Faux-goûts et autres défauts ⇒ Mon 1er tout grain ira probablement à l'égoût

[Pelot21]

J'ai lu ce fil avec un certain intérêt.
Quelques personnes perpétuent le mythe selon lequel les fermentations devraient être longues. Ce n'est simplement pas le cas.
Pour cette recette (c'est très simple) 15 jours devraient être bien s'il n'y a pas d'autres problèmes et vous avez un bon processus et une fermentation saine.
Je ne suis pas sûr de comprendre complètement l'échange. Avez-vous vraiment utilisé 100% d'eau RO sans minéraux ajoutés? Je suis confus parce que vous dites alors que vous avez un pH de 6.
J'ai beaucoup de choses à ajouter ... J'espère pouvoir partager et aider mais pouvez-vous clarifier cette question pour moi? Cela aidera à expliquer beaucoup de choses.

Si on écarte mes problèmes de chauffe sur un matériel non maitrisé, ainsi qu'une fermentation bien trop courte comme me l'ont appris des brasseurs expérimentés,
mon problème vient peut-être de l'eau utilisée.
Mon eau de réseau est dite dure, j'ai donc un adoucissseur pour protéger mes matériels (chauffe-eau, lave-linge, etc...)
en outre l'eau du réseau étant parfois infecte à boire (nitrates, chlore) j'ai un osmoseur pour me faire de l'eau "pure" sans nitrate, chlores, pesticides, bactéries.

J'ai donc pris cette eau osmosée en croyant bien faire, en me disant qu'une eau pure était mieux qu'une eau trop dure ou partiellement polluée. Il me semble que cette eau a un PH de 6 contrairement à l'eau du réseau qui est à 7.4. La maische je ne sais pas encore pour le pH.
Visiblement c'était une erreur de prendre une eau osmosée voire même une eau adoucie.

J'espère avoir répondu à ta question, mais je ne vois pas bien où tu veux en venir.

[bellebouche]

J'essaie juste d'éliminer certains mythes, de remettre en question les hypothèses et peut-être d'expliquer pourquoi votre bière a un goût âcre.

Vous exprimez que vous avez de l'eau dure. Pour beaucoup de brassage et de nombreux styles, l'eau dure est souhaitable. Votre niveau de calcium est bon. Si vous le supprimez via RO, vous devez ajouter cet ion.

Vous parlez de l'inquiétude au sujet du pH de votre eau ... c'est presque hors de propos. L'alcalinité résiduelle est le problème ... expliqué sur le forum avec beaucoup de détails, mais c'est la dureté du bicarbonate sur laquelle vous devriez vous concentrer.

Ainsi, l'eau RO peut avoir un pH légèrement inférieur à celui de l'eau du robinet, mais il manque les minéraux clés dont vous avez besoin pour la purée, l'ébullition et la fermentation.

Je répète encore, pour votre recette simple et faible gravité, 15 jours n'est pas trop court.

Parlons de calcium. C'est bon pour...

Abaisser le pH.
Purée. Le calcium protège les enzymes amylases du malt contre l'inactivation par la chaleur pendant la purée. Vous aurez eu une efficacité inférieure.
Ébullition. La formation de Trub est aidée par le calcium. Normalement, les protéines sont retirées de la solution et éliminées par liaison avec le calcium.
Fermentation. Floculation de la levure est facilitée par le calcium grâce à l'interaction avec les protéines sur les parois cellulaires de la levure. En outre, un meilleur rinçage, moins d'extraction des tanins, une meilleure production de FAN pour votre fermentation, etc.

Votre levure? Avez-vous réhydraté la levure? Avez-vous utilisé de l'eau RO pour cela?

Contrôle thermique de votre purée? Eh bien, vous étiez proche de votre cible 1054 au lieu de 1059? Ce n'était pas aussi critique que vous le pensez.

Retour à l'eau. L'eau du robinet devrait être bien. Un filtre au charbon enlèvera le chlore et les nitrates, si vous laissez l'eau se reposer pendant un jour, elle libèrera des gaz dissous et de la chloramine.

[Charleston]

J'ai lu ce fil avec un certain intérêt.

Quelques personnes perpétuent le mythe selon lequel les fermentations devraient être longues. Ce n'est simplement pas le cas.

Pour cette recette (c'est très simple) 15 jours devraient être bien s'il n'y a pas d'autres problèmes et vous avez un bon processus et une fermentation saine.

Salut,

On fait partie de ceux qui perpétuent le mythe de la fermentation longue

Dans le fond, on est d'accord: certaines fermentations pourraient être rapides, si maitrisées. Pour référence la plupart des brasseurs professionnels (je crois que les fermentations pro se comptent plus en jours qu'en semaines ?).

Par contre, pour une fermentation non maitrisée, l'expérience prouve qu'il vaut mieux attendre. Minimise le risque d'embouteiller une bière dont la fermentation n'est pas terminée, et fait des bières plus "finies" au goût.

En l'occurence, j'espère ne pas offenser l'auteur du sujet en le classant dans les "fermentations non maitrisées". Et je me classe aussi dans cette catégorie: on utilise beaucoup de levures différentes, on expérimente beaucoup de styles et de recettes, on ne sait pas comment vont réagir les levures. Alors on attend.

Mais c'est vrai que quand on réutilise une levure ou qu'on refait une recette, on est plus efficaces sur la fermentation.

[Pelot21]

Un retour sur cette expérience que je croyais ratée.

