Le brassage tout grains ⇒ temperature eau pour infusion

[belix]

Je voudrais me lancer dans la construction d'une pico pour brasser en infusion. Donc normalement sans chauffage sur la cuve matiere, a la lecture de post notament celui d'olivierpicard precisant ces problemes pour arriver au dernier palier avec de l'eau a 80° et ce 80° revient souvent d'ou ma question:

On ne peut pas utiliser de l'eau a plus de 80° lors de l'empatage en infusion?

[Daniel]

45°/55° protéinases pour la tenue de la mousse
55°/60°formation des béta amylase début de la formation deu maltose
60°/65° béta amylase
65°/70°formation des alfa amylase formation de dextrines
70°/75° destuction des protéinases
75°/78°destruction des béta amylase dextrines seules

[Daniel]

pour l'infusion il faut travailler entre 65° et 68° pour avoir une bière équilibrée entre maltose et dextines

[Mitch]

tu rajoute de l'eau à 100° pour la (les) dernière montée de palier, ca pose pas de probleme. Tant que ta cuve matière ne monte pas à plus de 80°C.

Le palier de protéolyse, comme sont nom l'indique, détruit les protéine et donc est défavorable à la tenue de mousse. Et les enzymes se "forment" pas. C'est juste qu'elle ont une activité de plus en plus grande avec la température, passe par un maximum, et puis décroit très très vite avec la température.

De plus en plus de brasserie empate directement à 62/63°C d'ailleur. Celà est du au fait que les malt sont ajd mieux modifié qu'avant et que la désagrégation ne doit plus être "terminée" lors du brassage.

[olivierpicard]

Complètement d'accord avec Mitch. J'ai de plus en plus tendance à sauter complètement le palier protéolytique, ou plus exactement à passer à travers rapidement:
(Attention maintenant ma cuve d'empâtage est chauffée...)
Donc je monte à 55 °C et je verse le malt en continuant à chauffer. La maische tombe d'abord à 50 °C. J'arrive ainsi à 62 °C en 10 min, ce qui permet de passer quand même par ce palier mais sans trop s'y attarder...Ca revient à dire qu'on l'a fait mais sans le faire...
Résultat excellent, en tout cas.

Le problème de verser de l'eau trop chaude(100 °C pour obtenir 80°C) c'est qu'on reforme de l'amidon qui va boucher le filtre. Il faut donc bien homogénéiser la maische. Mais il est bien connu qu'il ne faut pas casser le gâteau non plus, donc comment mettre le tout à 80 °C et pas plus, sans remuer ?
J'ai pas trouvé et c'est pour ça que j'ai acheté un deuxième réchaud et que je chauffe ma cuve matière...

[Mitch]

je fait parreil,

eau à 55°C
versement malt redescend la température à 50°C
je remonte à 55 pd 10/12 min
puis montée à 62

[xavier 07]

Mais il est bien connu qu'il ne faut pas casser le gâteau non plus, donc comment mettre le tout à 80 °C et pas plus, sans remuer ?

Et bien casse le gateau ,remue ainsi tu fais du batch sparge,ce qui t'augmenteras le rendement

[christ67]

Bonjour

Beaucoup de monde utilise l'infusion pour les paliers, mais n''est il pas plus simple de mettre un brûleur sous les gamelles et de monter ainsi progressivement en température. Certes l'opération est un peu délicate car il ne faut pas chauffer comme un bourrin et se retrouver au delà de la température des paliers. C'est la solution que nous avons choisi mon pote et moi.
Et nous avons les mêmes paliers de chauffe par contre en temps c'est 30' minutes par paliers (si le test d'iode est conluant) et à la fin 10' à 74° - 78° puis rinçage des drêches.
merci pour vos suggestions

Bonne journée à tous

Christophe


----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Mitch]

je travaille également avec une cuve sur bruleur.
10min à 55° ; 40min à 62° ; 20min à 72° ; test iode OK ; filtration à 78°
et entre les paliers: montée d'1° par minutes/minutes et demi

[faeva]

N'oubliez pas non plus les paliers de PH

PH 5 ==> protéase (50°c)
PH : 5.2==> B-amylase (64°c)
PH :5.4 ==> a-amylase. (73°c)

et PH : 6 pour les eaux de lavages

Alexandre