Brassins et expériences ⇒ Journal de Brassages - Matthieu

[one-r]

Prendre ta DI après ensemencement ca signifie que tu mets ta levure dans ton fermenteur, tu remues, puis tu ponctionne du moût levuré, que tu le mets dans ton éprouvette pour faire la mesure? Quel est l'utilité? De perdre un peu de levure? Prends ta DI avant de mettre ta levure. Perso j'utilise le fond de Trub un peu trop cracra pour aller en fermenteur, je le stock dans une bouteille et attends qu'il se sédimente pour faire ma mesure avec.

Pour les calculs laisse toi porter par les logiciels, t'es sûr de pas te viander.

Il faut que tu test in vivo ton taux d'évaporation sur 1h d'ébu. De là tu pourra estimer ton volume post ébu, et in fine ta DI (Jolibulle le faite aussi).

Plus tu brasses et plus ta température est homogène donc c'est une bonne idée. Evite les gros splash pour l'oxydation et ça ira bien.

Pour ta dernière question..oui. Mais si tu ne prévoit pas ces 4L dans ta recette tu vas diluer ton résultat. Il faut le prendre dans son ensemble (jolibulle).
Une raison particulière pour l'ébu de 80min?

[Matthieu1601]

A mon niveau, il n'y a pas d'utilité particulière d'avoir pris ma DI après l’ensemencement. A la base, j'ai oublié mais j'ai vu qu'il n'y avait pas d'incidence particulière. Cela dit, les prochaines fois, je prélèverai du moût avant d'intégrer mes levures.

Pour ta dernière question..oui. Mais si tu ne prévoit pas ces 4L dans ta recette tu vas diluer ton résultat. Il faut le prendre dans son ensemble (jolibulle).

Ok je vais évaluer mon taux d'évaporation et prendre en compte cette valeur dans ma recette (sans mettre mon volume final souhaité à 14L, sinon mon problème sera le même )
Pour les 80 min d'ébullition, j'ai simplement suivi la recette. 80 minutes ce n'est pas nécessaire ? 60 min suffisent ?

[molpy]

Au delà du fait que c'est une sorte de convention de faire 60min d'ebu (même si ça peut varier selon les bières mais pour l'instant t'embêtes pas fait 60) ça t'évitera aussi de perdre du volume (20min d'ebu en moins sur 80min totales c'est à priori 1/4 de pertes en moins )

[one-r]

tu l'as dit molphy!
Allonger l'ébu permet de :
réduire ton moût pour concentrer et donc avoir une DI plus haute (genre sur un BarleyWine ou un gros Stout),
cééer une réaction de maillard (caramel),
obtenir + de sucres non-fermentescibles pour avoir une DI plus haute (genre sur les whee heavy)
et parfois avec l'utilisation de malt Pilsen allonger à 90min permet d'éviter certains faux goûts

En dehors de ça..?

[Leberrichondud]

Je me permet de te reprendre one r, mais obtenir plus de sucres non fermentiscibles augmente la DF.... Non la di.... Désolé pour ce petit détail de sémantique...

Et je rejoins les autres, pour les premiers brassins, te casses pas la tête, fais 60min.

[Matthieu1601]

Ok merci beaucoup à vous pour ces infos.
Je vais donc faire des ébu de 60min dorénavant pour limiter ma perte !
(Et je garde en tête les explications de one-r pour plus tard quand j'aurais un peu plus de maîtrise )

[Matthieu1601]

Salut,

Je viens donner des nouvelles de cette première cuvée 2020 après dégustation !
Finalement, au lieu des 6,5% alc.vol. attendu, ma bière était à 9,2 ! Ça n'a pas altéré le gout et elle a beaucoup plu à mes potes (et à moi aussi au passage !).

Je suis actuellement en train de faire le test pour connaitre mon taux d'évaporation en 60 minutes d'ébullition. Il semblerait que pour mon brassage précédent, j'ai perdu 2L de plus que prévu.

Voici mes questions :

• En fonction du résultat de mon test, si c'est vérifié que je perds 4L en 60 minutes d'ébullition et que la recette table sur une perte de 2L, où dois-je ajouter les 2L manquant ? Dans mon eau de rinçage ? A l'empâtage ?

• Ma DI était à 1.084 au lieu de 1.071 et ma DF à 1.018 au lieu de 1.021. Est-ce logique d'arriver quasiment à la DF attendue en ayant une DI différente ?

• J'ai embouteillé ma bière à 7g/l de sucre. Elle est pétillante mais un peu plus de bulles serait top et la mousse ne tient pas longtemps. Comment faire pour améliorer cela ?

Merci d'avance pour vos conseils

[Zepimousse]

Hello,
Déja c'est très bien si la bière te plaint, ensuite : voici quelques réponses rapides

• En fonction du résultat de mon test, si c'est vérifié que je perds 4L en 60 minutes d'ébullition et que la recette table sur une perte de 2L, où dois-je ajouter les 2L manquant ? Dans mon eau de rinçage ? A l'empâtage ?

Tu peux sur les 2, l'idée est d'avoir 2 litres de plus en pré-ébu, tout dépend de ton ratio grain/eau de départ. Perso, j'aurais tendance à mettre à l’empâtage. Par contre, selon ton logiciel de brassage, il sera intéressant de modifier le coefficient d'évaporation, comme ça il te permettra de calculer automatiquement les volumes d'eau.

• Ma DI était à 1.084 au lieu de 1.071 et ma DF à 1.018 au lieu de 1.021. Est-ce logique d'arriver quasiment à la DF attendue en ayant une DI différente ?

Là encore, il y a plusieurs facteurs, la température d'empatage notamment, le taux d'ensemencement mais aussi de l'atténuation réelle de la levure par rapport à la théorie (et de ce qui est indiqué dans le logiciel). La T-58 est donnée pour 72% à 78%... ce qui fait une belle marge entre le minimum théorique et le maximum théorique. Tu serais plus vers le haut de la fourchette. Si en plus tu as empâté assez bas sans faire de mash out, possible que la levure a travaillé "beaucoup".

• J'ai embouteillé ma bière à 7g/l de sucre. Elle est pétillante mais un peu plus de bulles serait top et la mousse ne tient pas longtemps. Comment faire pour améliorer cela ?

Il faudrait que tu fasses une recherche sur le forum pour savoir ce qui contribue à faire une belle mousse, et ce qui "tue" la mousse. Une des premières piste serait d'ajouter un peu de flocons d'avoine, ou du blé mais le sujet est vaste