Brown Ale - Porter - Stout ⇒ 1 er stout

[Yoan05]

Salut jm. Starter systématique avec 1 seul sachet pour 2 litres ce qui en gros en donne 2. Tu n as pas essayé avec 2 sachets directement dans ton moût? Ta DF n a jamais été atteinte...as tu fais la correction? Du coup gush important ou pas?

[jmbvsl]

salut Yoann

Je n'ai pas essayé de mettre deux sachets, à essayer une prochaine fois..
Qu'entends tu par "faire la correction de la DF" ?
J'ai eu du gushing que sur la stout avec quelques bouteilles qui ont explosé.
Les deux autres (une porter et une irish ale) beaucoup trop de mousse, une galère à servir...

jm

[Yoan05]

La DF que tu mesures en fermentation doit être corrigé car la mesure que tu lis n est pas juste si Refractometre...

[jmbvsl]

re,

ah oui, la DF était mesuré au densimètre donc pas de soucis de ce coté là.
j'ai acheté depuis un réfractomètre et je fais la correction.
jm

[Yoan05]

Super!

[benboum]

Re!

Alors voici mon retour. DF haute très haute même, et du coup cela veut dire fermentation non terminée. Faut pas chercher plus loin. Maintenant pourquoi? Why? Oh my god? Warum?

Il te manque grosso merdo 15 points de densité pour atteindre ta DF, ceci donc veut dire en gros 4g/l de sucre à fermenter. Alors imagine un resucrage à 5g/L, on tape à 9g/L, la suite on la connaît, c'est l'attentat à la cave. Alors on va répéter un peu tout ce qui peut emm****.

1. Température, sur une ale, min 18°C. Si trop basse, elle n'arrive pas à grapiller les derniers points.
2. La santé de la levure, est-ce que le fournisseur n'a pas stocké ses levures au froid, est-ce que l'envoi était protégé du froid? As-tu réhydraté avant contact avec le moût du starter? La réhydratation de la levure doit se faire dans de l'eau à 20-25°C autrement on perd de la viabilité. On doit également éviter l'agitation lors de la phase de réhydratation (30 min), ça fait de la casse.

3. La quantité de levures. Perso, je suis plus à mettre quasiment la bonne quantité de levures en nombre de sachets qu'à essayer de la compenser via un starter. Pour moi, le starter c'est de la mise en forme, de l'activation. Pour travailler avec de la sèche, il faut éviter de la balancer direct dans le moût. On réhydrate, on peut par la suite préparer un starter avec, mais franchement pour le prix..... Après un signe de sous-ensemencement, c'est le lag time entre l'ensemencement et l'activité. C'est un signe, pas une règle absolue.

Alors oui, bien des fois, des amateurs sous-ensemencent, et ça peut marcher. ils balancent 7g/L et ils ont une pétillance correcte. Alors que quand tu ensemences comme il faut, il y a moins besoin de resucrer, 6 g/L étant déjà très pétillant. Mais par contre il y a des choses aléatoires.

4. Le choix de la souche. Certaines sont capricieuses. Si tu veux voir si ton process est ok, prend une levure qui fonctionne bien genre us-05 et effectue ton process de starter. Si ça va nickel et que ta DF est atteinte, faudra gratter ailleurs.

Bonne chance dans tes investigations

[jmbvsl]

merci benboum pour ta réponse complète

- pour la temperature de fermentation c'était entre 19 et 20, donc de ce coté là je ne vois rien qui cloche.
- la santé de la levure je ne sais pas, je les stocke au frigo donc a priori pas de soucis également de ce coté là. La 1084 est une levure liquide et je l'ai reçu dans une petite poche réfrigérée.
- la quantité j'étais très au dessus , j'avais une bonne couche de levure au fond du starter.

Par ailleurs j'ai brassé depuis et j'atteins la DF sans problème, voire même en dessous de BS (US05, S04, burton ale, WLP001...)
les seules choses qui ont changé depuis et suite à différentes lectures
- l'empâtage, je ne fait plus de monopalier mais deux paliers : un à 63-65°C et un à 73°C
- je rajoute un peu de cholure de calcium (6g) et de magnesium (6g) dans mon eau d'empâtage (je suis trop bas par rapport à la moyenne préconisé dans BS)
- je brasse des bières sans malt black ( j'ai eu le soucis de DF non atteinte chaque fois que j'ai utilisé des malts torréfiés foncé, carafa I, II, II et orge grillé)

voilou!
jm

[Dab2]

Salut jm,

J'ai eu le même soucis que toi sur une ESB qui a fini à 1,021 après 1 mois, densité stable sur la semaine, embouteillée à 5 g/L puis gush après 3 semaines de recarbo.

Si on met de côté l'ensemencement, mes suspects sont :
- flocculation importante : les levures tombent avant d'avoir fini le job : les remettre en suspension peut aider / ça marche bien pour ma souche (M15), moins pour la tienne qui est moins flocculente
- température de fermentation non régulée : lorsque je l'ai relevée il n'y avait rien de deconnant mais peut être qu'une diminution un peu trop rapide de 2-3 degrés les a poussé à prendre leur retraite anticipée
- profil de l'eau : insuffisance de tels ou tels minéraux, mais mes autres bières n'ont pas eu de soucis
- pH : trop acide, du fait des caractéristiques de l'eau et de l'ajout de malts torréfiés (ou de malts acides en trop grande quantité pour ma part), cela pourrait il mener à une fermentation bloquée ?
- Malveillance intrinsèque de la souche utilisée

Je dirais que dans mon cas mon suspect numéro 1 pour l'instant est le pH, et ça pourrait coller à ta situation aussi (probleme de DF sur les bières noires).

Désolé pour le HS vis à vis du sujet initial.

[Yoan05]

Le PH en quoi favorisé t il le gush. Je viens d ouvrir une pils avec Df bonne, gush de fou. Bon j ai mis 8g de sucre,j ai trop abusé je l a voule plus pétillante que la fois précédente pour le coup c est trop...

[jmbvsl]

Re,

la question reste entière, est ce qu'un PH trop acide dû à la présence de malt black peut être un frein à une bonne fermentation?
jm