Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Phildefer's Imperial Russian Stout

[Phildefer]

Ayant fini ma Ale je voudrais brasser d'ici quelques jours une stout; j'ai goûté récemment une "Imperial Russian Stout" que j'ai trouvé excellente, c'est celle faite par Ridgeway Brewery qui tape haut avec 99 IBU avant ébu avec un arôme de café prononcé mais pas envahissant et une finesse remarquable.
Je voudrais tant qu'à faire n'utiliser que des ingrédients britanniques, je vous remercie par avance de vos suggestions et conseils!

[Optalix]

Pour avoir une certaine finesse j'aurais tendance à utiliser des houblons nobles avant tout. Peut-être en mettre une bonne partie en FWH, très peu d'aromatiques. Pour l'arôme de café, si tu veux quelque chose de pas trop agressif, utilise peut-être la technique du cold steep. Après en général moi je mise sur un peu plus de chocolate malt et un peu moins de roasted, ça évite ce côté "cramé".

Pour la levure, une levure liquide de préférence. Si tu veux éliminer le plus de sucres résiduels possibles, peut-être une WLP007 qui a une atténuation relativement forte pour une anglaise (jusqu'à 80% d'après White Labs).

Dernier point, dans l'idéal il faudrait que tu trouves quelques informations sur les composants de l'eau utilisée pour le brassage par cette brasserie, et que tu adaptes l'eau que tu utilises en fonction. L'eau joue pas mal sur les différents styles de bière, et je pense que cette finesse est sans doute partiellement due à celle-ci.

[Phildefer]

Le "cold steep" (je viens de lire ce que c'est! ) c'est une excellente idée! Merci!
Et je vais aussi me rencarder sur l'eau de l'Oxofrdshire et voir si je peux adapter la mienne.

[St Pavin]

Je ne la connais pas mais ça m'intéresse aussi de bientôt brasser une RIS (comme on dit) !
J'imagine que le Maris Otter et le Fuggle (ou le East Kent) sont de la partie ; pour la levure, Wyeast (et d'autres) conseille la London Ale 1028. De ce que j'ai lu, pas mal de brasseurs font un ré-ensemensement en cours ou en fin de fermentation. Pour l'eau, quelque chose assez riche en Calcaire probablement.
Affaire à suivre avec intérêt !!!

[Phildefer]

A priori et en attendant d'autres conseils, voilà ce que j'entends utiliser et que je peux trouver sans peine (chez Brouwland):

Pale malt
Malt Black
Malt aroma
Fuggles
Levure liquide Wyeast London Ale 1028

Cold steep en infusant à froid le malt Black broyé pendant 24 heures dans l'eau de rinçage.

Voici l'eau que j'ai:



Et l'eau que je pense être appropriée pour se rapprocher de la recette que j'aime:



Vous en pensez quoi?

[Phildefer]

Petit à petit à force de chercher j'avance dans l'utilisation du logiciel; c'est que je suis pas né avec un pc dans mes langes moi!

[St Pavin]

Pas sur que toutes les RIS soient brassées avec l'eau de la Tamise ... En tout cas ton profil est clairement calcaire.
Tout ce que j'ai pu lire sur les fofo américains sur le profil de l'eau (et il y a vraiment des maniaques de l'ion outre-atlantique) rapporte un profil calcaire avec des Bicar à 250 ppm au max et un Na < 100 ppm. Donc cette eau de Torci semble parfaite ! Mais le "vrai" juge sera le pH de ton moût ...

[St Pavin]

Un lien bien fait (en anglais)
ris-strike-water

[Phildefer]

Apparemment en dehors des bicarbonates plus élevé pas grand chose à faire, j'attends ma commande de grain et d'ici quelques jours en avant.
J'aurai deux questions pour les pros du cold steep:

1. je laisse mon black malt pendant 24 heures dans mon eau de rinçage à température ambiante puis je le vire?
2. je fais la même chose mais je place mon black malt quelques minutes dans le moût puis je le vire?

[Phildefer]

Vous en pensez quoi là?