Le brassage tout grains ⇒ Problème de valeurs de densité

[Penn-Maen]

Pour le 2ème brassin, nous avons même doublé nos mesures avec un réfractomètre et le même phénomène de mesure s'est produit.

petit retour d'expérience cf en fin de ce post):
- plus ça bouillait, plus la densité mesurée au réfracto diminuait. Le recalibrage du 0 avant chaque mesure ne changeait rien. Ce moût défiait la physique.
- le lendemain, remesure au réfracto (sur échantillon) : bonne valeur.

Explication (c'est la seule que j'ai trouvé, et depuis que je fais gaffe je n'ai plus ce problème) :

• au premier calibrage, le réfracto sortait du cellier : 18°C
• à la première mesure (rinçage), ça faisait peut-être une heure qu'il était dans la brasserie : ±12/14°C
• à la seconde mesure (à mi-ébu), le réfracto devait être à la température de la brasserie : ±20°C
• aux mesures suivantes, le réfracto était posé sur une petite étagère, pas loin des brûleurs, avec une température ambiante qui augmentait. Je me suis rappelé le lendemain que plus le brassin avançait, plus le corps du réfracto me semblait tiède (voire carrément chaud à la fin, à cause du rayonnement des brûleurs).
• dans la visée du réfracto, on voit clairement la mention "ATC @20°C"

Conclusion : un réfracto peut s'utiliser avec une goutte de liquide chaud. Mais le corps du réfracto doit rester à la température de calibrage.

Peut-être (surement) est-ce la même chose pour un densimètre. Es-tu dans ce cas ?

Autre explication : votre refroidisseur fuit dans la cuve ou dans le moût. Facile à voir : vous avez plus de volume à la fin qu'au début

[LarioV]

4ème brassin et malheureusement ... 4ème gros problème de cohérence de densité.

nous avons suivi la recette suivante pour 20L de bière :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... ical-black
C'est une recette de bière IPA que nous avons réalisé avec cold stepping (infusion pendant 24h au préalable au réfrigérateur des grains concassés de malt black, puis incorporation du substrat filtré 5mn avant la fin de l'ébullition.

Voici quelques informations au cas où quelque chose nous aurait échappé :
Nous avons concassé tout le grain entre 1,1 et 1,2 mm.
A la fin du rinçage, après avoir utiliser toute l'eau préconisée (moins 1l correspondant à la quantité d'eau du futur substrat de cold stepping), nous avons obtenu un volume final de 28,5L (26,7L théoriquement dans la recette) avec une densité quasi parfaite corrigée à 20° de 1,051 au lieu de 1.050 selon recette.
A la fin de l'ébullition, le volume est descendu à 25L (avec rajout du cold stepping environ 1l). Après refroidissement et prise de densité, le volume était de 24L environ, donc à priori pas de fuite dans le refroidisseur.
Quant à la valeur de la mesure de la DI : stupeur et roulement de tambour... environ 1.053 !!! (moyenne des mesures), au lieu de 1.067 théorique (soit un manque de 800g de sucre environ pour 24L)...

Le brassin a quand même été ensemencé, mais nous n'avons pas complété avec le sucre car nous n'en avions pas disposition.

Questions :
- est-ce que le problème de densité s'expliquerait à cause du cold stepping ?
- dans le genre "il faut sauver le brassin", est-ce qu'il est conseillé de rajouter 800g pour ajuster la DI un ou deux jour après le début de la fermentation?

Cela ne nous dérangerait pas d'avoir un petit écart, mais là nous sommes complètement dépités par ces énormes écarts de densités, qui ne nous permettent pas de progresser (calcul efficacité, création de nouvelles recettes...) (surtout après 4 brassins à problème)
je ne sais pas si vous avez des conseils pour nous améliorer et nous conseiller, mais en tout cas merci par avance pour tout retour

[Jinac]

Hello !

Alors mon analyse :

- Si t'as en pré-ébu 28,5L à 1051 de densité, ça équivaut à 3779g de sucre dissous
- Si en fermenteur tu as 24L à 1053 ça représente 3307g de sucre dissous

Donc une perte de 472g de sucre ce qui est représente tout de même plus de 3L de moût à 1053 et en ademettant que le cold stepping apporte zero sucre (d'ailleurs je ne sais absolument pqs combien ils en apporte réelement...). Tu perd combien lors du passage en fermenteur ?

Il semble qu'il te manque en effet un peu de sucre et il y a une incohérence entre tes mesures pré-ébu et post ébu mais c'est pas non plus des valeurs énormes
Imaginons par exemple :
- une imperfection de mesure : tu as en réalité 24.5L à 1055 en fermenteur
=> soit 3500g de sucre dissous
=> et que tu perds 2L lors du transfert en fermenteur/rétention houblon etc... soit une perte sèche de 286g de sucre
Et tu retombe sur ta quantité de sucre pré-ébu...

