Le brassage tout grains ⇒ Efficacité et filtration sur très hautes densités

[fremontor]

Salut à tous !

J'ai brassé enfin ma première imperial stout il y a 10 jours, tout s'est passé à peu près comme prévu, mais je suis curieux d'avoir vos retours sur les différentes possibilités de mash, leurs avantages et inconvénients.

En ce qui me concerne, ne sachant pas précisément quelle efficacité j'allais obtenir, j'avais prévu de viser une OG de 1.100 sans trop me soucier de la quantité
Dans BeerSmith je me suis mis une efficacité prévue de 50%, ne m'attendant pas à des miracles, et prévu la quantité d'eau pour arriver à 20L de mout post-ebu
Mon but premier était de ne récolter que le premier jus de mon empâtage, mais j'ai vité réalisé que ma cuve d'empâtage allait surement être trop petite pour pouvoir passer toute l'eau prévue
J'ai donc mis mes 15kg de grain, et rempli autant que je pouvais ma cuve avec mon eau, soit 28L, donc j'étais à peu près dans les clous pour le ratio eau/grain
Déjà premier truc : comment faire un test à l'iode sur un truc aussi noir ?
Sans surprise le moût obtenu était bien épais et très lent à filtrer. Au bout d'une heure j'avais obtenu une dizaine de litres d'une densité de 1.105, donc trop dense par rapport à ce que je visais (puisqu'on est pre ebu) et trop leger en quantité
Du coup j'ai remis ce qui me restait d'eau -11,5L- pour faire un batch sparge (donc je remue avant de refiltrer). La encore filtration bien lente, et au bout d'une heure j'obtiens une dizaine de litres en plus. densité de ce jus là : 1.072
au final j'ai eu 22,5L à 1.080 en préébu, et avec un boil de 2H je suis monté à 1.114 pour 15L, j'aurai du bouillir moins, mais le calculateur de boiloff prévoyait une évaporation moindre que ce que j'ai

Comme vous pouvez le voir mon efficacité était encore pire que ce que je prévoyais, j'aimerai savoir si vous avez testé plusieurs méthodes de mash dont certaines pourraient donner de meilleur résultats, je pense notamment à brasser une première fois avec la moitié du grain puis utiliser le mout obtenu pour brasser une seconde fois (en rinçant ou pas à chaque fois, le plus logique me semble de rincer la premiere fois, puis d'utliser l'ensemble du jus obtenu pour le mash suivant et si on rince de rincer à l'eau la seconde fois)
Est-ce que vous avez des trucs et astuces pour améliorer l'efficacité lorsque l'on monte en densité, ou encore améliorer la vitesse de filtration ?

A mon prochain essai je tenterai une méthode différente et vous donnerai ma comparaison en tout cas

Maintenant plus qu'à attendre que tout ça fermente

[fremontor]

ah oui je précise, mon système est basé sur une cuve d'empatage en glacière (40L) avec manifold en cuivre fait maison, je chauffe l'eau dans une cuve à part et verse ce qu'il me faut en controlant la temperature (j'arrive ainsi à viser ma température d'empatage au degré près en général)

[Jinac]

J'ai jamais fait de bière dans de telles densité mais un truc, là t'es avec un ratio eau-grain de moins de deux ce qui est quand même très faible, ça a pas du aidé à l'extraction ni à la filtration.
Je pense que passer à 4 (avec une cuve en conséquence) ou en faisant deux empatage en parallèle ou en successif peut aider beaucoup les choses...

[Penn-Maen]

Est-ce que vous avez des trucs et astuces pour améliorer l'efficacité lorsque l'on monte en densité, ou encore améliorer la vitesse de filtration ?

garder un ratio d'empâtage correct. La pâte à crêpes, ça se filtre mal . Rincer en conséquence, et prolonger l'ébullition (sur un stout, le surplus de caramélisation d'une très longue ébullition est peu perceptible).

