Tout d'abord je poste ici car mes questions couvrent pas mal de domaines liés entre eux, donc ça me semble adapté. S'il faut déplacer pas de soucis.
Je voulais vous faire part d'une expérience de brassage récente afin d'avoir vos avis.
L'idée de base
26 octobre brassage avec un ami amateur de bière qui voulait découvrir la fabrication, à partir d'une recette d'American stout du livre de Greg Hughes.
Comme je n'avais pas exactement tous les ingrédients, j'ai fait une variante avec ce que j'avais à disposition.
Voilà la recette finale, pour 23L (pour info les malts sont de la Malterie du Château) :
3kg malt pâle 7ebc
2kg malt munich 25ebc
0.5kg malt biscuit 50ebc
0.5kg malt noir 1300ebc
29g simcoe 75min
irish moss 1cc 15min
10g amarillo 10min
20g amarillo 0min
1 paquet de levure US-05 (11.5g)
À noter :
- J'ai choisi de remplacer le malt chocolat que je n'avais pas par du biscuit. Comme il ne restait plus aucun malt de type cara dans la recette, pour compenser au niveau du corps et des sucres j'ai modifié l'empâtage préconisé en passant de 65°C à 68°C (sans modifier le temps de 60min). Je ne sais pas si c'est très "réglementaire" pour ce type de bière, mais je me suis dit que je ne risquais pas grand chose et que ça éviterait peut-être d'avoir un goût trop axé sur le charbon.
- Recette et paramètres rentrés dans Beersmith : il me donne comme estimations de DI et DF 1.059 et 1.012.
- Comme j'étais juste niveau levures (je n'avais plus qu'un sachet et le dernier que j'avais utilisé n'avait pas été très réactif), je me suis dit qu'une réhydratation + starter serait bien. Ce que j'ai fait mais en lançant le tout vraiment juste avant car je n'avais pas d'extrait de malt, j'ai donc utilisé du malt pâle concassé par la même occasion et fait un mini-brassin très rapide (mais vérification de la conversion à l'iode) dans une fiole erlenmeyer. En gros le starter a reposé 3h et je me suis dit que c'était toujours ça de pris, ayant lu que toutes les 2h la population de levures doublait. Cela dit, pas de formation de mousse ou presque, donc je ne suis pas sûr de l'utilité en si peu de temps...
- Précision par rapport à ce starter, je ne savais pas trop comment prendre en compte les 2L supplémentaires que cela induisait. J'ai donc modifié un peu les volumes d'eau préconisés par Beersmith, en faisant 15L au lieu de 15.65L pour l'empâtage, et 26L au lieu de 27.75L pour l'ébullition. À la fin on se retrouvait bien avec environ 23L comme prévu.
Mon ami s'est occupé du concassage, sachant que mon moulin bas de gamme ne laisse pas beaucoup de marge entre farine et grains qui passent entier. Son concassage me paraissait bien mais il a cherché à privilégier la finesse, et tout est relatif mais il y avait pas mal de farine quand même... Après je n'ai pas beaucoup d'expérience (j'ai 4 brassins à mon actif en comptant celui-ci!) donc ça ne m'a pas paru problématique sur le coup.
Sauf que la recirculation a été du coup très compliquée (dans un Brewster Beacon), même au débit minimum. Plus rien ne passait au bout de quelques minutes, du coup la chauffe faisait très vite monter la température en bas de la cuve, arrivant régulièrement à 70°C voire un peu plus haut, et celle-ci ne redescendait pas étant donné que toute l'eau un peu moins chaude censée circuler restait coincée en haut dans le gâteau de malt ou au-dessus.
Nous avons donc rouvert le dessus de la cuve et brassé à la main, à plusieurs reprises, histoire de décolmater tout ça. Ça semblait bien fonctionner du moins ça se remettait à circuler un minimum, mais nous avons eu ce problème au moins trois ou quatre fois...
Nous avons donc décidé d'ajouter 20min d'empâtage en nous disant que ça compenserait le temps où l'eau était coincée. Je ne sais pas si c'était une bonne solution.
La suite s'est plutôt bien passée, avec sans surprise un rinçage assez long puisque l'eau coulait lentement, mais je crois que c'est plutôt bien de toutes façons. Je n'ai pas noté le timing mais je dirais une heure.
Ébullition sans soucis, 1h15 comme prévu.
L'autre problème qui n'en est peut-être pas un, concerne la densité et / ou la fermentation.
Déjà la DI que nous avons mesurée au moment de la mise en fermenteur était de 1.071 !! Je précise que c'était bel et bien après avoir ajouté les 2L du starter de levure. J'en étais venu à avoir un doute, mais mon ami me confirme que j'ai bien pris le moût dans le fermenteur après ensemencement. Finalement, ça donne un rendement très élevé par rapport aux 74% annoncés pour le Brewster Beacon non ?
Bref, ça c'était donc le 26 octobre.
Le 31, prise de densité : 1.026, je me suis dit que tout se passait très bien.
Mais hier, donc le 10 novembre, soit 15 jours après le brassage, 1.024... En me disant que la fermentation semblait arrêtée mais pouvait peut-être repartir, j'ai gentiment secoué mon fermenteur et augmenté un peu la température (19.5 --> 21.5°C). J'attends quelques jours pour refaire une mesure.
Hypothèses, questions
- Voilà donc mon impression actuelle vous l'aurez comprise : la fermentation s'est arrêtée. Mais déjà, peut-être que vous aurez d'autres avis ?
- Mon hypothèse principale est que le problème vient des problèmes de recirculation qui ont engendré des températures d'empâtage plus hautes que prévues. Résultat, trop de sucres non fermentescibles.
Si c'est le cas, j'imagine que je peux embouteiller si je vois que dans quelques jours la densité n'a pas bougé. Dans ce cas, pensez-vous que la bière sera très sucrée ou ça devrait aller ? - Je ne pense pas du tout à une infection car j'ai goûté le moût hier lors de la prise de densité, et c'est plutôt bon même si c'est sucré. Je n'ai pas détecté de faux goûts en tous cas.
- Mon autre hypothèse serait celle d'une trop faible quantité de levures. Un sachet pour 23L à 1.071 sachant que le dernier sachet du même fournisseur m'avait paru un peu mou (c'est peut-être l'US-05 qui est toujours comme ça, je ne sais pas, je ne l'avais jamais utilisée), ça fait assez peu... Si c'est le cas je pensais embouteiller quand même mais avec un peu moins de sucre ajouté que prévu. Qu'en pensez-vous ? Y a-t-il d'autres avis ?
- Et d'autres hypothèses ?
