Strong Ale ⇒ My first big English Barleywine 16.9%

[Guy de Geux]

Mike Dawson, ex Brand Manager chez Wyeast, recommandait effectivement dans l'épisode de Chop&Brew (sous titré en français!) dédié au Belges Brunes Fortes d'ajouter le sucre en haut krausen

Jean-Luc,

ici on ne parle pas de Belges fortes, mais de bières extrêmes.
il y a une vraie différence entre faire une bière à 12% et une à 20%.
si tu ajoutes du sucre simple tant que le moût contient des sucres complexes, les levures, en bonne faignantes, vont d'abord manger les sucres simples.
elles vont donc se retrouver avec les sucres complexes pour la fin de la fermentation, là ou elles sont le moins ne forme, ce qui augment considérablement d'une fermentation pénible sur la fin...

un très bon article qui parle du sujet avec un clone de 120min IPA à 21%.

sinon j'avais exactement dit la même chose dans mon post plus haut.
quand tu ramènera ta science à l'avenir, lis au moins les réponses des autres

[Jean-Luc]

Je vois très bien le point des sucres complexes bouffés avant les sucres simples et si je me suis permis ce rappel c'est parce que Dawson dit exactement la même chose au mot près pour justifier de l'ajout du sucre en haut krausen. Je ne ramène pas ma science mais juste les propos que j'ai notés de la part d'une personne qui me paraît suffisamment bien placée pour être crédible.
Maintenant à savoir si la majorité des sucres complexes sont déjà transformés quand le krausen est à son maximum ou pas, je pense que la question est là (ou la réponse).
J'ai pris le soin de lire ce que tu as écris plus haut, as tu pris soin de regarder la vidéo ?

[Guy de Geux]

Bien sur je connais très bien cette vidéo, comme tous les Chop&Brew (j'y suis abonné)
Ton propos est juste, mais pas dans ce cas.

Pour moi ce genre de projet nécessite vraiment un mode opératoire particulier concernant la fermentation.

Sinon c'est un coup certain pour finir avec une fermentation inachevée vers les 1060.
Et avec un tel sirop pour la toux, il n'y a qu'une direction => l'évier

Pour info le lien que j'ai cité ainsi que mes connaissances sur le sujet viennent de Sam Salagione de Dogfish Head, un vrai pionnier sur le sujet, qui a écrit un bouquin sur les bières extrêmes après en avoir brassé une palanquée (120min, WorldWideStout, Raison d'Extra...)

[bazoo]

C'est bien beau tout ces ajouts de sucres à tel ou tel moment, mais pour ceux qui ne veulent utiliser que du malt , ca me semble plus ardu .
Est ce réalisable ?
Comment faire?
Congeler du mout pour ajouter au fur et à mesure? Un peu comme on fait un starter étagé

[Guy de Geux]

@Bazoo : en pur malt ça me semble vraiment très compliqué.
car même avec des levures saines, de l'oxygène et des nutriments, il est très déconseillé de commencer une fermentation au dessus de 1140.

[bazoo]

Et démarrer à 1100 et ajouter en plein krausen du mout très bouilli façon sirop de kits boites de conserve

[Guy de Geux]

oui cela me parait la seule solution, mais paye ta galère pour réduire du moût en sirop.
et surtout pour le transvaser après.

en tout cas n'hésite pas à faire un post si tu tentes un tel brassin !

[bazoo]

C'est pas pour de suite, je suis pas assez sur de moi .
Mais réduire du mout me semble faisable , j'ai un chaudron en cuivre qui va bien avec un feu de bois léger pour pas accrocher le fond .
Balancer le sirop chaud direct en fut le plus chaud possible pour diminuer la viscosité et une fois refroidi transférer le premier fut en fin de krausen. Idéalement au moment ou les levures sont à fond .
Mais bon, ca me semble trop simple donc je continue à réfléchir

[Penn-Maen]

pas nécessairement Bazoo.

Ne pas oublier que cette bière extrême utilise 2 levures. Dans le livre "Extreme Brewing", M. Calagione recommande, lors qu'on utilise une deuxième souche, de l'ajouter lorsque la densité a baissé de moitié (si on part de 1150, qu'on vise 1026, il faudrait ajouter la WLP vers 1088) avec le sucre si besoin et nutriments éventuels. White Labs recommandent, quand à eux, de mettre les 2 souches dès le départ, ce qui me semble une mauvaise idée dans le cas de cette bière.

Lorsqu'une seule souche est utilisé, Sam ajoute le sucre soit à l'ébullition (si on ne recherche que le sucre) soit après 2 à 3 jours de fermentation (cas du sirop d'érable de mémoire, si quelqu'un dispose d'Extreme Brewing, c'est à vérifier), ce qui recoupe le propos de Mike Dawson rapportés par Jean-Luc.

Dans ton cas, Bazoo, je testerais la solution n°1 (ajout de la seconde souche à mi-fermentation) avec un ajout de nutriments et un starter 20% plus important que nécessaire. Mais ce n'est qu'un avis

Concernant l'ajout de moût "sirop", c'est la technique employée traditionnellement pour les Scotch (entre le tiers et la moitié du premier jus est mise à bouillir avant d'être ajouté au dernier moment au reste du moût en ébullition. Cependant, on n'est pas tout à l'état de sirop, mais franchement pas loin)

Edit : je suis à coté de la plaque, je n'avais pas bien compris la question de Bazzo...

[BandB]

Si je ne m'abuse les longues ébullitions ont tendances à créer plus de sucres complexe. Faire une bière extrême avec longue ébu sans ajout de sucre simple semble assez difficile et ajouter des sucres issu d'un moût réduit ne résoudra pas le problème.