Le brassage tout grains ⇒ rincage des drèches a l'eau froide

[Penn-Maen]

pour extraire des tannins, il faut associer le couple température + pH de la maische
Tant que ton pH est relativement bas (aux alentours de 6), peu de risque.
La littérature dit que si tu arrêtes de rincer à 1.01 /1.008, peu de risque de passer au dessus de 6.

Pour la température, et malgré ce que beaucoup de brassams répètent, ce n'est pas la température de l'eau qui compte, mais celle de la maische. Si tu fais un mash-out à 78°C, effectivement, tu ne rinceras pas à 90°C, sinon ta maische finira vers 85°C. Sans MO (je suis fainéant ), et en rinçant à 85/90°C, ma maische fini généralement entre 73 et 76°C, et le moût vers 70/72°C. En faisant "comme tout le monde" à 78°C, je terminais avec un moût dans les 63 à 67°C.

Peut-être que je me trompe, cependant depuis que je fais comme ça, je n'ai constaté aucune astringence particulière, ni de variation de mon rendement (les sucres ne sont pas mieux ou moins bien solubilisés).
PS : j'ai une eau à pH 8...

[Hypérion]

Le rinçage à l'eau froide peut par contre être intéressant pour ceux qui ont pas vraiment la place d'avoir une micro/pico avec une cuve supplémentaire juste pour chauffer/maintenir au chaud de l'eau.

Après ya le Biab aussi...

[Eric974]

J'ai beau relire ce sujet je ne vois toujours pas l’intérêt de vouloir rincer à l'eau froide......il doit y avoir des climato-spetiques parmi vous
Rassurez moi tout le monde à l'eau chaude nos jours qui doit sortir entre 50 et 65° du chauffe eau ( même quand il fait 0° ), ce n'est quand même pas compliqué de monter à 80 voir plus comme dit PM, surtout si on s'y prend assez tôt
Sans avoir une cuve Spéciale je chauffe dans un couscoussier de 10L et autres gamelles disponibles
Alors à l'eau froide qu'elle drôle d'idée..........et le temps que ça doit mettre pour monter en ébu

[Penn-Maen]

@hypérion : tu peux commencer par chauffer l'eau de rinçage, et la stocker dans une glacière (avec éventuellement un petit thermoplongeur pour assurer le coup)

[Hypérion]

Oui bien sur, mais honnêtement, j'habite dans un tout petit appart, sans cave ni rien, et j'ai à peine la plac epour stocker ma cuve de brassage, donc...

Je suis passé au Biab pour ça, je n'ai besoin que d'une seule cuve et tout roule comme ça. Mais je peux comprendre que certains ne veulent pas se faire chier à avoir une pico à trois cuves mais quand même rincer, et du coup le font à l'eau froide...

[spanky]

Merci Penn-Maen pour l'apport d'information.

Je prend donc note :

- Il n'y à pas de température de rinçage optimum si ce n'est pour garder la température de la maische proche du Mash Out (mais en dehors du fait qu'on gagne du temps pour la monté en ébu, il n'y à pas d'impacte sur l'abaissement du pH ?).
- Mesurer au réfractomètre ce qui sort au rinçage pour stopper le rinçage à une densité de 1.010 (2.67°Brix) et pourquoi pas en profité pour faire une mesure du pH histoire de voir si on est dans les clous ou si il serait bon d'abaisser le pH de l'eau de rinçage.

Pour ceux, qui comme moi également, on pas forcément la possibilité de chauffer 15L d'un coup (même si j'arrive à faire bouillir environ 12L sur mes plaques vitro et que je rallonge à l'eau chaude, je en fin de rinçage, je suis toujours à 65° environs).
Et pour ce qui est du gain de temps pour monté à température d’ébullition, je commence à mettre en chauffe la cuve pendant ça se transfert du fitre à la cuve ébu quand j'ai déjà 10-12L. Pour ça j'utilise une pompe mais en gravitaire, ça marche aussi. comparé au fois ou je ne le faisais pas, je gagne en moyen 15-20min sur la monté en température.

[Penn-Maen]

@hypérion : tu fermentes dans quoi ? Parce que tu peux très bien remplacer la glacière par un simple seau avec couvercle, et une grosse couverture autour, posé sur ta table. Tu peux même remplir ce seau/glacière au fur et à mesure que tu chauffes de petits volumes, si par exemple la plus grosse marmite dont tu disposes ne fait que 5 ou 8 litres. Effectivement, pour le biab, la question ne se pose pas (pas de rinçage, ou vraiment très peu...)

@spanky :
- température optimum : je ne sais pas. Si on conseille 78°C et pas 40 ou 50°C, c'est qu'il doit y avoir une raison autre que les tannins, mais j'avoue ne jamais m'en être inquiété
- pH : il évolue selon la température, mais je ne sais pas de combien (de l'ordre de -0.05 pour chaque 10°c supplémentaire, je crois, à vérifier... bref, je n'en sais rien )
- réfracto : oui, avec les précautions d'usage (en bas du premier post)
- oui, on peut chauffer dès qu'il y a suffisamment de moût dans la cuve, surtout si on procède en fly-sparge (et c'est le panard si on fait du FWH)

Quand on maitrise bien son matos et son process, qu'on a travaillé au maximum sur l'enchainement des tâches, il n'y a pas 50 solutions pour gagner encore un peu de temps : il faut procéder en temps masqué, effectuer toutes les tâches possibles en parallèles. En grappillant 5 minutes ici, 10 minutes là, on abouti avec un process raccourci de plus d'une heure. C'est ce qui explique qu'à volume final identique, certains font en 4h30 (ménage compris) ce que d'autres font en 6 ou 7 h

[Jean-Luc]

Pour apporter un peu d'eau (chaude) au moulin (à grains), et pour répondre aux interrogations de Penn-Maen et compléter les réponses : quand on recommande de rincer à 78, ça n'est pas juste pour garder le moût chaud.

Essayez de diluer du sucre dans de l'eau froide et vous comprendrez vite l'intérêt supplémentaire.

En rinçant on veut continuer d'extraire les derniers sucres restant dans le gâteau de drêches, donc en rinçant avec de l'eau suffisamment chaude on optimise cette récupération et on gagne encore quelques points de densité.

Qui plus est, en rinçant à l'eau froide on prend également un risque plus grand de colmater puisque le moût est moins liquide, plus visqueux.

Si vous manquez de place, votre eau du robinet est déjà entre 50 et 60 degrés, une cocotte minute ou une bouilloire pour ajouter de l'eau bouillante et les 78 seront atteints facilement...

Brassez beau : rincez chaud !

[Hypérion]

@Penn-Maen : je fermente dans un seau de fermentation tout con, mais j'avoue que je n'avais pas du tout pensé à l'utiliser comme cuve eau chaude... C'est une idée à creuser