Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Périgord Impérial Stout

[ty rouz]

Reste à gérer le problème du choc osmotique pour la London Ale. Je ne connais pas du tout cette levure et je suppose que vous l'avez elle aussi choisie en conséquence. J'espère que vous nous tiendrez informés de le suite.

[sebj87]

Bin la london ale survivra pas ... c' est une casi certitude. D' où la 099 pour prendre la suite et finir le boulot

[Eric974]

Je crois que WLP004/ Wyeast1084 monte plus haut en alcool mais ton choix initiale devrait bien fonctionné car ce couple est souvent utilisé sur les Barleywine

Plus haut tu parles de l'EBC important avec les 15°, je pense pas que cela ait trop à voir par compte les 73 IBU tu es dans le bon ratio

[efdé]

Salut, je vois plusieurs trucs qui me gêne dans ta recette. Déja, tu passes de 27L fin d'ébu à 20L en bouteilles, vraiment ? Dommage de perdre tout ce précieux liquide...
Sur les malts, j'aurais bien mis un peu de Cara et d'autres malts torréfiés comme du Choco par exemple.
Attention avec l'avoine et le seigle, sur ce genre de bière avec un ratio faible à l'empatage, ça colmate facilement. J'ai une Session Imperial Buckwheat Oatmeal Stout à 6% qui me le rappelle !
Avec le peu de volume de rinçage tu va aussi baisser en efficacité, si ta valeur de 76% est l'habituelle, je te conseillerais de baisser, au moins à 70%.
Enfin pour l'empatage, si tu veux sortir un mout à 1,142 avec juste une heure d'ébu, je pense que tu va devoir passer par un double mash. En l'état, avec un ratio de 2,6L/kg, ton premier jus avant rinçage sera au max de 1,096 (voir tableau) donc impossible de monter à 1,142 en une heure.
Je n'ai jamais pratiqué mais il y a un sujet de pompix je crois qui en parle.

[Cede]

Je regardais et je me suis dit qu'il y avait surement une solution pour arriver à quelquechose.
J'ai fait des bières relativement fortes, mais jamais à 1142. Je me suis arrêté avant les 1120.
Je n'ai pas eu de problèmes de fermentation tout simplement parceque j'ai utilisé un fond de cuve d'une bière précédente. J'avais fait une bière style rochefort, et j'ai remis par dessus.
Lag minime et plus de levure que dans un starter de 5L.
Il faut bien faire attention à ne pas utiliser de levure diastatique, sinon ça va être un drame !

Comme dit Efdé, la perte entre la fermentation et les bouteilles me parait énorme, mais soit.

Pour l'empatâge, je verrais plus quelquechose sur une montée progressive entre 65 et 70 avec une dilution dans les 2,8-3l/Kg, le tout sur 1H30 à 2H, maintien à 70 un bon 20 minutes et mashout à 76 avant le rinçage.
Tes deux malts noirs préparés 24H à l'avance en décoction et rajoutés à l'ébu.
Une ébu d'au moins 3 heures me parait nécessaire, et ce n'est pas grand chose comparé à certaines qui duraient des 8-12H.

Plus tu rallonges l'ébu, plus certains sucres fermentescibles vont caraméliser et devenir non fermentescibles, d'où le palier progressif qui commence dans les 65.
Des bières avec iem DI très élevée, je n'en fait pas trop souvent, mais c'est une façon que j'ai testée.

Il y a un autre moyen qui serait de faire un plateau unique dans les 70-72, pour extraire une majeure partie de dextrines, puis de rajouter du sucre ou de l'extrait pour monter la DI.
Mais le rendu n'est pas le même.

Et finalement, préparez vous à une maturation d'au moins un an, ça risque de toute façon de ne pas être buvable avant 6 mois.

[sebj87]

Salut, je vois plusieurs trucs qui me gêne dans ta recette. Déja, tu passes de 27L fin d'ébu à 20L en bouteilles, vraiment ? Dommage de perdre tout ce précieux liquide...

Non, c'est la recette ajusté pour 20l sur un matériel prêt rempli par BS, je n'avais pas prêté attention à ce détail...

