Les questions des ptits nouveaux ⇒ Premier brassin Karmeliet-like et premières questions...

[SouK]

Bonjour à tous,

Comme je l'avais dit il y a quelques temps, j'ai décidé de me lancer. Au début j'avais pensé faire une SMASH pour commencer simplement, mais comme j'aime bien la Karmeliet, j'ai voulu en faire un clone.
J'ai un peu adapté les ingrédients, mais grosso-modo je me base sur la recette du nain que j'ai trouvé ici.

J'ai par la suite adapté un peu cette recette en fonction des ingrédients que j'avais à disposition, tout en la passant à 10L. J'ai par exemple mis moins de Pilsner (2,5kg au lieu de 2,75) et plus de malt de froment (0.75kg au lieu de 0.3kg) car je voulais un goût de blé plus prononcé. J'ai aussi fait une autre modification, c'est que j'ai remplacé les 200g de flocons de blé par 150g de blé non malté, parce que la supérette du coin ne vends pas de flocons de blé.
La dernière modif concernera le sucre Candy, car n'ayant que du brun et souhaitant une bière claire, je l'ai remplacé par du sucre en poudre classique.

Donc voici mon petit reportage :

Je commence par préparer les ingrédients (les malts sont mélangés).
On constate que j'ai eu un peu du mal avec le concassage, j'ai d'abord fait beaucoup trop fin (limite farine) pour finir presque intact. Le Corona est vraiment pas évident à régler, un quart de poil de c*l trop serré c'est farine, un quart de poil de c*l pas assez serré c'est intact... C'est pareil pour vous ou c'est parce que je débute ?



Début du brassage à 13h15.
La première étape consiste à gélatiniser les flocons, la belle galère, j'ai fabriqué de la colle, je crois qu'il faut plus que 1 pour 3 en ratio flocons/eau, j'ai crû que ça allait me poser de gros soucis pour la suite mais au final ça s'est super bien dissous dans la Maische et c'est passé.


13h30.
Je suis donc passé à l’empâtage. Voici mon installation, j'ai deux thermomètres ikéa que je mets dans la même cuve car je constate qu'il peut y avoir 3-4° de différence, pour mon prochain brassin, j'aimerais bien gaîner un des deux et le mettre au fond de la cuve pour avoir le différentiel haut/bas de cuve.

Oui, je brasse à la cristalline, car l'eau du réseau est vraiment très calcaire et très chlorée par chez moi. Ça me coûte 2€ pour 10L fermentés.

Je vous présente mon magnifique filtre rastaman en seau à olives du marché. Il m'a coûté 2€ (le sachet de joint pour le robinet). Le robinet est fait en pièces de fond de tiroirs, d'où son aspect biscornu.
J'ai un damier en trous de 2mm (un tous les cm), que j'ai complété avec des trous de 1mm (complètement inutiles).


Je vous présente le moment où mon monde s'écroule : le filtre est beaucoup plus petit que le volume de maische


15h30.
Coup de bol, après transfert, ça rentre tout juste dans le filtre, par contre, avec ses presque 30cm, mon gâteau est peut-être un tout petit peu épais...


J'ai dû recirculer les 5 premiers litres (10min) et le moût était clair. Je filtre en batch sparge avec mélange du "gâteau" et recirculation des 3 premiers litres.
Sur les 18L que j'ai fait passer, j'en récupère 12 au bout d'une heure et demie. J'ai commencé l’ébullition avec ceux-là et j'ai laissé tourner le filtre tout seul pendant encore une heure pour récupérer deux autres litres qui m'ont servi à compléter mon moût. Le dernier litre filtré est sorti à une densité de 1030.


17h20.
J'ai oublié de prendre des photos de l’ébullition, j'étais occupé à commencer la vaisselle.
Celle-ci s'est bien passé, j'y ai retrouvé les automatismes du brassage de kits.

18h50
Les ennuis ont commencé au Whirpool. J'ai du houblon en pellets, et des écorces d'orange.
L'écorce d'orange se retire facilement avec une passoire trempée dans le moût lors des dernières minutes d’ébullition. Par contre le houblon...
Mon premier whirpool n'a rien donné, ça flottait toujours joyeusement, j'en ai tenté un deuxième sans effet non plus, du coup je me suis résolu à transférer dans le seau de fermentation au travers ma fameuse passoire.
Du coup, j'ai encore (forcément) plein de houblon dans mon seau...