[lezius]

En cold stepping a température ambiante, j'ai eu un apport de sucres (j'ai plus les valeurs en tête), la densité n'étais pas de 1000 en tout cas.

Après des erreurs de calcul, un moult à la mauvaise température, dans le cas d'un réfracto si il n'est pas bien propre et sec, la mesure peut vite être faussée...

[Vince de la BDH]

Hello,

Une densité supérieure à 1000 g/L d'un moût non fermenté n'est pas exclusivement liée à la quantité de sucres dissous mais aussi aux autres composés (protéines, tanins...etc.)

++

[LarioV]

Merci pour vos précisions.

Du coup, le houblon pourrait absorber un peu de sucre lors de l'ébullition? ou est-ce un petit lutin vicieux qui se cache au fond de notre cuve ?
Ce que je trouve fou c'est de passer de 1.051 avant ébullition avec 28L (quantité de sucre légèrement supérieure à la recette pour 26.7L) à 1.054 après ébullition et mise en fermenteur (quantité de sucre très inférieure à la recette) (pour info Jinac, on a récupéré environ 22L dans le fermenteur) alors qu'il y a une perte de 6L...

Du coup quelques questions :

• est-ce qu'il vous arrive souvent de rajouter du sucre lors de vos brassins pour ajuster la densité (pour nous cela représente un petit échec...)

• pour les prochaines fois, est-ce qu'il faut augmenter la valeur de densité avant ébullition (recirculation du mout après avoir tout utiliser l'eau de rinçage, concassage plus fin??)

• en urgence, est-il possible de rajouter du sucre sous forme de sirop un jour après le début de fermentation pour réajuster la densité ?

[Vince de la BDH]

re-hello !

Du coup, le houblon pourrait absorber un peu de sucre lors de l'ébullition?

ça me paraît peu probable...

Ce que je trouve fou c'est de passer de 1.051 avant ébullition avec 28L (quantité de sucre légèrement supérieure à la recette pour 26.7L) à 1.054 après ébullition

C'est lié à l'évaporation pendant l'ébullition qui concentre le moût.

est-ce qu'il vous arrive souvent de rajouter du sucre lors de vos brassins pour ajuster la densité

On peut le faire : ajouter du sucre dans les dix dernières minutes d'ébu pour ajuster à la densité souhaitée.

pour les prochaines fois, est-ce qu'il faut augmenter la valeur de densité avant ébullition (recirculation du mout après avoir tout utiliser l'eau de rinçage, concassage plus fin??)

Cette question est un peu confuse...

est-il possible de rajouter du sucre sous forme de sirop un jour après le début de fermentation pour réajuster la densité ?

ça se fait aussi mais, à ma connaissance, après la fermentation primaire plutôt.

++

[benboum]

En survolant le topic je resterais sur le problème de température a la mesure

[Jinac]

Alors pour préciser ma phrase sur le houblon, il est clair que le houblon lui-même n'absorbe pas de sucre mais si tu utilise des cône et à fortiori des chaussettes, le houblon va absorber une quantité non négligeable de mout (sucré).

La question était de savoir quel volume tu perds lors des transferts: les faux-fond, les cassures etc. qui pourraient expliquer, au moisn en partie cette perte de sucre

[Penn-Maen]

on pourrait avoir des renseignements (photos, docs) sur tes instruments de mesure ?
Est-ce que par hasard ton éprouvette ne serait pas trop petite (densimètre touche le fond) ou trop étroite (touche les bords) ?
comment corriges-tu la mesure en fonction de la température ?

Parce que, calcul rapide :
Si densité et volume pré-ébu sont correctes : 28.5 * 51 points / 24 → tu devrais avoir une DI de 1.061.
Dans l'autre sens, si DI et volume post-ébu sont corrects : 24*53/28.5 → tu devrais avoir une DS pré-ébu de 1.044.
C'est assez étrange d'ailleurs : tu obtiens 1053 là où tu devrais avoir 1061 (8 pts d'écart). Dans l'autre sens si la mesure de DI est OK, tu devrais avoir 1044 VS les 1051 lu (soit 7 points d'écart)

Il y a clairement un problème de mesure. Reste à trouver le fautif : le matériel, le brasseur ou la méthode.
Il y aussi un problème de configuration de ton setup dans le logiciel (rendement et taux d'évaporation).

je ne sais absolument pqs combien ils en apporte réelement..

Valeur couramment admise pour un CS de 24h : mini 80/90% de la valeur attendue en empâtage s'il s'agit d'un malt bien transformé et qui n'a pas besoin d'être empâté (ce qui est le cas généralement pour les malts utilisés en cold steeping)

Edit : peu importe les pertes annexes, ça ne doit pas jouer sur la densité obtenue. Le moût est relativement homogène. Peu importe le volume de liquide qui restera dans le houblon ou la cassure, ce liquide absorbé sera à la même densité que le moût clair. Je ne vois aucune raison physique à ce que le sucre se concentre dans les déchets de fond de cuve