Sur les malts, j'aurais bien mis un peu de Cara et d'autres malts torréfiés comme du Choco par exemple.

A la base, j'étais parti sur une recette avec du Brown et plusieurs cara en plus de tout ca. Je trouvais la recette vraiment vraiment complexe et me suis dit que ca allé faire vraiment to much avec la dose de ce qu'il y a dedans. Je me trompe?

Attention avec l'avoine et le seigle, sur ce genre de bière avec un ratio faible à l'empatage, ça colmate facilement. J'ai une Session Imperial Buckwheat Oatmeal Stout à 6% qui me le rappelle !

Bonne remarque!! Je n'y avais pas passé à ce problème...

Avec le peu de volume de rinçage tu va aussi baisser en efficacité, si ta valeur de 76% est l'habituelle, je te conseillerais de baisser, au moins à 70%.

J'ai pourtant rentré 65% en efficacité. (76 est l'estimé par bs)

Enfin pour l'empatage, si tu veux sortir un mout à 1,142 avec juste une heure d'ébu, je pense que tu va devoir passer par un double mash. En l'état, avec un ratio de 2,6L/kg, ton premier jus avant rinçage sera au max de 1,096 (voir tableau) donc impossible de monter à 1,142 en une heure.
Je n'ai jamais pratiqué mais il y a un sujet de pompix je crois qui en parle.

Double mash alors !! Même pas peur !!

Je regardais et je me suis dit qu'il y avait surement une solution pour arriver à quelquechose.
J'ai fait des bières relativement fortes, mais jamais à 1142. Je me suis arrêté avant les 1120.
Je n'ai pas eu de problèmes de fermentation tout simplement parceque j'ai utilisé un fond de cuve d'une bière précédente. J'avais fait une bière style rochefort, et j'ai remis par dessus.
Lag minime et plus de levure que dans un starter de 5L.
Il faut bien faire attention à ne pas utiliser de levure diastatique, sinon ça va être un drame !

Je partais dans cette optique; faire une brasse de chauffe pour ensemencer direct sur le lit de levure.

A quoi tu vois si ta levure est " diastatique"?

Pour l'empatâge, je verrais plus quelquechose sur une montée progressive entre 65 et 70 avec une dilution dans les 2,8-3l/Kg, le tout sur 1H30 à 2H, maintien à 70 un bon 20 minutes et mashout à 76 avant le rinçage.
Tes deux malts noirs préparés 24H à l'avance en décoction et rajoutés à l'ébu.
Une ébu d'au moins 3 heures me parait nécessaire, et ce n'est pas grand chose comparé à certaines qui duraient des 8-12H.

Plus tu rallonges l'ébu, plus certains sucres fermentescibles vont caraméliser et devenir non fermentescibles, d'où le palier progressif qui commence dans les 65.
Des bières avec iem DI très élevée, je n'en fait pas trop souvent, mais c'est une façon que j'ai testée.

J'y pensais aussi initialement, mais (comme pour les malts) je me suis dit que ca ferais pas de mal de simplifier un peut aussi.

Et finalement, préparez vous à une maturation d'au moins un an, ça risque de toute façon de ne pas être buvable avant 6 mois.

Ca, j'allais le brasser en connaissance de cause!! De toute façon, il y a (trop?) du stock en attendant de la voir naitre un jour, donc je suis vraiment pas pressé. Et je préfaire également être sûr d'avoir tout les éléments en mains avant de ma lancer. J'attends donc de lire vos réponses afin de faire évoluer ce pétrol périgourdin !!

