Une idée d'expérimentation m'est venue il y a quelques temps.
Un peu à la manière de Bellebouche, qui a réussi l'expérience de déguster une de ses bières 9 jours après le brassin, je me demandais si quelqu'un avait déjà tenté un brassin express ?
Je ne parle pas d'un marathon de X brassins dans une journée, mais bien de modifier les techniques habituelles pour faire un brassin le plus rapide possible (tout en essayant d'obtenir une bière buvable quand même
).Cela reste à titre expérimental, le but n'est pas d'en faire une technique habituelle, et il n'y a pas d'autre intérêt que l'éxpérimentation.
Voici les pistes que j'avais imaginé pour gagner du temps sur l'empatage et l’ébullition.
L'empatage
Premier choix pour gagner du temps : empatage assez haut en température, enre 65°C et 70°C. On aura donc tendance à produire des sucres non fermentescibles, mais a priori l'extraction sera plus rapide si j'en crois ce qu'on peut lire ici : http://braukaiser.com/wiki/index.php/St ... conditions
On devrait pouvoir se limiter à un empatage de 20 à 30min tout en ayant une efficacité correcte et déjà très proche du maximum potentiel.
Je propose donc un process plutôt à l'anglaise : une infusion mono palier (sans mash-out), avec un ratio d'empatage un peu bas du genre 2.5.
Toujours ici http://braukaiser.com/wiki/index.php/St ... rist_ratio on peut lire que pour un empatage haut en température, une maishe épaisse sera un peu plus efficace.
Même si le ratio d'empatage ne semble pas déterminant dans l'optique de gagner du temps, avec un ratio bas on va garder une bonne quantité d'eau pour le rinçage, qui fera office de mash out au passage et permettra de bien réchauffer rapidement le mout (temps de gagné pour la montée en ébullition).
Pour gagner en efficacité sans perdre de temps à la filtration, on pourrait également concasser assez fin, et utiliser des cosses de riz (ou autre).
Dés le début de la filtration/rinçage, on commence la chauffe pour l'ébullition.
Ébullition
La durée de l'ébullition est classiquement de 60min à 90min. L'ébullition a plusieurs rôles ou effets, en particulier : la stérilisation du moût, la concentration du moût, isomérisation des AA du houblons, cassure à chaud (coagulation des protéines), réactions de Maillard (entre autre coloration du moût), formation et évaporation des DMS...et sans doutes des tonnes d'autres.
Pour notre expérimentation, la concentration du moût n'est pas un objectif en soit.
Un aspect négatif d'une ébullition courte est la non élimination optimale des DMS. Ici http://scottjanish.com/how-to-prevent-dms-in-beer/ ou trouvera néanmoins quelques pistes pour en limiter les précurseurs et favoriser leur élimination (en dehors d'une ébullition longue).
L'extraction des AA du houblon quand à elle pose "problème" car nécessite du temps :
Si on veut atteindre une extraction d'au moins 80/90%, on va devoir bouillir le houblon au moins 50min.
Dommage si on se dit que 15/20min suffiraient bien pour stériliser le mout.
Je propose donc de faire bouillir le houblon amérisant dés le début de l'empatage dans une petite quantité de moût prélevé à la maishe
Dés que le rinçage commence, on pourra réintégrer ce jus au mout qui commencera à monter en ébullition. On pourra adaptér légèrement à la hausse la quantité de houblon amérisant en fonction de la durée totale d'ébullition subie.On pourra ainsi réaliser une ébullition de 15/20min, si possible très franche, afin de tirer au mieux partie de sa courte durée : cassure à chaud, évaporation partielle des DMS, réactions de Maillard...
Dés le début de la chauffe pour l'ébullition, on pourra éventuellement pratiquer un ajout de houblon, mi FWP, mi aromatique 20min
On pourrait se passer du refroidissement "forcé" en pratiquant un refroidissement naturel, ce serait sans doute un peu tricher.
Conclusion : on a donc un empatage de 20/30min, une ébullition de 15/20min. Je passe les temps de filtration, montée ébu etc qui dépendent du matériel, du volume etc.
Mais vous aurez peut être d'autres idées pour essayer de réduire encore la durée d'un brassin ?
Et surtout si vous essayez, n'hésitez pas à nous faire part des résultats
Pour l'instant je n'ai pas assez de stock pour me permettre de prendre le risque de tester cela sur un brassin, mais d'ici quelques mois je me verrai bien essayer
Romain