19h
Ensuite le refroidissement, technique du seau dans une bassine d'eau gelée (avec ajout de sel dans l'eau de refroidissement + glaçons).
Le refroidissement a duré plus de 3h... pas très efficace...


Moment de panique quand, pour une raison indéterminée, ma superbe installation thermométrique glisse et le cintre (non désinfecté) tombe dans le moût
La sonde ikéa ayant pris un bain, celle-ci est restée coincée sur 34°, je ne me suis inquiété que après 1h de température stable, alors que l'eau de refroidissement me semblait bien froide...
Donc je pense que j'aurais pu ensemencer au moins une heure plus tôt, mais je ne le saurais que lors de mon prochain essai...
En tout cas, merci au tuto pour réparer les sondes ikéa

C'était vendredi.
Samedi matin méga glouglou dans le fermenteur, jamais vu une fermentation aussi vigoureuse, le mélange S33/T58 couplé à mon starter au moût non bouilli ont l'air d'avoir été efficaces.
Nous sommes lundi, le barboteur commence à rapprocher de l'équilibre, j'ai un glouglou par quart d'heure, je crois que je vais très vite transférer pour me débarrasser d'un maximum de houblon...


Mes questions sont donc :
1 - La gélatinisation, vous faites ça comment ? avec quel ratio céréales/eau ?
2 - Lors de l’empâtage, j'ai pas mal galéré à égaliser les températures de palier, on a combien de marge ? J'ai lu qu'on avait 2°, j'ai souvent été plus près de 4, c'est grave ? (par exemple 67° pour le palier à 63...)
3 - Si j'ai raté le 2e palier dextrines (à 73°), quel est l'impact ? Car c'est monté plus fort que prévu je suis passé de 68 à 78 en un clin d’œil et forcément, c'est pas redescendu à 73... Est-ce que rajouter 1L d'eau froide pour redescendre à 73 m'aurait sauvé ?
4 - Pour le filtrage, avec un gateau trop épais je perds en vitesse et trop d'eau reste coincée dedans c'est ça ? Parce que j'ai trouvé ça "rapide" quand même mais j'ai surtout été surpris de devoir rajouter 2L...
5 - Est-ce qu'avec un manifold ou une tresse inox je vais gagner beaucoup de temps de filtration ? L'investissement m'intéresse si je peux gagner du temps....
6 - Le whirpool, c'est que je suis pas doué ou que c'est super technique ? Parce que j'ai bien eu un tourbillon quasiment jusqu'au fond de la cuve, j'ai laissé reposer, et rien... Je ne pourrais pas le remplacer par une filtration à l'étamine ?
7 - Est-ce que le houblon resté dans le seau de fermentation va avoir un fort impact sur le goût de ma bière ? Je sais que la réponse est oui,essayez de me rassurer
8 - La fermentation qui s'arrête au bout de 2 jours ça vous arrive ? Elle était violente, c'est possible d'être déjà à densité finale ?
9 - 5h30 de brassage (hors concassage et refroidissement) pour une première fois c'est bien ? C'est quoi votre record ?

[Penn-Maen]

1 : un pour trois environ
2 : oui, +/- 2°C, mais en général, au début, on fait comme on peut. Une fois qu'on connait son matos, c'est un peu plus facile.
3 : le risque, si tu es resté à cette température trop longtemps, c'est d'avoir cramé tes enzymes, donc d'avoir une mauvaise extraction. Et oui, le litre d'eau peut te sauvé la mise.
4 : pas compris. Sur des brassin de 20 litres, je compte environ 25/30 minute pour filtrer et rincer. Si ton dernier litre de moût est sorti à 1030, visiblement, tu n'as pas assez rincé, ce qui expliquerait les 2 litres manquants
5 : ...
6 : même pas un petit cone au centre ?
7 : ça dépend de la quantité. Tu peux retrouvé un gout herbeux relativement prononcé
8 : elle n'est pas terminée. Il n'y a que la phase "tumultueuse" qui l'est (cherche "glouglou" sur le wiki)
9 : c'est bien

[Optalix]

Beau reportage et belle maîtrise du système D

Pour répondre à quelques unes de tes interrogations :
2 - 2°C de marge c'est bien, 4 c'est beaucoup mais si la descente se fait bien derrière (feu éteint, cuve non isolée), tu te retrouves relativement vite au palier souhaité. La température de palier est une moyenne, à toi de jouer un temps en dessous / un temps au dessus.

