Brassins et expériences ⇒ Test oxydation Neipa

[Eric974]

neo64 je n'ai pas compris le truc et qui te prendrait pour un con

Ta phrase était en réponse à mes remarques ok
Bellebouche semble l'avoir sortie de son contexte en répondant par un mot dont on peut se demander le sens
Comme il est Anglais , je répondais ironiquement My god
Donc je ne vois pas pourquoi tu as mal prit le truc et ou tu t'es senti visé

Boggy62000 : en général il développe mais dans le cas présent : " Incroyable" on peut difficilement faire plus court et c'est assez faible comme développement

[Lafleur]

Super test ! mais je me demande as-tu d'autres bouteilles qui te serves de contrôles négatifs (bouteilles bien purgée au CO2, notamment le volume entre la bière et la capsule) ? Comment ont-elles évoluées ?
A moins que le reste ne soit en keg ? Dans ce cas, comment est la bière en keg ?

[Lafleur]

Salut molluste,
désolé, réponse en peu tardive....

Je ne suis pas d'accord avec toi sur ces points

Moi de ce que j'en pense c'est que combler le head space avec du co2 n'est pas trop utile étant donné que la levure va refermenter et le co2 qui sera crée va venir se coller à la bière dans le head space donc ça évitera l'oxydation mais il ne faut pas les secouer ensuite!

Bien que le CO2 soit plus dense que l'air, lors de la refermentation en bouteille il ne va pas se former une couche durable de CO2 sous la couche d'air. Le CO2 rapidement va se mélanger aux autres gaz présents et occuper tout l'espace disponible. C'est le principe de diffusion des gaz, tu pourras trouver une explication ici et une vidéo qui montre ce phénomène là (le gaz coloré de la vidéo est du dioxyde d'azote, qui est bien plus dense que l'air).

Les levures ont besoin d'oxygène pour refermenter mais en présence d'oxygène le houblon oxyde la bière donc bon...

Par définition, la fermentation se fait sans oxygène, sinon les cellules respirent (le rendement énergétique est bien meulleur). L'oxygène est important au début de la fermentation, pour permettre la multiplication des cellules, quand celui-ci vient à manquer, le processus de fermentation ce met en place.
Cela dit, il est possible de ne pas oxygéner le moût avant fermentation. J'ai visité la brasserie The Alchemist il y a un an, le mec disait qu'ils n'oxygénaient pas le moût de certaines bières (par ex. Heady Topper) pour limiter au maximum l'oxydation du houblon. Et si je me rappelle bien, ils purgent le fermenteur au CO2 avant le transfert.
Bien sûr, pour suivre cette méthode, il faut augmenter le taux d'ensemencement, avec des levures bien en forme.

En tout cas, merci pour le test, très intéressant ! mais le résultat fait peur

[molluste]

J'ai aussi des bouteilles bien purgées au co2 dans le headspace. J'attends encore 1 bonne semaine que l'amertume s'estompe pour pouvoir en re gouter une.

C'est très intéressant ton liens sur le mélange des gaz !

J'avais aussi fait un starter pour ce brassin en oxygénant bien les levures dans le starter mais je n'ai pas oxygéné le mou, la fermentation a démarré dans l'heure qui a suivi !

Je pense que l'oxydation vient de l'embouteillage car avant la couleur n'avait pas changé et 3j après avoir embouteillé la couleur a commencé de changer.
Les bouteilles transparentes avec un headspace plus importants brunissent plus quelque soit la capsule !

[Hush]

Bonjour,

C'est très intéressant ton liens sur le mélange des gaz !

