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Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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belix a écrit :
sympa comme info maintenant sans vouloir pousser trop le bouchon et histoire juste une sensation de pouvoir reproduire le process aurais tu une abaque ou un tableau montrant l'infulence du pH sur le processus (comme on a pour les plages de temperatures) ca pourrait etre utile merci d'avance
Je ne pense pas qu'il faille corriger le pH de l'eau de rinçage, car en faite le mout joue le rôle d'une solution tampon donc en théorie on peut ajouter autant d'eau de lavage que l'on veut le pH ne bougera pas.
Pour moi il est donc inutile de modifier le pH de l'eau de rinçage.
(Je tiens ça d'un ami brasseur, on a évoqué le sujet il n'y a pas longtemps)
Mais je peux me tromper, si un meilleur chimiste que moi peut confirmer ou révoquer! Merci d'avance
Hors même dans la formule tampon le fait d'ajouter de l'eau basique ou de l'eau neutre avec des carbonates, modifie de 0,1 à 0,2 unité de PH, ce qui peut dissoudre des composés nuisibles à la flaveur de la bière (ex : passer de 5,4 à 5,6) (pour les puristes PH=pka + log ([A-]/[AH]))
Donc maintenir le PH à 5,4 est idéal.
Il ne faut pas non plus oublier que pendant l'ébullition les ions Ca++ réagissent avec les phosphates pour augmenter l'acidité et donc de faire passer le moût du PH 5,4 au PH 5,2. (ce qui aide à dissoudre les acides des houblons)
Dans un livre, ils disent de mettre les PH des eaux de lavage à 6,5.
Mais selon mon expérience le PH de 6 est meilleur. (le fait que votre eau est légèrement acide, celui-ci détruira les carbonates (CO3-- + H+ ==> H2CO3 ==> CO2 + H2O) Attention je le répète, le fait de ne pas respecter ces normes, ne donnera pas une mauvaise bière , mais c'est une sorte de chateau de carte pour obtenir l'optimum des flaveurs, des sucres et des réactions enzymatiques.(afin d'avoir un contrôle optimal)
Pour calmer les doutes métaphysiques de ceux qui ont exprimé leur peur de dépasser les températures d'empâtage :
Je fais appel à témoins : est-ce que l'un de nous a entièrement foiré un brassin à cause d'un empâtage trop chaud ? et si oui, dans quelles circonstances ?