3 - Le problème en arrivant à 78°C, c'est que tu arrives à la température du mash out. Si tu ajoute rapidement ton litre d'eau, pas de soucis normalement. Si tu as laissé le tout 10 ou 15min à 78°C, la transformation s'est arrêtée, ton palier n'a pas dû servir à grand chose. Après, avec ton premier palier à 67°C, en gros tu as fait du monopalier avec mash out.
Le risque de rester trop longtemps à 78°C est d'extraire des tanins. Combien de temps as-tu tenu cette température ?

4 - Pour la filtration, effectivement l'épaisseur de ton gâteau joue, mais aussi ce qu'il y a dedans. Les céréales crues type blé notamment peuvent vite ralentir la filtration.

5 - Peut-être, peut-être pas (je suis pas Normand pour rien ^^). Je pense que c'est avant tout les grains qui t'ont ralentis.

6 - Je n'ai jamais réussi à avoir une vraie sédimentation lors du whirlpool, sauf en utilisant de l'irish moss...

7 - Pas d'impact démesuré, dans le doute, transfert dans les 7 jours. Beaucoup utilisent une crépine sur leur robinet pour éviter que les pellets ne viennent se mettre dans la cuve de fermentation.

8 - Elle ne s'est pas arrêtée, elle s'est calmée ! Ca continue de bosser, et ça continuera encore quelques temps. Ta fermentation n'est pas terminée, mais le plus gros est fait. Tu verras, ça reprendra sûrement un peu lors du transfert primaire -> secondaire.

9 - C'est un temps correct, rien à dire !

[Seb.D]

Bonjour,

Comme je suis en phase => lecture pour remise à niveau

Je m'interroge sur cela, :

Samedi matin méga glouglou dans le fermenteur, jamais vu une fermentation aussi vigoureuse, le mélange S33/T58 couplé à mon starter au moût non bouilli ont l'air d'avoir été efficaces.

N'est ce pas "dérangeant" de faire un starter avec quelque chose qui n'est pas stérile ?

(moût bouilli refroidit puis ajout levure ou alors eau bouillie refroidit et ajout levure )

Ne s'expose t on pas au risque d'infection à faire repartir des levures dans un moût non bouilli ?

Je pose la question de manière théorique et en aucun cas dans le but de donner des leçons sur les manières de faire .

[Optalix]

Effectivement il est plutôt conseillé de faire bouillir le moût pour un starter. Ce serait dommage que quelques indésirables puissent profiter de ce formidable milieu pour se développer à côté de nos belles et fraîches levures !

Après, si c'est avec le moût produit le matin même, il a quand même pris entre 60 et 80°C dans la tête pendant 1h donc ça diminue le risque. Mais ça ne coûte pas grand chose de le faire bouillir + refroidir et d'assurer le coup.

[SouK]

Hello,

@Seb.D
Je confirme que j'ai pris pas mal de risques niveau infection pour ce brassage. Je les ais volontairement désignés dans mon explication, c'est mes futurs points d'amélioration.
En fait mon starter je l'ai fait beaucoup trop tôt puisque je l'ai préparé pendant le filtrage. Je n'ai pas fait bouillir mon verre de moût parce que j'ai eu peur que ça prenne du temps et au final.... J'ai ensemencé plus de 6h après donc j'aurais largement eu le temps d'aseptiser ça... J'ai aussi eu un peu peur pour mes levures puisqu'à les laisser "traîner" 6h dans un coin, la jolie mousse est retombée et j'ai cru qu'elle étaient en train de mourir... Mais ça va j'ai eu du bol.

@Optalix
Merci pour tes conseils.
3 - Effectivement je suis resté longtemps à 78° car bien que ma cuve ne soit pas isolée, la température est très longue à redescendre, c'est pour ça que je dis avoir raté mon 2e palier, j'ai pas osé mettre mon litre d'eau froide car le temps que je réagisse je me suis dit que c'était trop tard mes enzymes étaient déjà cramées....

