Le brassage tout grains ⇒ dégluténisation ?

[Malibzh]

Bonjour,
je cherche des infos sur les bières sans gluten (je sais, je sais). Dites moi si je me trompe dans ce bref résumé :
Trois techniques existent :
- Utiliser des céréales types millet, sarrasin, quinoa... (le sarrasin n'est pas une céréale). Dans ce cas, la filtration peut s'avérer galère (rajout de cosses ?). Et les enzymes ne sont pas forcément présente pour transformer l'amidon en sucre. J'ai bon ? Donc rajout d'enzyme.
- Dégluténiser le bousin afin de de dégrader ces protéines. Quel produit ? Qui l'a déjà fait ?
- De l'orge en plus faible quantité (20%) + autres céréales dans le but d'avoir moins de gluten, mais il y en aura tout de même.

J'ai lu que certains préfère ne pas déglutiniser la bière, mais utiliser simplement des intrants qui ne possède pas de gluten. Mais comment cela marche ?

En lisant cela, je serais bien curieux de savoir quel procédé ils utilisent :
« Nous sommes les seuls au monde à avoir trouvé un procédé qui nous permet de dégluténiser de façon naturelle la bière pendant le processus de fabrication. » Le procédé est compatible avec la certification bio. « Nous avons ainsi commencé à brasser notre blonde sans gluten, ensuite l’ambrée. L’année dernières, nous avons sorti une triple toujours sans gluten, dont nous sommes extrêmement fiers« .
http://www.natexbio.com/les-bieres-bio/

[Chtefan]

Salut
Je me suis souvent posé la question du procédé utilisé...
Surtout la brasserie Vezelay qui fait des bières sans gluten selon la loi de pureté allemande ??????

[Malibzh]

White LAbs propose ce produit. On est pas en "gluten free" mais en "gluten reduced" : WLN4000 Clarity Ferm.
Selon eux on arrive à moins de 10ppm. Quelqu'un connait ? Je n'ai pas trouvé de sites européen qui en vende. Ou un équivalent existe ?


https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm

Gluten Reduction: The gluten protein present in beer is very proline-rich. Because this enzyme is a proline-specific protease, it chops up the gluten proteins so that people with sensitivities to gluten do not react adversely. When used correctly, beers treated with Clarity Ferm test < 10 ppm.

[cedric199]

il y a aussi le brewers clarex qui réduit le gluten
https://www.whitelabs.com/other-product ... ers-clarex

Significantly reduces gluten in beers brewed with barley and wheat.

[Malibzh]

J'avais vu mais de ce que je comprends, c'est la même chose. Pas le même conditionnement.

"For mid-to-large size breweries, the formula Brewers Clarex produced by DSM is an ideal option. Click here for more information. "

[cedric199]

ah oui en effet l'un semble dillué pas l'autre...

[Eric974]

Je me méfierais de ce genre de produits qui est certainement chimique à moins que se soit un extrait naturel d'une plante ou d'une algue, je n'y crois pas trop

Naturel et Bio ne veut pas forcement dire sain....merci la pub
Je crois que la seule méthode naturelle c'est les céréales sans gluten dont tu as parlé
En fait tu ne précises pas si c'est à titre d'info, pour une personne totalement allergique au gluten ou si c'est dans le but d'en consommer moins, dans le second cas en faisant une bière légère avec quelques céréales en remplacement comme le blé noir et autres tout en gardant une partie d'orge il ne doit pas y avoir beaucoup de gluten dans la bière

[Malibzh]

Faut pas voir le mal partout !

Enzyme containing proline-specific endo-protease derived from a selected strain of Aspergillus niger

Je n'ai pas parlé de bio ni de naturel. Pour une gluten free, c'est vrai, il y a pas le choix, sque des céréales citées précédemment. Pour une bière fortement réduite en gluten, ces enzymes peuvent être une solution.

Les bières au blé noir, c'est dégueu. Si pour réduire légèrement le taux mais boire une bière dégueu, je préfère prendre d'autres voies.

Je pense qu'on devrait plutôt s'inquiéter des orges largement traités aux pesticides, non ? et des houblons !

[ty rouz]

Je ne partage pas ton opinion sur la qualité des bières brassées avec du blé noir mais peu importe.

Les brasseurs bio qui proposent des bières sans gluten utilisent souvent du sirop de malt d'orge liquide sans gluten. Le produit est proposé par un fabricant belge qui s'appelle Meurens Natural. Il propose toutes sortes de sirop à base d'orge, blé, riz, manioc notamment, issus de l'agriculture biologique, à destination de l'industrie agro-alimentaire.

Je me souviens m'être essayé il y a quelques années à une bière 100% riz avec son sirop, elle ne présentait aucun intérêt, mais ça marchait bien.

[raphou]

Sinon, il existe aussi le sorgho. Personnellement je ne connais pas, mais je suis tenté d'essayer un jour. Malteur Echo en propose => https://www.malteurs-echos.fr/page/nos-malts

Quelqu'un a déjà fait l'expérience ?