Le brassage tout grains ⇒ Temps d’empatage court

[Spikes]

Bonjour à tous !
Depuis quelques temps je feuillette le DIY de brewdogs, j’ai remarqué une tendance que j’ai du mal à saisir, je m’explique :
J’ai remarqué que de nombreuses recettes (notamment les recette récente #268;#264;#265...) possédaient un temps d’empatage souvent réduit 25,30 min parfois même 20min
Tout d’abord j’aiemrais savoir ce que vous en pensez et si certain d’entre vous on déjà testé j’aurais aimer avoir quelques retours.

Merci d’avence

[lezius]

Empaquetage sert à trois choses (peut être plus, mais il n'y en a que trois qui me viennent à l'esprit là) :
- avoir des sucres à fermenter
- avoir des gouts de malts
- avoir plus ou moins de protéines

Si l'on considère que c'est le premier point le plus important, si ta densité pré-ébu et/ou ton test à l'iode sont atteint/ok, tu peux stopper.
Après selon les cas, les souhaits et comment cela fonctionne (et j'en ai aucune idée), il est plus ou moins utile de continuer pour jouer sur 2 et 3.
Cependant le réglage de 3 se fera surtout en fonction des grains et des paliers.
Le réglage de 2 en fonction des grains.

[Jinac]

Je pense qu'avec les grains modernes on peut atteindre assez vite une bonne extraction, donc si on connait son process c'est pas forcément déconnant.

[Spikes]

L’apport du malt diastatique est donc important pour ce genre d’empatage très court ?
Sans teinture d’iode cela reste difficile à réaliser il me semble.

[Penn-Maen]

les grosses brasseries utilisent aussi un malt ultra-frais, avec des enzymes en super état, donc cela peut grandement jouer sur la durée d'empâtage.

Mais testé il y a quelques temps :
- sac de malt neuf (du pils) : iode ok à 20 minutes → recyclage, filtration : rendement tout pourri (moins 5 à 8% de mémoire). Me dit que rinçage pas optimal...
- rebelote sur le brassin suivant : test iode ok à 20/25 min → on fait gaffe au rinçage, on casse le gâteau régulièrement → rendement tout pourri
- 3eme brassin : toujours iode ok à 20/25 minutes, mais prolongation de l'empâtage jusqu'à 60 minute. Retour du rendement "normal"

Bref, le test à l'iode indique simplement qu'il n'y a plus d'amidon en solution. Il ne dit pas que tout l'amidon a été converti (typiquement, celui dans les grains, qui doit se mettre en solution plus tard ? )

Pour des empâtages courts, on m'a parlé de mettre moitié pale, moitié pils. Jamais testé, ça permettrait de gagner 40% en temps (60 → 35/40 min). Un peu dubitatif.

[lezius]

Plus ça va plus je regarde avec le réfracto pendant l’empâtage (petit échantillon que je laisse refroidir, puis je mesure) et je couple avec un test à l'iode car effectivement il est vite clean mais je gagne quand même de la densité ce qui va dans le sens de ce que tu dis PM.

De même une mouture fine doit permettre une dissolution des sucres dans le mout plus rapide mais rallonge la filtration. En effet, il est plus facile de récupérer les sucres dans un grain de farine que dans un demi grain de malt