Fermenteurs ⇒ Fermentation et garde

[Pil]

Bon, d'accord, pour l'instant je ne fermente que du moût fait à partir d'extrait. Mais je crois (juste une impression) que ça doit être vachement pareil depuis du malt en grains.
Pour la primaire, je le fais dans une cuve de fermentation Brouwland en plastique, avec robinet. Je mets dès le début le barboteur à moitié rempli d'eau (et capuchon dessus, alléï).
Après une semaine dans la chaufferie (25°C), je transfère dans une dame-jeanne du volume approprié (remplie à 5 cm du dessus) et barboteur également, que je place dans ma cave pendant 2 semaines (15°C).
L'avantage c'est que l'écume est restée collée dans le seau, et est assez facile à nettoyer sans produit ni brosse à récurer. La fermentation secondaire, quant à elle, ne mousse pas et donc ne salit pas (ou très peu) la dame-jeanne que je rince imméditement à l'eau chaude et chemipro.
Donc, facilité et simplicité

[Leszczynski]

Mais noooon.
Je brasse dans un ancien mas (prononcer "mass'") viticole qui a conservé toutes ses cuves et presque tout son matériel. Il date un peu, mais il a été reconverti : les cuves enterrées nous servent de caves fraîches, idéales pour le stockage.
C'est pour ça que j'ai une bonne vingtaine de bonbonnes de 23 litres en verre. J'ai aussi un pressoir, mais il est un peu trop gros

[greforever]

pour mon premier brassin j'avais decidé de laisser le couvercle à moitié fermer pendant 2 jour puis je l'ai fermé . la densité initial était de1.044 (ce qui m'a parut faible?) au bout de 10 jour elle était 1.020. est ce que il faut absolument laisser de l'air pour la reproduction des levures pendant quelque jour? ou est ce que faire coulé le moût de haut suffit à l'oxygenation....?

[Jean-Luc]

faire glougloutter le mout lors du transvasement dans le récipient de fermentation est amplement nécessaire.

par contre, laisser un couvercle ouvert est un risque à éviter !

utilise plutot un barboteur : petit siphon en plastique empli d'eau ou de solution antiseptique, servant à éviter l'entrée de cochonneries, mais bien utile pour laisser le gaz carbonique de la fermentation s'échapper.

"La bière ne se fait pas toute seule. Il lui faut une bonne dose de mystère et de choses que personne ne peut comprendre."
Fritz Maytag

[zoologue]

Bon d'accord, les méthodes sont variées mais l'utilisation d'une dame-jeanne par rapport à un fût apporte vraiment des avantages ou simplement un coté esthétique

La dame-jeanne sera toujours là dans 10, 20 ou 100 ans. Elle est plus pénible à nettoyer. Le fut plastique a mauvaise réputation sur le long terme : il s'égratigne facilement, et dans une égratignure c'est très difficile de nettoyer, et qui dit pas nettoyé, dit impossible à stériliser/désinfecter, d'où infections. Sinon, il est super pratique et pas cher.

[Olivier]

La fermentation primaire de mon premier kit (Brewferm Gold) touchant à sa fin, je m’apprête à transvaser mes 12 litres de moût d’un seau de 30 litres à une dame-jeanne de 15 litres.
Mais le doute vient de s’installer en moi
Les 3 litres d’air qui resteront dans ma dame-jeanne seront-ils préjudiciables à ma bière ? Si oui, comment les combler ?
D'autre part, la température stable la plus fraîche que je puisse obtenir chez moi est entre 17 et 18°C. Mais est-ce suffisamment bas pour la mise en garde ?
Car après tout, si une dizaine de jours à 18°C ne changent rien, autant mettre en bouteille rapidement

[zoologue]

