Brassins et expériences ⇒ Est-ce finalement une infection ?

[Weds]

Bonjour à tous,

J'ai brassé il y a quelques temps une Gose en faisant un Sour Kettle, ensemencé ensuite par une levure Kveik Voss qui avait été récupéré par moi-même, une semaine après (jusqu'à maintenant pas de soucis) j'ai ajouté une purée de clémentine que j'ai fait bouillir une bonne vingtaine de minutes puis mis dans un sac BIAB (lui aussi bouilli pendant 20minutes). A nouveau une semaine après j'ai retiré la purée de clémentine mais j'avais maintenant une fine pellicule à la surface de ma bière, je me suis dit que c'était une infection et que j'allais laisser ça quelques temps pour voir, 1 mois plus tard la pellicule a fait de jolie bulle mais la bière au gout n'a pas changé et la densité est restée identique... pensez-vous qu'il soit possible que ça soit la levure saccharomyces qui ait fait la pellicule ? (J'ai lu quelque part que cela arrivait dans de très rare cas, sur Milkthefunk il me semble), ou alors un infection lacto mais à ce moment là pourquoi je ne ressens aucune évolution en 1 mois ?
Une information qui peut avoir son importance : Je me suis rendu compte lorsque j'ai enlevé le sac de clémentine que la ficelle de ce sac avait empêché une bonne fermeture du fermenteur, l'air est donc passé.

Photo de la pellicule :


Merci d'avance pour vos retours

[Zepimousse]

Hello,
En général... quand il y a des jolies bulles de ce genre ... c'est une infection oui.
Mais cela ne veut pas dire que c'est bon à jeter, surtout si tu pars sur une gose...

Petite question tout de même, tu as bien repassé le moût en ébullition "après" l'acidification ?

[Weds]

Oui j'ai repassé le moût en ébullition après l'acidification. Comment explique tu qu'il n'y ai aucun changement niveau gustatif depuis 1 mois alors ? Idem pour la densité ?

[Zepimousse]

Aucune idée, je n'ai (heureusement) pas été confronté au sujet.
Je ne base mon avis que sur les lectures dans le forum et ses accotés, notamment ici où il y a une photo qui ressemble beaucoup à la tienne
Quand tu dis que ta DF n'évolue pas ? elle est à combien et depuis combien de temps ?
Quant au goût ... une gose doit être acide ... donc ... difficile de tirer le bon grain de l'ivraie(sse)

[Penn-Maen]

on dirait des bretts

[Weds]

La densité est de 1012 depuis 1 mois.
Les bretts feraient changer le gout non ? Là le gout et l'acidité sont stable également ... à moins que les bretts travaillent après quelques mois ?

Sur MilkTheFunk j'ai vu ça :

"It can also be formed by Saccharomyces in rare occasions (most likely wild species more so than brewer's yeast), and it might be possible for Lactobacillus and Pediococcus to form a pellicle (according to Matt Humbard; see reference), however other references have not been found as far as we know "

[Penn-Maen]

je ne pratique pas les bretts et les peddios mais:
- c'est long
- ça bouffe tout
- le coté funk se développe en même temps que la levure. Si ta souche est arrivée très tard, moins de sucre et plus d'alcool = moins de multiplication = moins de sous-produits funky.
- une brett ne développe pas forcément d'acidité je crois

Oui, ça peut aussi être une saccharo sauvage. Là encore je suis inculte, n'ayant jamais pratiqué

Je ne sais pas ce qu'on va te conseiller, mais je ne vois que 2 options :
- soit tu persistes à mettre ton nez dans le fermenteur et dans ce cas il vaut mieux embouteiller d'ici quelques semaines et surveiller.
- soit tu fous la paix à ton fermenteur et à ses charmantes, mais timides, locataires et tu vois à terme (genre 6 mois)
Je serais adepte de le première solution.

PS : tu es absolument certain de la qualité de ta récup de la Voss ? Et que rien n'a touché/approché le moût sans être désinfecté ?

[Lafleur]

En effet, ça ressemble fort à des bretts.
Oui, elles travaillent lentement, en se nourrissant des sucres complexes. La densité risque de diminuer lentement pour se rapprocher de 1000 et des elles vont apporter leurs arômes caractéristiques avec le temps, ils vont, selon les souches, de fruité à odeur d'étable (comme dans un bon cidre fermier) en passant par des chose beaucoup moins sympa comme solvant ou des légumes en décomposition (plus d'infos ici ou là.

Cela peut prendre du temps, je laisse mes bières (volontairement) brettées fermenter au moins 6 mois avant la mise en bouteille, et le goût évolue encore après.

Deux choix s'offrentnt à toi : embouteille et bois le tout rapidement (tu peux mettre les bouteilles carbonatées au frais pour limiter la prolifération des intrus) ou attends et vois comment ça évolue, au risque de devoir tout jeter.

edit : grillé par Penn-Maen.
Les bretts ne développent pas toujours de l’acidité, et sur une gose déjà acide ce n'est pas forcément facile à déceler. La production d'acide acétique est favorisée par l'oxygène, donc plus tu va ouvrir ton fermenteur, plus ça va devenir acide

[Weds]

Merci pour vos réponses.

Pour mes Kveik voss, je suis un peu novice en la matière, ce n'est que ma 3ème récupération de levure, mais cela semblait clean, pas d'odeur bizarre ou quoi et la première semaine de fermentation semblait bien se dérouler, j'aurais plutôt tendance à dire que le problème est venu lors de l'ajout des clémentine et potentiellement de ce problème de fermenteur pas totalement bien fermé.

Je pense que je vais laisser ça dans un coin et attendre, j'ai travaillé une fois avec des bretts et le résultat était vraiment cool (le vieux cul de cheval me fait pas peur ), d'ailleurs est-ce que le fait que ma Densité soit actuellement à 1012 (1004 visée) peut être dû aux bretts ? Par exemple si elles ont pris le dessus et donc stoppé le travail des levures Kveik ?

[Lafleur]

d'ailleurs est-ce que le fait que ma Densité soit actuellement à 1012 (1004 visée) peut être dû aux bretts ? Par exemple si elles ont pris le dessus et donc stoppé le travail des levures Kveik ?

possible, mais difficile à dire, plusieurs facteurs entrent en compte comme la température d’empâtage, ou une inoculation trop faible..
D'expérience personnelle, sur mes brassin avec un «kettle souring» j'ai tendance à avoir une DF relativement haute, sur les deux dernière avec Saccharo + Brett j'ai une DF de 1008, alors qu'avec toutes les autres Saccharo + Brett sans le «kettle souring » j'arrive à une DF proche de 1000. Je soupçonne donc l'acidification lactique de limiter la fermentation, mais sur seulement deux brassins, ce n'est pas forcément représentatif.