Je goûte régulièrement cette bière et constate agréablement qu'elle s'améliore au fil du temps. Là à près de 2 mois de bouteille, elle serait même assez bonne.
Toutefois elle a un goût un peu spécial (c'est mon avis, mais pas celui de mes amis qui semblent vraiment l'aimer) c'est peut-être le goût du malt crystal. En effet j'en ai mis peut-être (sûrement) un peu trop : 12% du total grain.
Ce même crystal, je l'ai mis dans d'autres recettes depuis, mais en quantité plus raisonnable, et je retrouve toujours ce goût spécifique plus ou moins modéré selon le dosage. Je pense donc que c'est un malt que je n'apprécie qu'à moitié. Il faudra que je regarde si ce malt a un équivalent.

[Dab2]

Hello, crystal et cara sont deux types de malts obtenus par un procédé similaire, qui consiste à transformer l'amidon du malt (encore humide) en sucres avant de chauffer les grains : c'est ce qui donne le goût plus ou moins prononcé de caramel.
Tu as donc environ 22 % de malts cara dans ta recette, ce qui est une proportion assez élevée je trouve (j'en mets rarement plus de 10 %). A mon avis c'est ça qui explique ton ressenti.

[franfranky]

Puisil y a crystal et crystal: entre un 10L et un 120L c'est comme comparer un carahell et un caraaroma.
Plus ton malt caramel sera foncé plus tu va développer des saveur pouvant rappeler le caramel un brûlé, le pruneau ou les fruits sec. Sur un plus clair (carahell, cararuby) ce sera plus doux et sucré.

[Eric974]

Le soucis c'est que suivant les malteurs les noms changent, ça serait cool d’harmoniser tout ces noms
Pour le crystal si l'on s'en tient à la maltrerie du chateau c'est un seul malt le Chrystal 150

Les autres sont englobés dans la catégorie Cara pouvant aller de 8 à 120EBC

Moi aussi je suis pour une fermentation de 4 semaines sans trop réfléchir, le truc genre " c'est comme ça" . De toute façon le brassage c'est l'école de la patience alors pourquoi se presser

Caractéristiques
Malt belge aromatique, à caramélisation spéciale développée par la Malterie du Château. Processus particulier de germination. Caramélisé en quelques étapes pour obtenir ses arôme et saveur uniques.
Particularités
Ce malt de couleur caramel - cuivre donne un goût riche et de l’arôme aux bières ambrées et foncées du type Lager. Par comparaison aux autres malts colorés traditionnels, Château Crystal® a plus de pouvoir diastasique et apporte une amertume plus douce à la bière.
Usage
Bières aromatiques et colorées. Toutes bières réclamant une forte saveur de malt. Ales belges et bocks allemandes. Mélange recommandé : jusqu’à 20%.

[Malibzh]

un peu de HS... j'avais trouvé cet article il y a quelques temps sur les malts CARA et CRYSTAL, qui plus est, en français. Je trouvais cela intéressant, je partage :

Caramel/Crystal
La majorité des gens sont confus par rapport aux différentes appellations du crystal/caramel (pour ne nommer que ceux-là) en ne sachant pas trop s’il s’agit de la même chose ou s’il s’agit de produits complètement différents. En fait, tous les termes utilisés pour qualifier les caramels de ce monde sont des marques déposées de chaque malterie. Peu importe comment les caramels sont nommés, ce qui est important de savoir, c’est qu’il existe deux techniques différentes pour produire des malts caramels. Les CARAMELS sont grillés à la fois dans un four et dans une rôtissoire, tandis que les crystal sont uniquement grillés aux rôtissoires. C’est pour cette raison que les crystal sont généralement uniformes dans leurs couleurs et le goût puisque la rôtissoire permet un meilleur contrôle sur le procédé de fabrication et permet de caraméliser parfaitement les sucres contenus dans le grain. Voilà pourquoi les crystals ont généralement un goût qui se rapproche du sucre et du caramel. De l’autre côté, par l’utilisation du four dans le processus de séchage, les caramels développent un goût plus caractéristique des réactions de maillard comme les notes de pain, de grains et de grillé. De plus, l’utilisation du four ne permet pas d’obtenir un produit uniforme, donc dans les grains caramels, une portion du lot peut avoir des caractéristiques des crystal et une autre portion celle des caramels.

Contrairement à la qualité et la constance des produits comme le malt 2 rangs classique, les résultats obtenus dans le processus de fabrication des crystals/caramels varient d’un lot à l’autre. Il faut donc garder à l’esprit que cela peut avoir un impact sur la constance de votre recette de bière favorite. Certaines compagnies ont trouvé une façon de mélanger des crystals avec des malts Munich pour obtenir un produit presque identique aux caramels, mais avec une constance qui ne serait pas possible si l’on avait produit directement un caramel.

De façon plus pratique, il existe plusieurs variétés de couleur et de goût de caramel/crystal (caramel sera utilisé par la suite pour alléger le texte) et il y a beaucoup de variation d’une compagnie à une autre. De façon générale, l’intensité des caramels des différents fabricants, du plus faible au plus intense, va comme suit : nord-américain, allemand, belge et britannique. De façon générale, ce type de malt est utilisé dans des proportions variant de 5 à 25%.

https://www.cabrasse.ca/pub-wiki/les-malts/

[Nanarf]

Pour Soufflet le malt Caramel est obtenue en torréfiant du malt vert, non touraillé

Les malts caramels, apportent arôme et couleur grâce à la caramélisation dans le torréfacteur des sucres contenus dans le malt vert (germé mais non-touraillé) tandis que les malts colorants, provenant de la torréfaction d’un malt standard ...
https://www.artisan-brasseur.com/les-ma ... efies.html

Et j'aimerais bien voir une rôtissoire à malt, ça doit être du boulot d'enfiler chacun des grains sur la broche

[Malibzh]

https://www.cabrasse.ca/pub-wiki/les-malts/

" ... à l’aide d’une rôtissoire, sorte de baril rotatif auquel on applique de la chaleur. "