La fermentation primaire de mon premier kit (Brewferm Gold) touchant à sa fin, je m?apprête à transvaser mes 12 litres de moût d?un seau de 30 litres à une dame-jeanne de 15 litres.
Mais le doute vient de s?installer en moi
Les 3 litres d?air qui resteront dans ma dame-jeanne seront-ils préjudiciables à ma bière ? Si oui, comment les combler ?

non. Y'a aucun problème, on est nombreux à mettre en secondaire 20 litres ou moins dans des futs de 30 litres. Ce qui serait TRES dommageable c'est si tu oxygènes la bière pendant le transfert. C'est très facile à éviter, mais encore faut-il le savoir : tu dois siphoner avec le tuyau du siphon qui plonge jusqu'au fond de la dame jeanne, pour éviter les turbulences. Donc, corrolaire, n'oublie pas de désinfecter l'extérieur aussi du tube de siphon !

Et si personne ne te l'a dit jusqu'ici, couvre ta dame-jeanne car la lumière est un autre ennemi mortel de la bière ! Une cuve plastique, c'est tolérable, mais du verre transparent laisser à la lumière c'est la cata assurée : tu enfiles un t-shirt dessus, tu enroules une serviette, etc, etc. Même conservée à intérieure, je te conseille de la couvrir complètement.

D'autre part, la température stable la plus fraîche que je puisse obtenir chez moi est entre 17 et 18°C. Mais est-ce suffisamment bas pour la mise en garde ?
Car après tout, si une dizaine de jours à 18°C ne changent rien, autant mettre en bouteille rapidement

Si t'es pressé, mets en bouteille directement (au fait, là aussi le tube de remplissage ou du siphon doit toucher le fond de la bouteille pour éviter l'oxugénation). Si tu veux une bière plus clair, avec un gout plus subtil et plus mature et complexe, mets en secondaire. Il vaut mieux une secondaire à 17/18 que pas de secondaire du tout à mon avis. Tu n'as pas un jardin ou un balcon ? Dehors il fait une très bonne température pour la garde en ce moment

Bonne chance !

[Olivier]

[quote:85c97c69a2="zoologue"] Donc, corrolaire, n'oublie pas de désinfecter l'extérieur aussi du tube de siphon ! [/quote:85c97c69a2]
Très très bonne remarque ! Je pense que je n'y aurais pas prêté une attention particulière autrement

[quote:85c97c69a2="zoologue"]
Tu n'as pas un jardin ou un balcon ? Dehors il fait une très bonne température pour la garde en ce moment [/quote:85c97c69a2]
J'ai bien le rebord d'une fenêtre, mais je pensais que les variations de température entre le jour et la nuit étaient trop importantes

[zoologue]

Très très bonne remarque ! Je pense que je n'y aurais pas prêté une attention particulière autrement

Autre conseil : j'imagine que ton sceau de 30 litres possède un robinet. Alors plutôt que de mal siphoner comme beaucoup au début, désinfecte le robinet (l'intérieur, là où va passer la bière) avec un peu d'alcool ou de javel, et lorsque ton tuyau et ta dame-jeanne sont désinfectés, accroche le tuyau sur le robinet et place l'autre bout du tuyau au fond de la dame-jeanne. Il ne te reste plus qu'à ouvrir le robinet. La gravité fait le reste. N'oublie pas d'enlever le couvercle du sceau de fermentation AVANT sinon le liquide du barboteur sera aspiré dans la bière, et sur la fin du trasfert, bascule ton sceau pour récupérer le plus possible de bière, sans récupérer bien sur la m*rde qui est au fond.
Beaucoup plus simple et beaucoup plus propre qu'un siphon (sauf si on sait faire).

J'ai bien le rebord d'une fenêtre, mais je pensais que les variations de température entre le jour et la nuit étaient trop importantes

T'en fout. En plus c'est du liquide, les variations thermiques seront atténuées. Ce qu'on fait d'habitude, c'est de placer le récipient dans un récipient plus grand avec de l'eau dedans, les variations thermiques sont alors minimes.

Pascal