Le brassage tout grains ⇒ dégluténisation ?

[ty rouz]

Pas si bête. Je connais au moins une brasserie dans le Finistère à qui un client s'était adressé pour fabriquer une bière sans gluten à façon. Après avoir analysé la bière blonde de leur gamme, il s se sont rendus compte qu'elle était à 10ppm et ils ont décidé de ne rien changer à leur recette.

[Eric974]

Déja, dans le gluten, seule les prolamines seraient responsables de ce trouble, s'il existe réellement .
Et des prolamines, il y en a partout.BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine http://intolerancegluten.com/intolerance_au_gluten.html

Ce site semble bien étrange surtout quand on lit ça : Le quinoa, l’amarante et le sarrasin sont des semences et non des céréales.,
En fait si on lit jusqu'au bout on n'a qu'une idée : se pendre car on découvre qui si on est bien portant c'est que l'on est un malade qui s'ignore
Certains individus ont la possibilité d'ingérer du gluten sans aucune conséquence pathologique (ils sont rares, de plus en plus rares

Le pompon c'est là Nourris au gluten........., le chat adopte un comportement bizarre, les chatons, les chiots et les poussins ne pleurent pas lors du sevrage.

On a l'impression que c'est une secte qui a écrit ce pavé qui en parlant sans respirer ramollit notre cerveau

Comme on trouve tout et son contraire sur le net on peut lire ici http://www.thierrysouccar.com/nutrition ... e-cest-857
Prolamines et gluténines
Certaines protéines de la famille des prolamines se retrouvent dans de nombreuses céréales comme le blé (la prolamine du blé s’appelle la gliadine), l’épeautre (gliadine), le kamut (gliadine), le seigle (sécaline), l’orge (hordéine). Ces prolamines sont considérées comme toxiques pour les personnes atteintes de maladie coeliaque.
On retrouve des prolamines dans d’autres céréales comme l’avoine (avénine), le maïs (zéine), le sorgho (cafirine), le riz (orzénine) ou le millet (panicine), mais ces dernières ne semblent pas toxiques bien qu’il existe une controverse importante pour ce qui est de l’avoine.

ce qui irait dans le sens de ce que l'on dit depuis le début sur le millet et le sorgho

Pas si bête. Je connais au moins une brasserie dans le Finistère à qui un client s'était adressé pour fabriquer une bière sans gluten à façon. Après avoir analysé la bière blonde de leur gamme, il s se sont rendus compte qu'elle était à 10ppm et ils ont décidé de ne rien changer à leur recette.

Encore une belle supercherie en somme

Une chose est certaine c'est que certains petits malins on trouvé le moyen de transformer le sans gluten en blé

[Nanarf]

Il est curieux qu'il n'y ai que des intolérants au gluten, jamais d’allergique.
Dans les années 80 tout les lecteurs de magasines étaient spasmophiles, c'est bien passé, maintenant après le sans cholestérol qui n'a pas marché voila le sans gluten, pour combien de temps ?
C'est dommage pour les vrais malades car on ne les prend pas au sérieux !
Il y a avait aussi l'alimentation anti cancer de David Servan Shreiber, mais le fait qu'il soit mort d'un cancer a fait du tort à ses théories

[Catuvolcos]

Oui car pour définir l'allergie il faut qu'il y ait hypersensibilité. C'est à dire que le système immunitaire perd les pédales et a une réaction totalement disproportionnée et violente vis à vis de l'intrus, suite à une première exposition.

La maladie cœliaque (la vraie) est une réaction du système immunitaire (avec des lymphocytes qui sont recrutés et des anticorps sécrétés) mais sans ce phénomène d'hypersensibilité. Ce n'est donc pas stricto sensu une allergie. Ce qui qui ne l'empêche pas de ratiboiser l'intestin de celui qui la subit ...

Et comme tous les troubles du système immunitaire, y'a un spectre très large. Qui va du hipster hypocondriaque (qui n'a donc rien du tout) au mec qui va se taper une maladie de Crohn ou un cancer en cadeau.

Donc oui Eric y'a du blé à se faire mais il y a aussi des gens qui sont condamnés à regarder fiévreusement la moindre étiquette sur les quelques produits qu'ils peuvent encore manger en espérant ne pas y trouver leur nemesis.

De ce point de vue là, que le brasseur ait estampillé sa bière avec de bonnes (on l'espère) ou mauvaises intentions, on s'en cogne pas mal tant que ces gens ont droit eux-aussi à leur petite mousse non ?