[Eric974]

Mon Barleywine de l’extrême dépassait allégrement les 1150 ( à vérifier) ( 1159 en théorie) et je n'ai pas eut de soucis en double mash avec une gamelle de 30L, notre ami semble avoir plus grand et puis le bouble mash c'est uniquement terrifiant par l'idée que l'on s'en fait
Attention à ne pas faire une ébu trop longue c'est une Stout pas un BW

Je conseillerai au contraire d’empâter bas pour ne pas se retrouver avec trop de sucres non fermentescibles et une DF de ouf, comme sur beaucoup de BW haut 65° me parait idéal,

Cette recette est dite par son auteur hors norme alors pourquoi de pas incorporer 10% de sucre brun ( je sait c'est pas dans le style), ça augmenterait un peu l'alcool avec moins de malt et ça permettrait une DF plus raisonnable
Souvent dans les bière très très forte on peut s'aider avec une partie de malts en poudre

[lezius]

J'étais tombé sur un post (je sais plus où) ou le gars disait que pour les stout/porter en haut taux d'alcool, il faut varier les grains pour apporter en complexité et ne pas hésité à sur ensemencer. Je sais pas en quelle mesure il a raison, je suis parti sur 3 choco 2 cara sur mes impérial stout (mais moins impérial que la votre) (une visant le 200+ ebc,l'autre plus calme avec de l'avoine en flocon, 10% - mais trou dans le gâteau et chemin préférentiel, je sais pas si c'est lié...). En tout cas à 3 paquets de levures sèches pour 8/9l, la fermentation à bien pris, très vigoureuse, à 2 aussi pour la plus calme.

[efdé]

Alors déja commence par bien paramétrer ton logiciel, c'est important pour ne pas trop t'écarter de l'objectif.
J'ai configuré ta recette sur JolieBulle et il faut bien 76% d'efficacité pour arriver à 1.142 donc vérifie la conf de BS.

J'avais pas vu que ton froment est torréfié, donc c'est pas mal il faut un peu de complexité. A ta place je remplacerai une des 2 céréales "texturantes" (avoine et seigle) par du cara. Tu peux ajouter du sucre comme dit Eric974, en tout cas garde 1 kilo ou 2 a portée de main pour corriger la densité si besoin

J'ai retrouvé le sujet dont je parlais: The Monstruous Vanilla Oatpig Stout
T'as aussi d'autres rapport bien détaillés en cherchant "double mash".
edit: L'étoile Noire de epokfr par exemple, super reportage !

[Cede]

J'étais tombé sur un post (je sais plus où) ou le gars disait que pour les stout/porter en haut taux d'alcool, il faut varier les grains pour apporter en complexité et ne pas hésité à sur ensemencer. Je sais pas en quelle mesure il a raison, je suis parti sur 3 choco 2 cara sur mes impérial stout (mais moins impérial que la votre) (une visant le 200+ ebc,l'autre plus calme avec de l'avoine en flocon, 10% - mais trou dans le gâteau et chemin préférentiel, je sais pas si c'est lié...). En tout cas à 3 paquets de levures sèches pour 8/9l, la fermentation à bien pris, très vigoureuse, à 2 aussi pour la plus calme.

Ben oui on peut, mais ce n'est pas forcément nécessaire, tout va dépendre de la façon de brasser, de ton ébullition, de ta levure et de ta garde.

Tu veux dire complexe comme ça avec 15 grains ?
( attention le mash est bien à 71˚, mais il y a du dme en ajout )

16.3 kg pale two-row malt
1.8 kg roasted barley
0.9 kg Carafa II malt
0.9 kg 120°L crystal malt
0.9 kg chocolate malt
0.9 kg flaked oats
0.9 kg Special B malt
0.9 kg Victory malt
0.9 kg roast wheat
0.45 kg flaked barley
0.45 kg black patent malt
0.45 kg 60°L crystal malt
0.45 kg pale chocolate malt
0.45 kg rye malt
0.45 kg white wheat malt
1.45 kg light dry malt extract
170 g Magnum 13.70% a.a. (60 min.)

SPECIFICATIONS
Original Gravity: 1.119
Final Gravity: 1.029
ABV: 12.1%
IBU: 87.7
SRM: 107.7
Boil Time: 60 minutes

60 minute mash rest at 71°C and 60 minutes boil. Chill the wort post-boil, pitch the yeast, ferment, carbonate, enjoy.


Edit: une des choses que j'ai faite aussi pour ne pas bloquer une fermentation, c'est de rajouter le sucre et DME en fermentation tous les deux jours.