Le brassage tout grains ⇒ alpha amylases pour les bétas (je sors dès le titre :-)

[burzum]

Je cite Libertluc dans un post différent (clone Chimay bleue) pour aprofondir un point:

Je pense que tu peux suivre le procédé de la rouge, mais 75 min au lieu de 90 min, sinon tu risque d’avoir trop de dextrines et une bière trop douce.

Boh, la durée du brassage, ca change le %age de sucre extraits mais pas trop la répartition du sucre en maltose et/ou dextrine si?

Non ce n'est pas la durée totale qui influence le rapport A amylase et B amylase mais la durée passée en dessous au au dessus de 65 ° ( pour faire très simple) en fait c'est beaucoup plus compliqué vu que l'on n'obtient pas le même résultat si on fait 30Min de 68° laisser descendre a 65° puis 30Min a 65 ° laisser descendre a 62° que si on part de 62° pour monter lentement a 65) en 30 min puis monter en 30 Min de 65° à 68 °
dans le second cas on obtient une bière bien équilibrée dans le premier une bière trop douce .
Le problème c'est que nos pico conçues pour infusion par ajout d'eau chaude sont plutôt conçue pour la 1ère méthode

Déjà est ce que tout le monde est d'accord avec Luc? Et si oui, est ce que quelqu un saurait expliquer pourquoi d une manière à peu près compréhensible pour tous?

Si ca apporte au débat, je crois avoir lu sur le Simard (que j'ai pas sous la main en ce moment donc on m'arrète si c'est une connerie) que les beta-amylsases transforment non seulement l'amidon en maltose mais aussi une partie des dextrines issues de l'action des alpha-amylases.

Ca ne me parait pas aller dans le sens de ce que dit Luc car si les dextrines se font bouffer la truffe par les betas, il paraitrait logique de les produire en dernier pour avoir une bière douce avec beaucoup de sucres résiduels non fermentiscibles (donc montée progressive de la température).
A l'inverse, dans le cas d'une descente progressive de la température, les alphas passent à l'action en premier, font plein de bonnes dextrines pour le corps de la bière dont hélas une partie sera décomposée en maltose par les betas qui passeront à l'offensive ensuite (lorsque la température aura baissé de quelques degrés). Ce qui ferait une bière - douce et plus équilibrée (pour reprendre vos termes) que précédemment.

Bref ca me laisse perplexe donc j'espère que l'on éclairera ma lanterne.

Ceci dit, tout ca n'est que théorie et en pratique, je m'efforce de brasser en multi (63° 40 min puis 72° 40 min) et le résultat me parait suffisamment équilibré à mon humble goût.

a+

Arnaud

[papiknacki]

Pour simplifier, on va raisonner que avec de l'amidon!

L'amidon se transforme en maltose sous l'action de la béta amylase et en sucre fermentiscible sous l'effet de l'alpha amylase.

Une enzyme est une bébète sensible à la température, elle sera donc plus en forme à la température idéale, et donc transformera l'amidon plus vite.
Donc l'amylase prédominante à une température donnée travaillera plus que l'autre. Ensuite ce qui se passe n'est qu'une réaction chimique:

Une des caractéristiques d'une réaction chimique, c'est sa cinétique, c'est à dire la vitesse à laquelle elle se produit. Elle dépend de plusieurs facteurs mais là y en a que 2 qui nous interessent : la température et la quantité de réactif en présence.
La température, on s'en cogne ici, parce que les enzymes y sont tellement plus sensible que ça rend ce facteur négligeable. La réponse de notre mystère sur l'ordre des paliers est là : la quantité de réactif présent!

Pour etre plus clair : Au début du 1er palier, il y a tout plein d'amidon dissout. Donc la réaction va etre rapide, et bouffer de l'amidon. Donc au second palier, il y a moins d'amidon, la réaction sera donc moins rapide, et produira moins de sucres à durées égales.

Prenons un exemple: on a un mout avec 100g d'amidon dedans.

