La fermentation ⇒ la fermentation diminue-t-elle le volume ?

[Penn-Maen]

Question bête, n'est-il pas ?

Sauf que, la fermentation, c'est du glucose transformé en alcool ET en CO2 (plus un peu d'énergie).

Le CO2 s'échappe. Donc on a une perte de masse.

Mais a-t-on aussi une perte de volume, ou est-ce que les molécules d'alcool occupent autant de volume que la molécule de sucre initiale ?

Question du jour, vous avez le temps qu'il faut pour y répondre

[lef015]

D'instinct, je dirais oui. Après elle est peut être négligeable.
Le plus simple, sur ton fermenteur fais un trait de niveau avant fermentation et un à la fin, tu auras ta réponse !

[psykomaz]

Moi je dirais oui je l ai bien vu sur mon dernier brassin 25L (2mm au dessus du trait)dans le fermenteur 2 semaines aprés je suis a la limite du trait juste en dessous, après coïncidence je ne sais pas

[benboum]

Nous avons effectivement une perte de matière avec le CO2, mais..... Si l'éthanol est léger, la densité diminue durant la fermentation d'ailleurs, c'est parce que l'occupation moléculaire est plus espacée que celle du sucre dissout dans l'eau. Qui aurait le plus d'influence? Je vais faire l'exemple avec le glucose

Partons d'un exemple à 10° plato (pour faire simple) nous donnerait 1.040 environ. Si on prend 18g de sucre dans 180g de moût soit 162g d'eau.

Ignorons toutes les autres matières... et transformons le tout en alcool on a:

18g de glucose- 8.8g de CO2, soit 9,2 g d'Ethanol.
Nouvelle densité: 9.2x0.789g/cm3 + 162gx0.9982=densité x 171.2g
7.259+161.71=denstité x 171.2 et on obtient 0.9870g/cm3

Et donc volume solution sucrée: 180/1.040=173.07
Volume solution alcoolisée: 171.2/0.9870=173.45

Donc tu analyses juste, la masse de ton moût diminue, mais sa masse volumique diminue également et au final, le volume augmente. MAIS de 0.22% seulement sur l'exemple donné, c'est donc relativement faible.

benboum, grillé du cerveau.

[Alpaca]

D'ac avec Benboum, la densité se réduit aussi.

Les pertes de volumes constatées peuvent être imputées au krausen. Ca laisse un dépôt sur les parois.

Et que penser aussi du dépôt de levures au fond? Il est plus dense que le reste alors qu'il n'existait pas au début.

[Brassmu Breit]

Il s'agit de l' évaporation de l'éthanol, qui s'appelle "la part des anges" et représente 3 à 6% sur du long terme. Il avait été demandé en 2011 aux producteurs de Cognac de payer une taxe dessus, d'ailleurs...

[ramseys]

C'est 3 à 6% sur les alcools forts, et par an, sur une bière stockée quelques semaines dans un contenant non poreux, ça doit être négligeable, si ce n'est inexistant.

[Brassmu Breit]

Difficile de savoir exactement pour nos bières. Chez moi, ça diminue, c'est clair, mais je ne sais pas de combien. Et je pense que la cause est un peu différente : je goûte trop. Ce n'est pas la part des anges, c'est la part du chef !!

[Penn-Maen]

il n'y a pas de part des anges sur la bière (trop faible pour être quantifié en tout cas).

Danke Benboum, j'ai la réponse (et précise en plus )

[benboum]

De rien, ça m'a fait du bien... En étant maso de nature...