@Penn-Maen
(Merci à toi aussi )
4 - Bon, si tu filtres 20L en 30 minutes, c'est qu'il doit me rester une belle marge de progression de ce coté là, je vais voir pour faire mieux la prochaine fois !!
6 - Rien, nada, même pas un dépôt au fond, 10min après l'arrêt de la rotation de mon "Whirpool", même pas un dépôt au fond pendant le transfert, tout flottait encore joyeusement !



Bon, j'ai décidé, ce soir je transfère primaire->secondaire, pas que la fermentation soit finie, mais pour virer au plus vite le dépôt de pellets avant qu'il ne donne trop de goût à ma douce....

[Optalix]

Faire un starter 6h avant ensemencement, ce n'est pas le faire en avance ! Tu pourrais le faire la veille, ce serait même mieux
Il faudrait attendre plusieurs jours pour que les levures meurent. La preuve, quand tu achètes des levures liquides, elles subissent le stockage pas toujours au frais et le transport jamais au frais, plusieurs jours d'affilé, et ça ne les empêche pas de survivre !

Pour ton problème de whirlpool, j'ai étonnamment le même phénomène. Peut-être une ébullition pas assez franche, le stérilisateur Lidl n'a pas vraiment la patate mais bon...

[SouK]

Attention hein, quand je dis faire un starter je parle juste de mettre ma dose de levure sèche dans un verre de moût, je n'ai ni levure liquide ni pied de cuve
(même si je vais essayer cette histoire de pied de cuve lors de ma prochaine mise en bouteille, il parait que le dépôt de la "fermentation secondaire" est idéal pour ça !)

[Penn-Maen]

en général, les fabricants de levures sèches préconisent une réhydratation à l'eau bouillie pendant 15/20 minutes, sinon tu vas faire morfler tes levures (il y a un topic récent qui en parle).

Un truc qu'on m'a appris (le gars se reconnaitra )
1 - tu réhydrates pendant 15 minutes (quand tu mets le protofloc et ton serpentin à stériliser)
2 - tu ajoutes un peu de mout à 1020 pendant 20/30 minutes (début de refroidissement)
3 - tu ajoutes un peu de mout à 1040 pendant 20/30 minutes (fin de refroidissement, juste après lancement du whirlpool)
4 - tu ensemences (après le whirlpool)

-entre parenthèse : le moment où le faire, afin que ça se réalise en temps masqué

[Optalix]

Quand tu utilises des levures sèches, le moment auquel la mousse se crée est la réhydratation. Que tu mettes de l'eau ou du moût, globalement, ça mousse pareil. Ce n'est pas parce que cette mousse disparaît que le starter est terminé.

Si tu veux faire un starter (méthode sans matériel spécifique ni calcul, ça peut se calculer) : 2 jours avant ou la veille, tu fais une petite quantité de moût, mettons 500ml à 1,040. Tu laisses refroidir après ébullition, tu oxygènes en remuant, tu mets son sachet, et tu laisses faire sagement jusqu'au moment de l'ensemencement.

Si tu fais ça 6h avant l'ensemencement : déjà une bonne partie du temps est pris par la réhydratation (phase où ça mousse). Ensuite, les levures doivent encore se mettre en condition, et commencer à s'activer les jambons pour se multiplier. Résultat, au bout de 6h, tu as des levures plus actives certes, mais pas beaucoup plus de cellules. C'est loin d'être inutile, mais ça n'en fait pas vraiment un starter.

Le but premier d'un starter, c'est d'acclimater les levures à leur futur milieu et de les multiplier pour avoir X fois le nombre de cellules dans ton sachet. Et pour ça, 24 heures sont loin d'être de trop Ainsi, tu accélères le début de la fermentation, dans des conditions idéales pour les bestioles qui vont pouvoir s'en donner à coeur joie dès leur arrivée !

Si tu n'as pas le temps de faire tout ça, la technique expliquée par Penn-Maen a au moins l'avantage de réhydrater les levures et de les acclimater. Vu que le nombre de cellules dans 1 sachet est suffisant pour 20 litres, cette technique est suffisante pour de tels volumes.