Voilà, je prépare un brassin pour dans la semaine: une Flanders Red, et j'aimerais bien avoir le retour de certains qui ont déjà eu l'occaz d'en brasser une qui soit sortie de manière correcte.
Recette
42% munich
42% pale ale
8% special B
7.5% d'un mélange melano, et cm abbaye (5% et 2.5%)
0.5% malt chocolat
OG 1.058
40 EBC
0 IBU
Mash monostep à 72°C
Le batch faisant 45L (max que je puisse sortir avec mon install), je vais venir le compléter, et c'est là la p'tite subtilité :
Je comptais partir sur un pseudo turbid-mash : pendant l'ébu, je vais lancer un batch de 15L principalement composé de céréales (froment, maïs, avoine...), puis assemblage avec le batch principal, dans le but d'avoir plus de sucres résiduels.
La recette finale se présente donc plutôt comme :
35% pale, 35% munich, 15% mélange blé/avoine/maïs, 6% special B, 5% melano, 2% abbaye, 1% chocolat.
Concernant la fermentation, elle va être menée comme ceci:
- pitch d'un starter de l.plantarum au moins 24h avant ensemencement par 2 blends : WL665 (Flemish Blend) et Wyeast Roeselare. Ces 2 là ont la réputation d'être assez mous du genoux concernant l'acidification lors d'une 1ére génération, j'anticipe donc en pitchant ma culture maison de lacto pour augmenter la population de bactéries et avoir une vraie acidité.
Les 2 blends sont là pour apporter, surtout, plusieurs variétés de bretts et de pedio.
A savoir, l'élevage se fera en fût de chêne fr de 55L, ayant contenu du cognac. La barrique est "quasi" neuve, j'ai pris soin de la laver plusieurs fois à l'eau chaude pour enlever les quelques tanins résiduels, et alléger le goût de ce cognac. Le fût a été également "cirée" sur le 1/4 inférieur histoire de diminuer l'exposition à oxygène. Idéalement, je souhaite faire plusieurs brassins consécutifs et remplir une 225L qui a contenu 3 saint-émilion grand cru. Pour l'instant, la 55L fera le taf car pas le temps de brasser 4-5 fois de suite.
J'hésite donc à faire une primaire en inox, pitch de l. plantarum d'abord, puis souche belge, ou W3725 (bière de garde) dont le profil me plait pas mal. En fin de primaire, transfert dans le fût puis pitch des 2 blends, suivi d'une garde d'1 an avant le 1er soutirage. Le but de faire d'abord une primaire me permettrait de limiter l'accumulation excessive de lies dans la barrique.
Mon but ultime est d'utiliser ce fût en solera.
Tous les 6-8 mois, soutirer la moitié de la barrique pour embouteillage, puis remplissage avec une nouvelle bière (moût déjà préfermenté, mais avec des sucres résiduels) pour renourrir les bretts et bactéries. Ca sera l'occasion de "corriger" des choses avec la nouvelle recette au besoin.
A l'occasion, tester aussi un blend 50%/50% avec une bière aux fruits rouges, par exemple.
Pour les tatillons du bjcp, j'ai bien conscience que ce n'est pas techniquement une flanders red au sens propre (en tout cas, pas après la solera), mais bon, on va faire semblant.
En gros, voilà l'idée de base.
Est-ce que vous auriez des critiques/idées pour améliorer, des p'tites pistes pour ceux qui ont déjà brassé le même genre de chose, fait une solera, utiliser de barriques etc... ?
Et puis bien sûr, des p'tits photos viendront compléter ce post pour vous présenter tout ça. Et on en reparle après dans un an
Mais pas grave, je reviens (enfin) vers vous avec quelques photos les amis.
). 