Cas n°1 : on chauffe 30 min à 65° et 30 min à 68°
-pendant la première demi heure, les alpha amylases prédominent, et il y a beaucoup d'amidon, la réaction est donc rapide et transforme 60grs d'amidon en 60 grs de saccharose
-pendant le deuxième palier les beta amylases transforment ce qu'il reste en maltose.
-> on récupère donc un mout à 60g de sucres fermentiscible


Cas n°2 : on chaffe 30 min à 68° et 30 min à 65°
-pendant la première demi heure, les beta amylases prédominent, et il y a beaucoup d'amidon, la réaction est donc rapide et transforme 60grs d'amidon en 60 grs de maltose
-pendant le deuxième palier les alpha amylases transforment ce qu'il reste en saccharose.
-> on récupère donc un mout à 40g de sucres fermentiscible


Voilà pour le petit exemple de "principe"

Cependant, le mono pallier n'est pas à jeter pour autant, parce que si les enzymens prédominent à une température donnée, elle ne s'arretent pas pour autant! Donc que ce soit à 65 ou à 68°, on a toujours les alpha et les béta qui travaillent, mais l'une plus vite que l'autre!
Ceux qui en doutent peuvent faire laisser de brasser uniquement à 70°... vous verrez ça fermentera! Donc le secret de d'un bon mono palier, c'est une température stable et judicieusement choisie...

Je sais pas si j'ai été clair, mais au pire je réagirai aux réponses.

Euuuhhh accessoirement, ce n'est que mon avis, basé sur de vagues reste de mes cours de chimie...sujet à discuter en fait...

[libertluc]

Excellent papy c'est ce que j'essayait d'appréhender comme raisonnement mai n'étant chimiste je ne pouvais me l'expliquer encore merci pour ton explication lumineuse

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[papiknacki]

hé hé bah de rien... vu comment ton expérience m'a aidé sur la pico, ce n'est qu'un minime retour des choses

[papiknacki]

oups... bon j'ai corrigé les fautes... désolé j'ai un clavier qui déconne et une tete un peu dans les nuages parfois!

[63lolo]

Merci de cet exposé amidonesque, Papiknacki.

[cohen]

Le cas n°2 de papi n'est pas tout a fait exact me semble-t-il...

Si je me rapelle bien de mes vieux cours ce chimie, bio et biochimie ainsi que ce que j'ai lu dans le simard (ou peut etre un autre bouquin), les alpha-amylases transforment non seulement l'amidon, mais egalement les dextrines, maltose, generalement les sucres a grande chaine moleculaire present dans le brassin en sucres fermentescibles style glucose. Donc en faisant en premier un palier a 68 °C, ce qui aura resulte de l'action des beta-amylases risque ensuite d'etre reduit a l'etat de glucose par les alpha-amylase lors du palier a 63 °C.

Dans ce cas la, si le palier a 63 °C est suffisamment long (cinetique, cinetique !!!) la biere sera "seche".

Le tout, a mon avis, au niveau amateur bien sur, est par l'experience d'ajuster la duree des paliers.

Voila voila ma petite reflexion personnelle sur le sujet

A+
Cohen

[fredouille]

Heu...ce ne serais pas plutot :
béta amylases donnent du maltose (fermentiscible) de façon croissante entre 60 et 65°
alpha amylases donnent des dextrines (non fermentiscibles par les levures qu'on utilise en tout cas...) de façon croissante entre 65 et 72°

(bien sur les températures c'est pour avoir un ordre d'idée...).

[burzum]

Heu...ce ne serais pas plutot :
béta amylases donnent du maltose (fermentiscible) de façon croissante entre 60 et 65°
alpha amylases donnent des dextrines (non fermentiscibles par les levures qu'on utilise en tout cas...) de façon croissante entre 65 et 72°

(bien sur les températures c'est pour avoir un ordre d'idée...).

Oui, je crois que Papi s'est un peu emmélé les pinceaux avec le maltose mais j'ai compris le fond de son raisonnement, c'est pas con du tout merci

a+

Arnaud

[bazoo]

Tout nouveau, je me permets de vous poser une question, les amylases ne sont elles pas des enzymes protéiques, donc détruites par la chaleur?
La transformation de l'amidon en sucres fermentécibles ne se fait elle pas lors de la germination ( maltage)?