je suis bien conscient que la mousse, ce n'est pas qu'une histoire de flocons. Il y a les protéines, les tensio-actifs, la polarité de ces éléments, la pression, la carbonation et plein de choses.
Pour l'ébu, pas de souci chez moi (8.5 kW sur 30 litres : en poussant pleine balle j'évapore quasi 8 à 10 litres/heure) ; l'usage de céréales crues (ou de flocons) est anecdotique dans mes recettes, hormis "la poignée pour la mousse". Et, oui, avoir une mousse de malade sur des bières bien houblonnées, voire avec un DH important (ou pas d'ailleurs), c'est très facile. Une IPA sans mousse, j'ai essayé : je n'y suis pas arrivé
Ma question concerne plus les bières peu houblonnées (type Scotch Ale), mais c'est aussi valable pour d'autres (souvent fortes en alcool, qui ne gardent pas la mousse malgré des houblonnages proche de certaines IPA)
Idem concernant la présence de gras sur les verres ou la façon de servir : mes verres passent au lave-vaisselle (donc trace de gras, je n'y crois pas), mais lavés au bac, c'est pareil. La façon de servir : certes, mais certaines brassins ont toujours une mousse fugace, pour toutes les bouteilles, quel que soit le serveur/serveuse
Les mousses fugaces peuvent aussi être le symptôme d'une infection, mais merde, avec le temps, j'aurais fini par m'en rendre compte (j'aime bien garder quelques bouteilles pendant 2 ans et +, pour la science).
Reste la qualité des ingrédients, qui peut pêcher un peu chez moi (j'ai des cara qui ont plus de 2 ans). Mais cela ne jouerait que sur les recettes utilisant ces "vieux" malts, pas sur toutes de façon quasi aléatoire. La levure peut aussi apporter sa pierre
(la sèche, ÇAYLEMAL, je sais) A noter que j'ai fait involontairement le test de brasser la même recette à 1 jour d'écart, la première fois avec la poignée de flocons à l'empâtage, la seconde sans. Involontaire, parce qu'en fait, le deuxième jour, je n'avais plus de flocons
Résultat : sans flocons → mousse moins fugace (il en reste toujours une petite couche sur la bière, alors que le premier brassin, il n'en reste que sur le pourtour...).
Quant à l'ajout des flocons pendant l'ébullition plutôt qu'à l'empâtage, cela signifierait donc que les protéines seraient moins "dégradées" à haute température, faute d'activité enzymatique ? Question valable si cet ajout a vraiment un impact sur la mousse...
C'est effectivement comme ça que j'aurais du formuler ma question. Merci Miko
Et puis l'argument "je vois pas mal de gens qui font ça" est ce qu'il y'en a un parmi eux qui sait vraiment pourquoi il le fait?
+1. D'accord aussi avec ce que tu dis. Mais cela ne concerne que l'ajout de flocons
à l'empâtage. Et je n'ai rien trouvé sur l'ajout d'une beuch'tée
à l'ébullition (j'ai l'air d'insister ?
).
Je serai toi je chercherai ailleurs...