Pour atteindre de très haute densité, il y aussi les solutions :
- d'ajouter de l'extrait
- de monter au sucre : cela permet aussi d'assécher la bière (qui fini souvent assez haute en DF autrement)

Autre possibilité :
- récupérer le second jus, et le faire bouillir assez longtemps pour arriver à la DI du premier jus (qui sera déjà refroidi et inoculé à ce moment là), puis tout mélanger

[Eric974]

je pense notamment à brasser une première fois avec la moitié du grain puis utiliser le mout obtenu pour brasser une seconde fois

C'est la technique du double mash qui est très utilisée entre autre sur les barleywines, fait une recherche sur le forum tu trouvera ton bonheur
Avec cette technique un petit 1130 voir plus te sera accessible sans soucis
C'est pas facile à visualiser mais au final assez simple à réaliser, le soucis c'est le calcul qui est un peu au pif, il y a pas si longtemps quelqu'un avait imaginé un calcul pas bête avec cette technique sur un BW

Pour ta perte à l'ébu, en cas de bière un peu hors norme il est bien d'avoir un refracto pour voir ou l'on en est

[fremontor]

merci pour vos réponses

Pour savoir si j'étais vraiment à la ramasse niveau ratio grain eau, je m'étais basé sur cet article : https://byo.com/article/managing-mash-thickness/
qui indique qu'un ratio de 2 reste acceptable, mais c'est vrai qu'en pratique j'ai bien vu que c'était trop épais pour que la filtration se passe bien.
Je ne suis pas sûr qu'un premier jus plus dilué soit plus ou moins efficace qu'un mout épais ensuite rincé, mais dans tous les cas vu la contenance de ma cuve, je n'ai pas trop le choix

Autre possibilité :
- récupérer le second jus, et le faire bouillir assez longtemps pour arriver à la DI du premier jus (qui sera déjà refroidi et inoculé à ce moment là), puis tout mélanger

Effectivement bonne idée, ça ne changera peut etre pas mon efficacité, mais ça peut faire gagner du temps

C'est la technique du double mash qui est très utilisée entre autre sur les barleywines, fait une recherche sur le forum tu trouvera ton bonheur
Avec cette technique un petit 1130 voir plus te sera accessible sans soucis

Oui j'ai déjà lu des articles dessus, et justement je me pose la question de savoir si ça a un interet en terme d'efficacité.
Bien sur il y a l'avantage de pouvoir faire rentrer le grain sans probleme dans la cuve.
Et j'imagine qu'au moins le premier mash est beaucoup plus efficace.
Mais si le mout est à plus de 1100 au second mash je risque de retrouver les même problèmes de filtration looooongue
Et bon le gros inconvénient c'est quand meme de doubler le temps de mash.

Pour résumer j'imagine que la technique la plus efficace c'est de viser une densité plus basse et d'allonger le temps d'ebu,
vu qu'il faut plus de mout du coup, faire un double mash permet de tout faire rentrer dans ma cuve,
et petite cerise sur le gateau, je pourrais rincer un peu plus le second empatage et faire bouillir à part avec la technique de Penn-Maen
Mais faudra que je prévois pas mal de temps ce jour là!

[Penn-Maen]

mais dans tous les cas vu la contenance de ma cuve, je n'ai pas trop le choix

On a toujours le choix. Ici, tu avais le choix entre une maische épaisse et une quantité finie "importante", mais tu aurais pu choisir "maische plus liquide et quantité finie moins importante". Pour des bières d'aussi haute densité, j'empâte dans une vieille de chauffe-eau inox de 60 litres et je sors un petit 20/22 litres... Comparé au même volume sur une bière tradi avec une cuve d'empâtage de 18.5 litres... On ne peut pas tout avoir (note : dans les deux cas, j'arrive à rendement d'extraction de 75/80%)

[Eric974]

Pour résumer j'imagine que la technique la plus efficace c'est de viser une densité plus basse et d'allonger le temps d'ebu,

Oui sauf que l'ébu de 3 heures convient bien aux BW avec la réaction de maillard mais je ne pense pas que se soit le top pour tous les styles


Sur une DI de 1060 de mon Big BW j'aurais été à 1130 en enlevant le sucre et les extraits, mais je pense que l'on peut faire beaucoup mieux sans ajouts ou en virant l'extrait et comme le dit PM le sucre permet de baisser la DF

Il est clair qu'a cuve égal plus le DI monte et plus le produit fini baisse pour que se soit réalisable