La fermentation ⇒ Densité Finale trop élevée [sujet unique]

[sid marcus]

Bonjour à tous,

J'ai eu récemment un souci de densité finale élevée sur un brassin. Il s'agit d'une milk stout cacao vanille avec la recette :

Type: Tout Grain
Batch Size: 20,00 l
Boil Time: 80 min
Efficiency: 72,00 %
Couleur : 73,3 EBC
Amertume : 27,0 IBUs
Alc vol estimé : 5,1 %

Le grain :

2,70 kg Extra Pale Premium Pilsner (2,2 EBC) 47,8 %
1,00 kg Malt Vienna (7,5 EBC) 17,7 %
0,50 kg Cara-120 Malt Caramel/Crystal - 60L (120,0 EBC) 8,8 %
0,50 kg Avoine, Flocon (2,0 EBC) 8,8 %
0,25 kg Malt Chocolat (900,0 EBC) 4,4 %
0,20 kg Orge grillé (1150,0 EBC) 3,5 %

Le houblon :

23,00 g Northern Brewer [7,30 %] - ébullition 80,0 min
10,00 g Northern Brewer [7,30 %] - ébullition 15,0 min

Mis lors de la secondaire :
80,00 g Cacao en poudre
2,00 Items Gousses de vanille

A l'embouteillage:
0,50 kg Lactose (0,0 EBC) 8,8 %

La levure :
1,0 pkg Irish Ale (Wyeast Labs #1084) [124,21 ml]

Paliers de brassage :
Mono palier 69,0°C pendant 70 mn
Mash out 78,0 °C pendant 10 mn



La DI mesurée est de 1,057 (1,056 prévu). Après 1 mois de fermentation et plus d'activité du barboteur, je mesure une DF à 1,033 (prévu 1,017). Comme je ne serais pas chez moi pendant le mois et demi suivant, je décide d'embouteiller malgré tout (5,5g/l de sucre).

J'ouvre la première bouteille 2 mois plus tard, et comme je m'y attendais il y a très peu d'alcool (3,2%vol) et la mousse est très (trop!) légère. Sinon, le gout est très agréable! Whouhou, j'ai redécouvert la recette du Cacolac, si ça intéresse quelqu'un... !

Bon je ne me suis pas découragé et j'ai voulu essayer de sauver ce brassin. J'ai exploré 2 pistes :

Manque de levures à l'encemencement :

Quand j'ai mis en fermentation, j'ai voulu radiner et j'ai divisé mon sachet de levures liquides pour l'utiliser dans 2 brassins.
Allez, je redécapsule tout et je remet dans le fermenteur avec un nouveau sachet de S-04 (entier, cette fois-ci!) et je remue bien le tout pour dégazer le CO2 et oxygéner. Après 4 jours, il ne se passe presque rien. J'en déduis que les levures seules ne sont pas la cause de tous mes maux.

Température d'empâtage trop élevée :

En tombant sur ce topic j'ai fais de suite le lien avec mon empâtage. J'ai visé les 69°C en monopalier pour avoir une bière avec plus de corps. Sauf que j'ai mal maitrisé la température et je crois qu'en réalité j'ai fait des oscillations de plusieurs degrés autour des 69°C. Donc beaucoup de dextrines ==> DF élevée
Finalement j'ai ajouté du sucre de table pour que mes levures aient quelque chose à manger. Je suis parti sur 17g/°alc/L et là ça glougloute gentiment depuis 3 jours.

Je voulais partager mon expérience de densité finale trop haute et aussi avoir vos avis concernant l'ajout de sucre pour rehausser le degré d'alcool, vous en pensez quoi en dehors du fait que c'est tricher ?

Je me demandais aussi quel est l'impact du lactose sur la mesure de densité ? Car si j'ai bien compris, il n'est pas fermentescible ?

[Gingerfreak]

D’après ta recette, Ta DF ne me choque pas du tout.
- Température d’empâtage très haute donc tu te retrouve avec beaucoup de sucres résiduels,
- Tu ajoute a ça 500g de flocons d'avoine: idem ça ajoute beaucoup de corps
- Pareil pour le malt Crystal/Cara.
- Le lactose, non fermentescible. 500g pour 20 litre ajoute envions 9 point de DF.
- IBU faible, accentue le coté malté/doux
- Resucrage a 5.5g/l : La refermentation en bouteille avec un faible volume de CO2 accentue aussi le ressenti crémeux.
- un sachet de levures liquides pour deux brassin, donc 40L est bien trop faible sans starter

Le fait de rajouter du sucre en au cours de la fermentation ne vas pas faire baiser la DF. Les levures vont bouffer uniquement le sucre que tu as ajouté. Le taux d'alcool plus haut va légèrement rééquilibrer le gout mais pas le corps.
Au final tu t'en sort avec une milk/oatmeal stout extra sucrée

[miche7]

Bonjour à toutes et à tous,

De mon côté je crois avoir fait peut-être une erreur explosive...
J'ai suivi la recette de M. Jean-Luc (la Boudue) sans faire la fermentation tertiaire. J'avais au préalable mis la moitié d'un paquet de T-58 et de S-33. Au moment d'embouteiller, j'ai pris ma densité et j'ai eu 1.020. Je me suis dit que "Comme JolieBulle m'indique que la densité finale sera de 1.024" je ne prends pas trop de risque... Mais le doute persiste... je me pose vraiment des questions. J'ai embouteillé à raison de 7gr/litre de sucre candi blanc.
Pensez-vous qu'une nouvelle guerre se prépare dans mon appartement et que je devrais fissa tout remettre dans ma cuve ? ou au contraire, j'ai suivi la recette comme un pro , mes levures ont été voraces et ont mangé 4 points de densité par plaisir ?

