Brassins et expériences ⇒ Test oxydation Neipa

[molluste]

Bonjour a tous,

Aujourd'hui j'ai embouteillé ma NEIPA et je me suis dis que j'allais tester les capsules anti oxygène et en profiter pour etudier l'impacte du head space sur les neipas.
Donc pour la recette c'est une base de malt pale avec 15% de flocons d'avoine et 15% de blé.
Pour le houblon, cocktail citra mosaic galaxy à 20gr/l ajouté sous les 80°, 1er DH à 10 points de la DF puis 2nd DH pendant la garde.

J'ai embouteillé et j'en ai embouteillé 4 dans des despe transparentes pour pouvoir constater l'evolution de la couleur qui vire au gris quand ça s'oxyde.
1 bouteille avec un petit headspace capsule normale
1 bouteille avec un gros headspace capsule normale
Les 2 autres idem mais avec capsule anti oxygène

Les bouteilles sont dans la cave donc pas de lumière direct dessus.
Pour l'embouteillage j'ai transféré dans un fût préalablement purgé au co2 puis j'ai purgé les bouteilles au co2 et j'ai soufflé pour chasser le co2 des despe une fois la bière injectée dedans car si je laissais le co2 dans l'head space on n'aurait pas vu l'impact des capsules.

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[Guiguish]

Excellent, merci pour ta contribution, je vais suivre ça de près. Pour le moment j'ai toujours eu peur de l'oxydation, n'ayant pas accès à du CO2.
Les 4 despé ont aussi été passées au CO2 ?

[laloyjea]

Merci de faire ce test ! Je suis de près également !

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[molluste]

Et bien les despe ont été purgées au CO2 puis remplies et ensuite j'ai soufflé dessus pour chasser le co2 de dedans puis j'ai capsulé.
J'ai été obligé de purger au co2 car mon beer gun gicle un peu trop fort au moment d'embouteiller, si je n'avais pas purgé au co2 ça se serait oxydé certainement.

Après il ne faut pas confondre oxygénation et oxydation !
J'avais déjà testé une NEIPA en essayant avec et sans purge au CO2 et aucune différence au bout de 3 mois mais j'étais à 12gr/l de houblon (j'en ai même gouté une hier soir de 8 mois avec du Motueka qui a complétement viré au pamplemousse mais pas d'oxydation), apparemment les ennuis arrivent à partir de 15-17gr/l donc la on verra bien. J'en ai embouteillé 2 sans avoir purgé au co2 pour voir mais les bouteilles ne sont pas transparentes (la despe c'est pas trop le style de la maison et j'en avais que 4 haha).

Moi de ce que j'en pense c'est que combler le head space avec du co2 n'est pas trop utile étant donné que la levure va refermenter et le co2 qui sera crée va venir se coller à la bière dans le head space donc ça évitera l'oxydation mais il ne faut pas les secouer ensuite!
Donc je ne pense pas qu'il y aura de différences entre les 4 despe ! Mais on verra bien.
Par contre sur la prochaine NEIPA je testerai avec et sans purge au co2 des bouteilles mais cette fois avec 20gr/l de houblon et avec une tige d'embouteillage. Je pense que l'oxydation vient surtout au niveau des éclaboussures au moment où les premières gouttes de bière arrivent dans le fond de la bouteille au moment de l'embouteillage.
Les levures ont besoin d'oxygène pour refermenter mais en présence d'oxygène le houblon oxyde la bière donc bon...

[Vince de la BDH]

Salut molluste,

Génial !
Je vais aussi suivre cette expérience de très très près !

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[one-r]

20g/L sur le total de la recette ou juste sur le dry hop?

Je me demande si cette histoire que la levure vient consommer l’o2 du headspace. En tout cas ce n’est pas nécessaire de laisser de l’o2 car quand on met en bouteille sous co2 les levures re-fermentent très bien.

Oui le point de l’oxydation sur les éclaboussures est pertinent. Après, si oxygène dans le headspace, c’est compliqué de ne pas secouer les bouteilles en les conditionnant dans l’éclabousse à l’intérieur de la bouteille est vite fait.

