Les houblonnages ⇒ laisser houblons aromatique en primaire

[n.master]

Salut,
En fait je me suis rendu compte il y a peu de temps, que suite à une incompréhension lors de mon premier brassin, je faisais cette technique sans m'en rendre compte :
En effet, comme j'ai jusqu'a présent utilisé uniquement du houblon en pellets, et que ces granulés formidables sont presque impossibles à filtrer, je me suis dit "puisque vous voulez pas vous barrer, je vous condamne à la fermentation éternelle !"
Résultat, ils se retrouvent au fond du seau avec le reste des sédiments, la bière est bonne donc j'ai décidé de ne pas changer de méthode aux brassins suivants.
Après forcément vu que j'ai pas encore beaucoup d'expérience, j'ai aucun moyen de comparaison avec la technique "traditionelle" qui veut qu'on enlève le houblon avant la fermentation.
Mais vu que le houblon c'est bon, pourquoi vouloir l'enlever ? il ne va pas infecter la bière, l'amérisant à déjà fait son boulot donc ça n e donnera pas plus d'amertume. Le seul risque réaliste que je vois ça serait qu'on donne finalement trop de gout à cause de l'aromatique qui va infuser après ?


Nico

[super鰐]

Ca doit être un peu plus compliqué que ça quand même.
Au niveau amertume déjà, l’ébullition permet d'isolmériser les acides alpha pour donner des composé amer et soluble. Mais ce ne sont pas les seuls composés du houblons qui sont amers. Les acides beta le sont également dans une moindre mesure. Ils ne s'isomérisent pas mais leurs produits de dégradation participe à l’amertume (un chouillat). Peut-être que de rester longtemps dans le moût, en présence de levures actives, peut apporter encore de l'amertume ? Par la fermentation ou des réaction d'oxydation ? Le houblons ajouté en houblonnage à cru par exemple ajoute bien un peu d'amertume, pourtant sans ébullition.

Mais c'est surtout les houblons aromatiques qui me pausent question. Est-ce qu'il libère "plus" si on les laisse dans le fermenteur, ou est ce qu'ils finissent par influencer le goût de manière néfaste ? (gout de paille, goût trop vert, ou je ne sais quoi...)

Ca dois être difficile à estimer si tu as toujours fait comme ça. Ce qui est sur c'est que ça ne peut pas être "trop" néfaste sur le gout. J'essayerais prochainement de fractionner un brassin pour tester si je me motive...

[Penn-Maen]

peut-être Penn-Maen as-tu fait un test ? ou ça reste dans tes projets post-réincarnation )

je savais bien que je n'avais pas choisi la bonne espèce. Purée, entre "chat" et "humain", j'ai forcément mal coché

Bah, en fait, j'ai simplement arrêté de faire mes fermentations en cuve ébu.
Je n'utilise plus non plus de chaussettes (ou très rarement), ce qui conduit parfois à retrouver des débris en fermenteur (voire à boucher le jumbo ).

Tout ce que je constate c'est désormais une légère difficulté à clarifier mes bières, mais je pense que cela vient plus du malt que des débris, nonobstant l'évolution du matos (cuve empat isolée)
Sachant que je fais de moins en moins de transfert entre tumultueuse et calme, sauf sur des densités élevées. Oui, j'assume : je deviens fainéant

Mais de mon point de vue, en amateur, on se fait quand même pas mal de noeuds au cerveau...

[mattin40]

Tout ce que je constate c'est désormais une légère difficulté à clarifier mes bières..

Sachant que je fais de moins en moins de transfert entre tumultueuse et calme, sauf sur des densités élevées.

Pour moi c'est directement lié, parmi mes productions, les seules bières qui ne sont pas claires sont celles dont je n'ai pas faits le transfert entre fermentation tumultueuse et calme (en mettant de côté celles qui sont chargées en blé). Si en plus tu mets pas de chaussette (je parle pour les houblons là ), t'as toute les chances d'avoir du trouble.

[n.master]

(...) parmi mes productions, les seules bières qui ne sont pas claires sont celles dont je n'ai pas faits le transfert entre fermentation tumultueuse et calme (...)

Je peux te faire des photos qui prouvent l'expérience contraire

Sans mettre d'irish moss ni autre adjuvant, juste par décantation au moment du transfert, j'obtiens une bière aussi limpide que des productions commerciales.

Je crois que juste en comparant nos expériences il va être difficile de tirer des conclusions sur le sujet.
Et la grosse problématique c'est que pour pouvoir comparer il faudrait faire 2 ébullitions parallèles avec les mêmes conditions de chauffe (ce qui est loin d'être simple)

Quand j'aurais fini ma cuve automatique j'essayerai de prendre le temps pour faire une étude comparative des deux méthodes

--
Nico

[mattin40]

juste par décantation au moment du transfert
Nico

Donc tu fais bien un transfert.

[n.master]

Pour sucrer on y est bien obligé non ?

mais pas de transfert intermédiaire entre tumultueuse et secondaire

[Penn-Maen]

on est HS, mais j'ai l'impression que faire un transfert entre fermentation et maturation ne joue pas des masses sur la clarté finale.
Je fais mes fermentations dans un frigo régulé, avec un "collage par le froid" sur les 48 à 96 h avant embouteillage.
Avec ou sans transfert (hormis pour resucrage), j'ai le même problème. Mais point commun : dès que je dépasse le 4 à 7 g/litre en houblonnage en cuisson (amer et aromatique confondu), j'ai l'impression que c'est plus trouble. Si j'ai le malheur d'oublier le protofloc, je galère avec thé et gélatine pour avoir un truc cristallin. Du coup, j'ai trouvé la parade : ne brasser que des stouts/porter

[super鰐]

Ca c'est de la parade !
C'est vrai que la question du transfert de fermentation secondaire revient pas mal ces temps-ci. Je continue à le faire parce que j'aime bien voir ma bière couler parce que quand je n'en fait pas, j'ai l'impression que mes fermentations traînent plus longtemps. Le mélange lors du transfert leur donne un coup de pouce, vu que je ne contrôle aucunement la température de fermentation... Mais la clarté des bière est le cadet de mes soucis

Sinon pour cette histoire de houblons aromatique, je ferait un petit test prochainement. Histoire d'entretenir mes nœuds au cerveau

[Penn-Maen]

nop, c'est une question qui revient tout le temps, épisodiquement. Puis un jour, on se dit qu'on a franchement autre chose à faire, et on devient "fainéant"