En vous remerciant pour vos réponses

Miche miche

La Boudue
18C. Belgian Tripel

Densité initiale : 1.081
Densité finale : 1.024
Teinte : 7 EBC
Amertume : 26IBU
Alcool (vol) : 7.4 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
------------------------
5000 g Pilsner
1000 g Sucre Candi (Clear)
700 g Froment Blond (Malt)

Houblons
------------------------
67 g East Kent Goldings (α4%, Feuille) @ 75 min (Ebullition)
27 g Saaz (α2%, Cône) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------
15 g Zeste d'orange@ 5 min
5 g Coriandre@ 5 min
5 g Irish Moss@ 15 min

Levures
------------------------
Safbrew Fermentis — S-33 (Poudre)
Safbrew Fermentis — T-58 (Poudre)

Brassage
------------------------
pH : 5.4

Étapes :
Protéinique : palier de type Infusion à 50.0 °C pendant 10 minutes
Beta : palier de type Temperature à 62.0 °C pendant 45 minutes
Alpha : palier de type Temperature à 72.0 °C pendant 35 minutes
Mash out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 5 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------
Sucre -> 5 minutes avant la fin de l'ébulition

Primaire :
5 Jours à 20°C

Secondaire :
30 Jours à 16°C

Tertiaire :
7 Jours à 0°C

Garde :
21 Jours à 16°C

[Chtefan]

Salut
Ça a l'air plutôt normal tout ça, je pense pas qu'il y ait de raison de te préparer à une guerre dans ton placard !

[Lafleur]

Salut,
si ta DI était bien de 1081 ça te fait une atténuation de 75%, ce qui est pas mal (la S-33 et la T-58 sont données à 70%). Mais, rappelons le, ce qui est important ce n'est pas le temps de primaire, secondaire... mais d'embouteiller quand le densité est stable pendant plusieurs jours !
Par contre 2 demi sachets de levures pour 20L avec une telle DI c'est peu, tu aurais dû mettre les deux entier (1 sachet c'est pour une vingtaine de litre avec une DI de 1040 !).

[miche7]

Effectivement, je n'ai pas relevé la densité à plusieurs reprises... j'ai un problème psychologique avec ça : à chaque prélèvement c'est 20 cl de binouzzz en moins. Je vais quand même surveiller la carbonatation. Que ça me serve de leçons... merci beaucoup pour vos réponses.

Bonne journée

[Malibzh]

je ne prends jamais ma densité en cours de fermentation : risque de contamination et jeter une quantité de bière à chaque fois. Je laisse un densimètre flotter tranquillement dans ma dame-jeanne... lecture direct, aisée, fréquentes et sans risques.
Mali

[miche7]

Belle astuce ! Mais j'imagine que c'est impossible à réaliser dans un seau de fermentation ? Dans ta dame-jeanne le densimetre reste stable dans le goulot ?

[Nad]

Y'a pas de fausse mesure si du krausen seche sur le densimètre?

edit: on s'en fout un peu vu que c'est la variation de densité qui nous intéresse.

[rom62]

Salut à tous, je post ici pour ne pas créer de doublon.

J'ai fait mon deuxième brassin tout grain il y a 1 bonne semaine.
J'ai tenté la recette trouvé ici :
http://univers-biere.net/rec_gold_bev.php
avel un volume à l'ébu de 36L

Le problème est que je me suis laissé emporter par l'inertie lors de l'empattage et je pense que le palier saccharification a été en partie loupé . Densité initiale apres refroidissement : 1074 (en théorie cétait 1076 donc pas si loin)

Trop tard, j'ai quand meme mis en fermentation (30L). Température aux environs de 20°C. Glouglou intense dès le lendemain mais qui n'a duré que 48h soit jusque mercredi dernier. J'ai laissé comme ça jusque samedi, et j'ai voulu passer dans un autre fermenteur en secondaire ( je sais que les avis sont partagés quant au fait de mettre dans un autre fermenteur). Densité à ce stade 1034, et gout plutot sympa (pas de gout parasite ou d'infection).
Sauf que depuis le passage en secondaire, je n'ai eu aucune activité du barboteur, pas meme une différence de niveau dans le syphon du barboteur.

Donc il est sur qu'il doit manqué de sucres fermentiscibles, mais que puis-je faire en attendant. Attendre la durée théorique de la fermentation secondaire (2 à 3 semaines) ou embouteiller? ou autres?
Et autre question, est-il possible de "rajouter" du sucre pour "nourrir" les levures? et si oui, quelle quantité et l'incidence sur le taux d'alcool ou la densité?

Merci davance pour vos réponse

A bientot