Dernier point, as tu/avez-vous noté une différence d’oxydation suivant le volume de la bouteille ? Chez moi les 33cl s’oxydent bien plus vite que les 75cl, le constat est très net. Du coup sur mes ipa je privilégie les bouteilles de 50cl ou 75cl. L’oxydation arrive moins vite et y’a moins de scrupules à laisser les 1 ou 2cm de dépôt+levure au fond de la bouteille

[Vince de la BDH]

Salut one-r,

Intéressant ce que tu nous dis là.
Quelques remarques :
1/ j'ai lu chez Scott Janish que des brasseurs américains rajoutent un peu de sucre avec leur dryhopping pour consommer l'oxygène introduit lors du DH. Voilà qui laisse songeur...
2/ je n'embouteille qu'en 75cL mais de temps en temps je fais aussi quelques magnums. J'ai également constaté qu'en magnum, la bière se conservait plus longtemps ou tout du moins qu'elle était toujours "meilleure" qu'en 75 cL. Après, difficile d'être vraiment objectif quand on ouvre des magnums tard le soir...
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Edit : j'ajouterais que sur ce genre de bière (NEIPA, AIPA bien houblonnée), un gros volume joue à l'avantage du brasseur. C'est une question de rapport volume/surface d'échange. D'ailleurs, Scott lui-même déconseille de brasser des hazy ipa en moins de 20L (ref : the new ipa).

[molluste]

20gr/l au total !
30gr de chaque en dessous des 80°
1er DH 60gr de chaque
2eme DH 60gr de chaque

Pour limiter l'oxydation du 2eme DH j'avais fait un trou d'environ 50mm de diamètre sur le couvercle de mon sceau et je l'avais fermé avec un bouchon en silicone conique de dame Jeanne comme ça pour ajouter le houblon pas besoin d'ouvrir le couvercle et faire un grand appel d'oxygène, j'ai juste enlevé le bouchon doucement, ajouté le houblon puis refermé.

Je verrai bien one-r car j'ai aussi embouteillé une demie caisse en purgeant le head space au co2 et l'autre moitié non il me semble.

Sur ma double mango vanilla smoothie de Belbouche je rajoutais aussi legerement de sucre des que je rajoutais la mangue ou vanille ou houblon en DH pour relancer légèrement la fermentation et creer un coussin de CO2 pour proteger la biere. Cette biere est restée 2 mois dans le sceau le temps que je trouve le bon équilibre donc toutes les semaines j'ouvrais le sceau pour corriger !

[Eric974]

Pour limiter l'oxydation du 2eme DH j'avais fait un trou d'environ 50mm de diamètre sur le couvercle de mon sceau et je l'avais fermé avec un bouchon en silicone conique de dame Jeanne comme ça pour ajouter le houblon pas besoin d'ouvrir le couvercle et faire un grand appel d'oxygène, j'ai juste enlevé le bouchon doucement, ajouté le houblon puis refermé.

Ce qui selon moi et n'engage que moi ne sert à rien, c'est la grande parano de l'oxydation comme il y a la grande parano de l'infection
J'ai fait plusieurs fois le test du briquet, tu ouvres franchement ton seau, tu approches ton briquet allumé, aussitôt il s'éteint, alors ma question vu que le Co2 est plus lourd que O2 elle est ou l'oxydation, mieux lorsque tu fais un transfert pour ressucrage à plus de la moitié du fermenteur ton briquet s’éteint toujours

Je n'ai pas de Co2, lors de ma dernière NEIPA je n'ai pas laissé d'espace libre dans la bouteille et comme moi aussi j'ai succombé à la grande parano j'ai fabriqué une réacteur à Co2 avec une bouteille de coca de l'acide citrique et du bicarbonate de soude et pas la moindre oxydation .................alors les gars on se détend et on en boit une pas oxydée .........

[Vince de la BDH]

Hello,

L'oxydation des NEIPA n'est pas un mythe. boullon l'avait montré dans cette expérience. Et même s'il est vrai qu'on ne laisse pas tous les jours un demi trainer quinze jours dans un frigo, l'expérience n'en reste pas moins révélatrice des effets dévastateurs de l'oxygène.

++