.

[paleale21]

Je crois que l'on s'était vu du coté de Dijon à l'asso GDN lors d'une journée maltage avec la brasserie Des Faux Semblables