Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Premier Stout

[Rylyn]

Bonjour à tous !
Après deux brassins de AIPA en tout grain plutôt réussis, j'ai envie de changer de style. J'ai donc décidé de tenter de brasser un Stout (ou une Stout )
Je suis donc partit de la recette de Stout au café du Nain, que j'ai adapté de la façon suivante :

• Suppression du café à l’ébullition (je veux rester sur quelque chose d'assez classique pour commencer, on verra plus tard pour expérimenter !)
• Je n'ai pas trouvé de crystal malt chez Brouwland, à la place j'ai pris du Brewferm Cara. Les EBC semblent correspondre. Est-ce que ce sont deux malts équivalents ?
• Idem pour le Black Barley (Stout), je suis partit sur du Black Malt
• J'ai ajouté des flocons d'orge, pour améliorer la mousse (et écouler un peu le stock aussi)
• Ajout de malt acide pour corriger mon eau
• Augmentation de la quantité de Northern Brewer à 15g pour retomber sur les IBU de la recette du Nain

Ce qui me donne la recette suivante :

Stout
Densité initiale : 1.058
Densité finale : 1.018
Teinte : 87 EBC
Amertume : 31IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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4200 g Pale Ale (Malt)
250 g Black (Malt)
250 g Chocolat (Malt)
200 g Crystal Malt
200 g Orge, flocons
150 g Acide (Malt)
100 g Special B

Houblons
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10 g Magnum (α14.7%, Cône) @ 80 min (Ebullition)
15 g Northern Brewer (α8.4%, Cône) @ 80 min (Ebullition)

Levures
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Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
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Étapes :
Saccharification : palier de type Infusion à 68 °C pendant 75 minutes (ajout de 10.7L d'eau à 79.3°C)
Mash out : palier de type Infusion à 78 °C pendant 5 minutes (ajout de 10.7L d'eau à 90°C)
Rinçage : 78 °C (8.2L)

Voilà, est-ce que la recette vous paraît cohérente ? Je suis un peu perdu avec toutes ces dénominations de malts
Une autre question, je fait mon empâtage dans une glacière isolée. Est-ce que les volumes d'eau vous paraissent bons ? Je suis surpris de devoir ajouter autant d'eau pour le palier de saccharification que pour le mash out.

Merci

[Aza-]

Pour le Black barley, je pense que c'est plutôt de l'orge torréfié qu'il aurait fallu (roasted barley). C'est du grain non malté. Je ne saurais dire si ça va changer beaucoup, n'étant pas un spécialiste des stouts.


Pour le volume :
Tu veux 20L en fermenteur donc disons 23L en ébullition.

Il faut apporter 23L d'eau + 5.350L de rétention du grain donc 28L et des poussières
On retombe bien sur ton volume total.

En revanche, ton premier palier semble trop bas. Tu mets 10.7L d'eau pour 5.350kg de grain alors qu'on recommande entre 2.5 et 3.5 de ratio. Je changerais pour au moins 15L.

[Dab2]

Les ingrédients et correspondances semblent ok !

Niveau volumes la quantité totale d'eau a ajouter est cohérente a condition que tu aies 3 L de pertes en fond de la cuve d'ébullition.
Par contre :
- faire chauffer l'eau a 79°C pour un palier a 68°C il y a un soucis, je verrai plus une chauffe a 73°C pour que tu tombes sur la bonne température d'empatage. Pour le mash out je sais pas, j'en fais jamais par infusion.
- tu as un ratio eau / grains de seulement 2 L/kg à l'empatage, c'est faible, ce sera plus simple avec un ratio de 3. En même temps ça sera du rinçage en moins donc il faut trouver un compromis. Une solution est de ne pas faire de mash out (étape facultative) et de répartir ces 10 L sur l'empatage et le rinçage, genre : 16 L d'empatage, 13 L de rinçage.

[Rylyn]

Merci pour vos réponses !
Je pense que tu as raison Aza-, j'aurais dû prendre de l'orge torréfié à la place du Black Malt. J'ai des flocons d'orge, je ne sais pas si je peux les torréfier moi-même. Au four peut-être ?
Dab2, le black malt te paraît-il pertinent pour remplacer l'orge torréfié ?
Vous avez l'air d'accord sur mes volumes, ça ne va pas ^^ J'ai essayé de modifier mon ratio à 3 pour le premier palier sous Joliebulle, ça m'indique 16.1L pour l'empâtge, ensuite 16L pour le mash out, puis -2.5L pour le rinçage Je pense faire comme dit Dab2, et ne pas faire de mash out

[Dab2]

Même si le roasted barley est plus traditionnel, tu peux remplacer par du black malt sans problème. Ne torrefie pas tes flocons ça risque de pas être terrible

T'as pas une S-04 (qui correspond mieux au style) a la place de la T-58?

[Cede]

Le roasted barley n'a pas son équivalent en malt ( sauf dans la couleur )
Le black malt, à moins d'avoir du malt désamérisé dit debittered black malt, et encore ne serait pas aussi bon.
Sinon, fait une decoction de ton malt noir à froid 24H avant. Malt+eau dans un tupperware et au frigo.
Ça limitera l'extraction d'astringence, un peu comme le café.
Tu peux essayer de torréfier tes flocons, mais.... essaye

La T58 n'est effectivement pas un bon choix. Il vaut mieux rester dans l'anglais qui va laisser place au malt sans les apports épicés de cette souche plutôt réservées aux bières de type belge.

Pour les volumes, si tu ne peux pas chauffer pour faire le mashout, laisse faire. Vide la cuve avant le rinçage, mets l'eau de rinçage un peu plus chaude dans la cuve, touille, laisse reposer 10 minutes, recircule pour éclaircir et vide. Mode batch sparge.

[Rylyn]

Merci pour vos retours !
J'ai brassé cette bière cette après-midi en suivant vos conseils. J'ai donc conservé mon black malt et laissé tombé le mash out. Tout s'est bien passé, j'ai bien les volumes et densités prévus.
Pour la levure, j'ai pris la T-58 car c'est celle prévue dans la recette, je pensais que c'était une bonne levure pour un stout... Apparemment non
Je verrais bien le résultat une fois la fermentation finie ! Je retenterais probablement l'expérience avec des flocons torréfiés au lieu du black malt et de la S-04, ça me permettra de comparer.
En espérant que ce soit quand même buvable

[Aza-]

Elle sera buvable sans aucun doute. Ce sera juste un peu bizarre pour un connaisseur. Tu as pris ta recette où ?

[Rylyn]

Aza-,
C'est la Stout au café du site univers-biere : http://univers-biere.net/rec_stout.php ... sans café

[Aza-]

Je répond à trop de sujets, et j'avais zappé que c'était marqué au dessus
C'est bizarre, il ne justifie pas son choix de levure et il me parait bizarre en effet.