Ça montre aussi la limite de l'idée de "bière protégée par une couche de CO²". Lors de la fermentation tumultueuse, je veux bien que le CO² produit en quantité importante protège le brassin mais après .... Je doute un peu. En labo pour être en milieu pauvre en oxygène et en vapeur d'eau (pas anhydre et anaérobie ) on travaillait avec un balayage/barbotage constant d'argon.
Ceci n'empêche pas de chercher à comprendre et d'expérimenter mais les résultats risquent d'être un peu compliqués à exploiter et pas très reproductibles.
Hush

[Lafleur]

C'est pour ça qu'il est recommandé que le volume du fermenteur soit adapté au volume du brassin (ne pas mettre 5 L dans un fermenteur de 30 L). L'idée est que le CO2 produit lors de la fermentation doit pouvoir chasser l'air présent dans le fermenteur. Ensuite, le barboteur rend le système étanche à l'air (ou presque).
C'est aussi pour cela que si on fait un transfert, il faut le faire quand la fermentation est active.

[molluste]

Du coup quand on purge au co2 mieux vaut pueger rapidement ou lentement ?
Si on purge rapidement on chasse l'o2 et si on purge lentement le co2 et l'o2 peuvent se mélanger nln ?

[Patrick P]

Du coup quand on purge au co2 mieux vaut purger rapidement ou lentement ?
Si on purge rapidement on chasse l'o2 et si on purge lentement le co2 et l'o2 peuvent se mélanger nln ?

JC Larsimont m'a expliqué exactement l'inverse. Si on va trop vite, on produit un mélange de CO2 et d'O2. Si on y va lentement, le CO2 dépose une couche sur la bière et chasse lentement l'O2. Je ne suis pas chimiste, mais cela me semble cohérent.

Mais je ne vois pas comment échapper à l'O2. Puisque le cold crash le concentre dans la bière à l'intérieur du fermenteur, il va se libérer pendant la refermentation en bouteille puisque la refermentation doit se faire obligatoirement à température plus haute que celle du cold crash...

Quand je lis tout cela, je me demande comment j'ai pu réussir des NEIPA et même d'excellentes...
Les deux dernières se sont oxydées alors que j'avais pulvérisé du CO2 dans chaque goulot. Mais j'avais embouteillé à très basse température. Et pulvérisé sans atténuer la pression du gaz.

La voie que je vais tenter, c'est de diluer de l'acide ascorbique au moment de l'embouteillage. Selon Wikipedia (https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_ascorbique), c'est un anti-oxydant utilisé dans certains vins et certaines bières. Par contre, je ne vois pas comment calculer la quantité. Un chimiste aurait-il une piste ?

[one-r]

Un peu de vitamine C

https://www.brouwland.com/fr/nos-produi ... rvit-100gr

Produit anti-oxidant, pour vins, jus, bières, ...
Dose: 0,5 g / 10 l de jus ou vin.

[molluste]

Du coup quand on purge au co2 mieux vaut purger rapidement ou lentement ?
Si on purge rapidement on chasse l'o2 et si on purge lentement le co2 et l'o2 peuvent se mélanger nln ?

JC Larsimont m'a expliqué exactement l'inverse. Si on va trop vite, on produit un mélange de CO2 et d'O2. Si on y va lentement, le CO2 dépose une couche sur la bière et chasse lentement l'O2. Je ne suis pas chimiste, mais cela me semble cohérent.

Pourtant sur le lien de la vidéo posté plus haut on voit bien que les 2 gaz sont à la même pression et se mélangent bien, ça serait comme si on injectait lentement du co2 dans l'air non ?

Moi je pense essayer sur le prochain brassin de faire un vide d'air dans les bouteilles (oh lala que ca va etre long) et ensuite de purger au co2 !
Pour faire le vide d'air je compte utiliser la machine sous vide ce chez lidl qui permet de brancher un tuyau à la machine sous vide (beaucoup de machines n'ont pas cette fonction)! il faut que je réfléchisse à fabriquer un bouchon/capsule étanche avec un orifice pour brancher un tuyau. Par ce tuyau on fait le vide et via une vanne (une fois le vide fait on injecte du co2 puis la bière, et on met un clapet anti retour comme ça le co2 s'échappe quand on embouteille mais l'oxygène ne rentre pas (et ça evite de faire boum aussi) ! Ca parait être une usine à gaz comme ça mais je pense qu'il y a moyen de faire un truc pas trop compliquer je vais me pencher la dessus ! (Bon par contre ça sera bouteille de 75cl la )