Faux-goûts et autres défauts ⇒ Faux goût dégueux de levures, help

[badtaste04]

Bonjour à tous,

Nouvellement inscrit sur ce forum, je viens de réaliser mon premier brassage tout grain après avec eu de bons résultats avec les kits en conserve de brewferm et Muntons

Mais voilà j'ai un gros souci avec mon brassin tout grain avec un goût altéré, goût fort de levure et un peu de beurre rance. Je soupçonne une autolyse car en fond de cuve j'avais au moins 2 cm de dépôt de levures. J'ai retransféré dans une nouvelle cuve depuis 3 jours (le goût n'a pas changé). Je vous mets en pièce jointe la photo de ce à quoi ressemble mon brassin au bout de 7 jours de fermentation



Pour info kit utilisé: Mounten Kop avec au lieu d''utiliser une recette pour 20l j'ai fait 14l car la recette est je trouve mal équilibrée par rapport aux recommandations de personnes du forum et bouquins sur la bière.

Du coup ma DI=1,060 prise il y a 10 jours
Et quand j'ai pris la densité il y a 3 jours elle faisait 1,033, loin donc des DF généralement comprises entre 1.005 et 1.015
Pas de contaminations apparentes juste ces petites boules de levures qui flottaient

Le goût est franchement pas bon car on a ce goût de levure pas fraiche. Pour info j'ai utilisé les levures du kit que j'avais réactivé la veille dans une fiole bouchée avec du papier absorbant et placée dans un incubateur réglé à 23°C (il était déjà réglé à cette t°c, comme l'appareil est dur à régler j'ai pas touché le thermostat).

Je crois que ma bière est foutu, direction la cuvette des toilettes je sens. Hier aucune fermentation visible dans le barboteur (hauteur d'eau au même niveau dans les 2 petites fioles du barboteur)

J'en appelle au nain brasseur que je salue au passage pour me venir en aide et me donner quelques conseils pour éviter un nouvel échec. Les avis d'autres brasseurs me seront également grandement utile dans ma quête houblonnée Merci

[Eric974]

N'ayant jamais utilisé de kit je ne saurais pas trop
Par compte concernant ta levure tu l'a réactivé avec quoi quand tu dis la veille, si c'est avec de l'eau c'est trop long car c'est 15/30mn, si tu veux multiplier les levures ( pied de cuve) pour le lendemain c'est dans du moût stérilisé ou de l'extrait de malt

[pifpaf]

Ta photo ne donne pas l'impression d'une quelconque infection ou ratage. Avant la cuvette des toilettes tu peux refaire encore un transvasement pour éliminer encore un peu de fond levure mais surtout le mouvement remettra les levures restantes au travail pour terminer la fermentation. Aussi, je ne connais pas le brassage en kit mais j'imagine qu'il produit des fermentations plus "propres" et des moûts moins chargés qu'un tout-grains et que passer au tout-grains pour la première fois peut peut-être donner l'impression d'avoir un moût "tout sale qui pue". Quand tu atteindras ta DF mets ton seau au frigo pour un lagerung qui précipitera encore les levures au fond.

[cedric199]

N'ayant jamais utilisé de kit je ne saurais pas trop
Par compte concernant ta levure tu l'a réactivé avec quoi quand tu dis la veille, si c'est avec de l'eau c'est trop long car c'est 15/30mn, si tu veux multiplier les levures ( pied de cuve) pour le lendemain c'est dans du moût stérilisé ou de l'extrait de malt

+1
en réactivant trop tôt ça fait quoi d’ailleurs?n'ayant rien a manger les levures meurent ?
Si c'est la cas tu as peu être un sous ensemencement ,et le gout viendrai de la levure qui a due beaucoup plus ce multiplier dans le mout qu'avec la dose adéquat

[lafleur44]

a la patience qui nous manque tant !
Peut être que le temps contribuerait à sauver ce qui peut être sauvé?
Si c'est pas une réponse de normand ça! Pour faire simple attend encore un peu avant de benner le contenu de ton fermenteur comme pifpaf c'est pas catastrophique ce qu'on voit sur la photo...

Seb

[theophae]

En réhydratatant les levures trop tôt elle vont bouffer leur réserve car elle n'ont rien d'autre à manger et ne sont donc pas au mieux de le forme lors de l'ensemencement.
Réhydrater trop tôt est donc contre productif et je dirais même que balancer la levure direct du sachet au fermenteur serait même meilleur.

[badtaste04]

@Eric974 Je l'ai réactivé avec de l'eau (250ml avec 50gr de sucre)

Je précise qu'au moment de l'inoculation il y avait pas mal d'albumine dans mon moût. Et lorsque j'ai soutiré dans une seconde cuve il y a 3 jours j'avais 2 cm de fond de cuve, sur peuplé de levures et malgré cela une densité de 1,033 soit un taux d’alcool d'à peine 4%. D'autres part toujours il y a 3 jours, il y avait de fines bulles en surface et ça piquait le nez (forte odeur der fermentation).

J'aurai jamais du réactiver les levures la veille

@pifpaf c'est ce que je compte faire en espérant que ce goût infect passe, et en espérant que la DF soit atteinte car le barbotteur ne montre aucune activité (lié au transvasement?)

Du coup sur ou sous ensemencement?

Dans pour éviter ça à l'avenir quel est la bonne manip à faire? Ok pour le sachet direct dedans, d'habitude avec les kits conserves je rafraichissait le levain 15 min avant puis plouf dans la cuve, là j'ai voulu tenter un truc donné dans le bouquin Faites votre Bière de JA Chandon avec le levain fait la veille mais ils ne parlent pas que c'est vraiment mauvais de le faire 24h avant avec de l'eau.

Je tente de l'embouteiller quand même? Vous avez déjà des expériences où votre brassin est mauvais au goût puis bon après refermentation en bouteille?

[AssKicker]

C'est normal que ça pique un peu au nez pendant la fermentation. Ça disparait par la suite, t'inquiète.

Perso, pour les levures sèches, j'ai l'impression qu'elles sont plus efficaces quand on réhydrate au préalable (genre 30min avant), même quand c'est écrit qu'on peut les mettre direct dans le moût.
J'ai pu voir la différence avec de l'US-05 par exemple.

[C2dric]

@Eric974 Je l'ai réactivé avec de l'eau (250ml avec 50gr de sucre) .

On conseille généralement de ré-hydrater dans l'eau claire, afin de laisser la cellule se réactiver AVANT qu'elle n'ait besoin de consommer du sucre.
Car la consommation du sucre traumatise sinon une membrane souvent fragile en sortie de phase sèche.

Et de ce point de vue, 50g de sucre pour 250ml, c'est énorme !!!! (je laisse chacun faire le calcul de la densité).
De plus, çà pousse à la multiplication de levures adaptées à la consommation de sucres simples, ce qui peut engendrer des problèmes d'atténuation (fin de fermentation).

Voilà pour ma pierre à l'édifice. Nul doute que d'autres viendrons apporter leur avis (potentiellement contradictoire).

[Schnubbel973]

Attends que les levures aient fait leur boulot en atteignant la densité finale.
Embouteille et laisse reposer 1 mois ou deux, et après on verra.

La patience....