Le brassage tout grains ⇒ dégluténisation ?

[Malibzh]

"Je doute... "
des preuves ? car je ne trouve rien à part du "je ne pense pas", "ca m'étonnerait" et du "je doute". Quelles sont les facteurs qui influent sur le taux de gluten hormis les intrants ? Quels paramètres et comment les optimiser pour diminuer ce taux ? Une "leffe" contient combien de ce gluten ? des stats sur le taux de gluten ont été faites sur les craft beers à base d'orge ?

Mali

[bazoo]

Déja, dans le gluten, seule les prolamines seraient responsables de ce trouble, s'il existe réellement .
Et des prolamines, il y en a partout.BLE (froment) 69 % d’alpha gliadine
EPEAUTRE 69 % d’alpha gliadine
KAMUT 69 % d’alpha gliadine
SEIGLE 30 à 50 % de sécaline
ORGE 46 à 52 % de hordénine
MAIS 55 % de zénine
SORGHO 52 % de cafirine
MILLET 40 % de panicine
AVOINE 20 à 30 % d’avenine
TEFF 12 %
FONIO inférieur à 10 %
RIZ 5 % d’orzénine http://intolerancegluten.com/intolerance_au_gluten.html
Comment font les brasseurs pour éliminer le gluten:
Par filtration, oui, pourquoi pas mais alors pourquoi certaines bières filtrées sont sans gluten et pas d'autres?
Par utilisation d'enzymes, lesquels? Comment sont ils obtenus?
La question principale que je me pose, ne serai ce pas juste de la pub?

[Malibzh]

de le pub ? c'est à dire ?

J'essaye de comprendre :
- les seules bières "gluten free" seraient les bières sans orge, blé...
- les autres ne sont que du pipot, et l'appelation gluten free est trompeuse pour ce type de bière... je serai assez d'accord. Plutôt "gluten reduced". C'est ce que je cherche.
- une bière brassée de facon classique contiendrait autant qu'une bière dont on filtre le gluten, ou qui utilise des enzyme, c'est cela ? J'attends de lire des trucs dessus.

Pour l'instant on parle dans le vide, car on en sait rien. Tout ceci n'est que pure spéculation.
Un coeliaque ne prendrait pas une bière d'orge ou il est écrit "gluten free".

Comment en tant que brasseur amateur je peux réduire au maximum ce taux dans mes bières ? Voilà la véritable question.

[Penn-Maen]

@Mali : ftopic28179-20.html#p337625 (pour presque répondre à la question de la Leffe)

[Malibzh]

intéressant, merci.
mali

[bazoo]

de le pub ? c'est à dire ?



Comment en tant que brasseur amateur je peux réduire au maximum ce taux dans mes bières ? Voilà la véritable question.

De la pub, ca veut dire que les problèmes liés au gluten sont souvent, très souvent du a une auto diagnostic basé sur rien du tout.
Qu'il y a une mode du gluten free et que tu as des bouquins et des quantités de produits gluten free sur le marché, faut bien vendre plus cher.
Il existe des gens qui souffrent réellement de cette intolérance mais il y a aussi un effet de mode.

Pour réduire le gluten dans la bière brasser sans céréales, même pas du mais qui en contient. A la limite, le riz en contient peu
Reste, la banane, la patate, le sucre...
A mon tour de te poser une question qui évitera de parler dans le vide, combien as tu de gluten dans tes bières?
Les as tu fait analyser?
Je crois que pour bien débuter, c'est la première chose à faire

[Glorfindelrb]

Ca ne va pas beaucoup t'aider mais : https://brewdogrecipes.com/recipes/prot ... d-pale-ale
monopalier, full malt d'orge, marqueté gluten free: "And it also happens to be gluten free"
Edit: ils utilisent du Clarex, c'est la seule où c'est mentionnée chez eux et c'est la seule identifiée comme gluten free.

Pour moi les brasseurs testent la bière et concluent si ils ont droit à la mention ou pas en fonction du résultat du test, c'est tout. Des exemple de tests http://gluteninbeer.blogspot.fr/

La Duvel Triple Hop est gluten free, tu vas ne devoir boire plus que ça

Edit: reste à chercher les points communs entre celles qui sortent gluten free à l'orge mais je pense que c'est déjà souvent des bières légères, éventuellement chargées au sucre, riz ou maïs. Surprenant quand même, la Duvel qui passe le test alors que pas la Bud Light.

[Catuvolcos]

Quelques données pour alimenter votre débat :

Une étude du taux de gliadine dans un échantillon de bières commerciales :

http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 4611008867

Mis à part les bières contenant une large portion de blé (Weizen and co. qui dépasssent allègrement les 150ppm=150mg/L de gluten ) les autres sont aux alentours de 10 à 20 ppm de gliadine (et donc 20 à 40ppm de gluten). Les bières estampillées gluten-free sont en dessous de 6ppm (seuil de détection)

D'après le codex alimentarius il faut être en dessous de 20ppm de gluten pour être gluten-free. Et la quantité admissible lorsqu'on a une maladie cœliaque varie suivant les individus mais certains individus montrent des symptômes avec des doses de seulement 10mg par jour !

Donc non, ce n'est pas un simple argument commercial.

Une revue sur le gluten dans la bière et les méthodes applicables pour en réduire la concentration :

http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 441400003X

On y apprend notamment que la fermentation réduit fortement le taux de gluten initialement présent dans le moût et que l'ajout de tanins (ou de gel de silice) permet de précipiter simplement le gluten.

(Si ils ne sont pas accessibles, sci-hub est votre ami)

[Malibzh]

Merci pour l'article et merci pour le sci-hub (je ne connaissais pas).
Je vais lire ca.
Mali

[Mow]

J'avais un peu creuser le sujet des bières sans gluten il y a un an, pour un ami qui a une très grosse intolérance au Gluten. On trouve quelques infos sur des sites spécialisés (en Anglais), le blog cité plus haut par Glorfindelrb ainsi que :

http://www.bestglutenfreebeers.com/ voici le blog d'une intolérante (au gluten...) qui fait état des ses recherches et donne une recette élaboré par ses soins (pas testée)

Enfin, et après moultes discussions avec mon ami, il s'est tourner vers des bières "certifiées" sans gluten plutôt que "Gluten Reduced", et je pense qu'à partir du moment ou il y a une réelle intolérance, avec de réelles répercutions sur sa santé, il ne faut pas trop jouer les aventuriers, raison pour laquelle je ne tenterais personnellement pas de réduire le gluten d'une bière qui en contient naturellement (si tant est que ce soit possible).