Brassins et expériences ⇒ Journal de Brassages - Matthieu

[Matthieu1601]

Bonjour,

Après 2 ans d'inactivité, j'ai brassé hier. J'ai choisi une recette du Nain Brasseur, la English India Pale Ale.
Souhaitant un brassin de 10L, j'ai adapté les quantités d'ingrédients à l'aide de Joliebulle.

Profil de la bière : OG 1.071 | FG 1.021 | 18 EBC | 46 IBU | ABV 6.5 %

Ingrédients :

• Grains

3000 g | Pale Ale (7 EBC)
100 g | Cara 120 (120 EBC)

• Houblons

7 g | Northern Brewer (α8%, Pellet) @ 80 min (Boil)
25 g | East Kent Goldings (α6.2%, Cônes) @ 80 min (Boil)
4 g | East Kent Goldings (α6.2%, Cônes) @ 15 min (Boil)

• Levure

Safbrew Fermentis T-58

• Eau

Volume d’eau à l’empatage = 9,3L
Volume d’eau au rinçage = 5,9L à 78°C
Volume pré-ébullition estimé = 12,1L

Brassage : Début 15h10

1ère étape : Concassage du malt (13 min)

2ème étape : Empâtage (2h10)
• Palier à 41°C (20 min) = En réalité, palier réalisé à 45°C
• Palier à 66°C (90 min)
• Mash out 78°C (5 min)

3ème étape : Filtration avec filtre manifold (36 min)
• Transfert de cuve et formation du gâteau de drêches (10 min)
• Recirculation et filtration (26 min)

4ème étape : Cuisson du moût et houblonnage
• Temps de chauffe jusqu’à ébullition (23 min)
• Houblonnage (80 min)

5ème étape : Refroidissement et activation des levures
• Refroidissement (14 min)
• Activation des levures (24 min)
• Transfert de cuve puis ajout des levures
• Début fermentation à 20h25

6ème étape : Mesure densité initiale
• DI = 1.084

Temps total = 5h15.

Toutes les étapes se sont, à mon sens, plutôt bien réalisées mais j'ai quand même des interrogations.

1. La densité initiale de la bière est à 1.084 au lieu de 1.071. A quoi cela peut-être dû ?
   Le pourcentage d'alcool sera donc plus élevé ? Est-ce que cela aura une incidence sur la DF qui devra être de 1.021 dans un mois ?

• Le volume final est inférieur à 10L (autour des 8L en réalité). J'ai pourtant suivi les quantités d'eau indiquées par Joliebulle.
  Je n'ai pas mesuré la quantité de moût récupérée après filtration mais il en resté peu dans le fût (peut-être 50cl grand max, sans compter l'eau restée dans les grains). Aurais-je pu perdre plus de 2L après 80 minutes d'ébullition ?

[Matthieu1601]

Je complète mon post précédent après avoir fait quelques recherches sur le forum :
J'ai mesuré la densité avec un densimètre juste après l'ensemencement. Je ne pense pas avoir effectué de mauvaise lecture, j'ai regardé plusieurs fois.
Après le refroidissement, j'ai descendu le mout à 22,5°C environ. C'est vrai que sur le densimètre, il est noté 20°C, est-ce que cela peut jouer ? Peut-être pas pour une différence de DI aussi importante (1.084 au lieu de 1.071) ?

Sinon, lors de l'étape d'empâtage, j'utilise cette sonde pour mesurer la température de la maische
Lors de la chauffe et lorsque je remue, il y a de grandes variations (de plus de 5°C parfois), est-ce normal ou est-ce que ma sonde n'est pas bonne ?
Cela peut-il expliquait ma DI trop élevée ?

Je vous remercie

[Babou08]

A 22.5 au lieu de 20 je ne sais même pas si tu as une variation de 0.001 (je n'ai pas mon calculateur sous la main). C'est vraiment minime ça ne vient pas de là Les différences de températures de la maische peuvent être importantes, d'où l'intérêt de brasser de temps en temps sans trop remuer pour éviter d'oxygéner tout ça. Notamment en chauffe directe, quand tu veux corriger la température, l'inertie du fond de la marmite peut faire des ravages si c'est mal contrôlé... Si tu chauffes en laissant la sonde au dessus de la maische, tu peux te retrouver avec +10 degrés au fond de la cuve. La température n'est pas non plus la meme au centre et sur les bords.

[Matthieu1601]

Je chauffe au gaz en direct comme le montre la photo :
Empâtage


C'est vrai qu'en voyant les différences de température, j'ai pas mal mélanger la maische... Du coup, comment respecter au mieux les paliers avec cette technique ?
Cela a donc une incidence sur ma DI trop élevée ?

[Babou08]

Excuse moi j'avais uniquement lu ton dernier message, si je comprends bien tu as 2 litres de moins que prévu. Je dirais que ta DI plus haute que prévue vient de là. Tu as pu perdre bien plus de 2 litres à l'ébullition. Ca dépend de plusieurs facteurs dont la puissance de ton gaz et ta cuve. En 60 minutes je perds 8 litres Le tout est de connaitre ton matériel pour ne pas reproduire les erreurs. Tu vas en effet te retrouver avec une bière plus forte en alcool. Pour savoir si ton empatage s'est bien passé je te conseille de mesurer ta densité avant ebulition.
Ta DF ne sera pas la même puisque tu n'as pas le volume prévu. Ton logiciel peut re recalculer ça.