[Eric974]

Donc oui Eric y'a du blé à se faire mais il y a aussi des gens qui sont condamnés à regarder fiévreusement la moindre étiquette sur les quelques produits qu'ils peuvent encore manger en espérant ne pas y trouver leur nemesis.

De ce point de vue là, que le brasseur ait estampillé sa bière avec de bonnes (on l'espère) ou mauvaises intentions, on s'en cogne pas mal tant que ces gens ont droit eux-aussi à leur petite mousse non ?

Personne n'a dit le contraire pour les quelques vrais malades, mais lorsque l'on voit l'invasion du sans gluten dans les super caroufs on est en doit de se demander si l'on ne veut pas tous nous transformer en malade potentiel
Pour le brasseur sans gluten j'espère qu'il fait analyser chaque brassin car si par malheur un brassin se retrouve avec du gluten et qu'un vrai malade y passe le blé se transformera en oranges
Un vrai malade doit connaître les risques et ne doit pas jouer avec un produit commerciale qui même étiqueté sans peut présenter un risque même infime

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Dans les années 80 tout les lecteurs de magasines étaient spasmophiles, c'est bien passé, maintenant après le sans cholestérol qui n'a pas marché voila le sans gluten, pour combien de temps ?

C'était la belle époque ou les pharmacies vendaient des tonnes de magnésium, espérons que l'on ne découvre pas qu'a forte dose il a tué des milliers de personnes

[ty rouz]

Un malade coeliaque change de trottoir plutôt que de passer devant une boulangerie. Il ne va pas s'amuser à boire une bière sans gluten produite dans une brasserie qui utilise de l'orge pour ses autres bières, il a bien trop peur des pollutions croisées. Et il n'aura aucune confiance dans les procédés de déglutinisation.

[Malibzh]

Merci du HS.

Le sujet était comment déglutiniser une bière en brassage amateur. Point.
Je souhaitais parlé technique, pas de savoir si l'intolérance au gluten existe.
Après qu'on soit un bobo hypocondriaque, ou que ce soit une mode, peu importe. Chacun mène la vie qu'il veut, fait les expérience qui le souhaite.
Si pour vous tout ceci n'est que pure conspiration, pure fantasme et invention. Merci de créer un sujet du type "Gluten : entre mythe et réalité".

Merci à PM, Catuvolcos, ... d'avoir éclairci certains points

Mali

[ty rouz]

Je suis désolé de ne pas avoir pu répondre à ta question MALI. Note bien que les réponses des uns et des autres n'étaient pas si décalées que ça, on a bien essayé d'ouvrir quelques pistes, mais sans que leur exploration s'avère fructueuse. J'espère que la prochaine fois que tu te poseras une question nous pourrons t'aider avec plus de pertinence sans lamentablement nous disperser.

[Malibzh]

Ca marche Ty-rouz. Merci à toi.

Sinon, vu que le gluten sont des protéines :
- éviter le blé
- opter pour un malt avec un faible taux de protéines (genre malt anglais). Mais y'a t il corrélation entre ce taux et celui des deux protéines (gluténine et prolamine) ? Pas sûr.
- faire un palier protéinique dans de bonnes conditions (pH, température, durée)
- écumer la surface lors de la prise d'ébullition
- s'assurer d'une bonne cassure à chaud à l'aide d'une bonne ébu.
- irish moss (ou autre)
- pratiquer un bon whirlpool afin de laisser les protéines au fond.

Après, lors de la fermentation, ont peut :
- soit utiliser un clarifiant (tannins) avant embouteillage pour déposer ces protéines
- soit utiliser des enzymes qui dégraderont ces protéines

Je me trompe ou cela aiderait à baisser le nombre de protéines dont les deux pré-citées ?

Dernières questions :
- on peut rajouter d'autres "céréales" (par exemple à hauteur de 20%) comme maïs, riz, sarrasin... aux malt d'orge histoire de diminuer ce taux de protéines.
- est ce que les malts cara jouent sur le taux de protéines ? ou est il préférable de brasser une bière 100% pilsner/pale ale ?

Si vous voyez une aberration dans ce que j'ai écrit ou si vous avez quelques choses à rajouter, ou conseils, je prends bien évidemment.
Mali

[ty rouz]

Il vaut mieux se passer de malts spéciaux car ils ont tendance à augmenter le taux de protéine. Inefficacité du palier protéinique, moins bonne cassure à chaud? Je citais un peu plus haut l'exemple d'une brasserie dont la blonde générique était à 10ppm, ses autres bières affichaient des valeurs sensiblement plus élevées.