[Matthieu1601]

Merci Babou pour tes réponses !

si je comprends bien tu as 2 litres de moins que prévu. Je dirais que ta DI plus haute que prévue vient de là.

OK. Pour vérifier tout ça, j'utiliserai mon pèse personne pour estimer la quantité de mout récupéré après filtration et rinçage des drêches. Je verrai si j'atteins le volume pré-ébu estimé.

Tu as pu perdre bien plus de 2 litres à l'ébullition. Ca dépend de plusieurs facteurs dont la puissance de ton gaz et ta cuve. En 60 minutes je perds 8 litres Le tout est de connaitre ton matériel pour ne pas reproduire les erreurs.

Cela veut dire que théoriquement j'ai perdu environ 4l durant les 80 minutes d'ébullition. Pour compenser cette perte, il faudrait donc que j'ajoute 4l d'eau supplémentaire dans le volume d'eau de rinçage. C'est bien ça ?

Pour savoir si ton empatage s'est bien passé je te conseille de mesurer ta densité avant ebulition.

Sauf erreur de ma part, Joliebulle ne fait d'estimation de la densité pré-ébu. J'ai regardé sur le Wiki et je suis tombé là-dessus : (Calcul densité pré-bu). Si j'ai bien compris, il faut que j'effectue cette opération pour obtenir une densité pré-ebu théorique et que je vérifie après mon empâtage si ma densité se rapproche de celle précédemment calculée ?
Mais cela ne règle pas la gestion de température lors de l'empâtage avec mon installation actuelle . Je vais naviguer sur le forum.

[one-r]

Salut Mathieu,
Oui la densité pré ébu te permet, en gros, de savoir si tu as bien fait ton empâtage. Ta D pré ébu varie selon ta recette, ton grain etc. Par contre ton taux d'évaporation, une fois que tu connais ton matos, tu sais l'estimer facilement. Donc quand tu as ta D pré ébu tu sais facilement imaginer ta Densité post ébu=DI.

Pour tes variations de chauffe.. bon courage, j'ai connu ça. Plus tu vas sur des petites installations en chauffe directe et plus tu as de variations. Tant que tu oscille entre 63 et 70 ca va te créer des sucres, donc pas vraiment d'impact sur ta DI. Par contre, tu ne sais pas bien quels types de sucres tu as extraits, donc d'un brassin à l'autre avec recette égale tu peux avoir des différences de DF. Pareil l'histoire du thermo pas précis, essaye de régler ça, ou de le comparer pour savoir oû tu vas. Si tous tes brassins ont une DF hyper haute, tu pourras en déduire que tu thermo indique trop froid et inversement.

[Iain]

J'ai mesuré la densité avec un densimètre juste après l'ensemencement. Je ne pense pas avoir effectué de mauvaise lecture, j'ai regardé plusieurs fois.

Salut Matthieu !

Sauf erreur de ma part il faut prendre la DI avant l'ensemencement.
Néanmoins je ne sais pas si ça change qqch si c'est juste après. A voir ce que les autres en pensent !

[bibinepadawan]

Sauf erreur de ma part, Joliebulle ne fait d'estimation de la densité pré-ébu.

je pense que tu fais erreur...

[Matthieu1601]

Merci One-R pour ta réponse.

je pense que tu fais erreur...

C'est totalement vrai bibinepadawan ! Après avoir écrit mon post, je suis allé sur Joliebulle et j'ai vu que la densité pré-ébu etait bien indiquée.

il faut prendre la DI avant l'ensemencement.
Néanmoins je ne sais pas si ça change qqch si c'est juste après

C'est une bonne question ! J'ai lu ça et là qu'il n'y avait pas trop de conséquences si la mesure de la DI était faite juste après l'ensemencement (genre 5 minutes max). Par contre, si c'est après 30 minutes, ça joue sur ta DI. A voir si ces infos sont confirmées.

Ta D pré ébu varie selon ta recette, ton grain etc

Après avoir trouvé la formule du calcul de la densité pré-ébu sur le Wiki, je me suis laissé tenté par le calcul et je tombe sur une DI pré-ebu de 1.045.

quand tu as ta D pré ébu tu sais facilement imaginer ta Densité post ébu=DI

Comment tu l'imagine justement ? Dans l'équation, c'est indiqué qu'il faut remplacer le volume pré-ebu par le volume souhaité en fin d'ébullition et que ce dernier est différent du volume du brassin. La densité post ébu donné par la recette du nain et celle de Joliebulle était de 1.071.

Pour tes variations de chauffe.. bon courage, j'ai connu ça. Plus tu vas sur des petites installations en chauffe directe et plus tu as de variations.

Etant donné que la température au centre de la cuve est différente de celle à la surface, de celle sur le coté, etc. je brassais durant l'empâtage pour homogénéiser la température de la maische. Y a un risque d'oxygénation comme l'avance Babou ? De plus, ceux qui rencontrent ce problème, quels sont vos astuces, vos outils pour respecter au mieux les paliers de températures ?

Enfin, admettons qu'avec mon installation, je perds 4l de mout en 80 minutes d'ébullition. Je rajoute donc 4l d'eau en plus au volume de mon eau de rinçage ?